八章食品卫生微生物说课材料.ppt

第八章 食品卫生微生物 ;本章目录;第一节 微生物与食物中毒 ;一、食物中毒的概念及其类型 ;1．病原菌;2．毒素和酶;3．中毒原因及症状;4．病菌来源及预防措施;（二）沙门氏菌食物中毒 ;2．食物中毒原因及症状;3．病菌来源及预防措施;（三）大肠埃氏菌食物中毒;2．食物中毒原因及症状;3．病菌来源与预防措施;（四） 肉毒梭菌食物中毒;2．食物中毒原因及症状;3． 病菌来源与预防措施;三、霉菌引起的食物中毒 ;1.黄曲霉毒素（Aflatoxins 简称AT）;2. 霉菌性食物中毒的预防措施 ;第二节 污染食品与常见疫病 ;一、炭疽杆菌 ;1 ．形态与染色特性;2 ．培养特性;3 ．生化特性;4 ．抗原结构;5 ．抵抗力;6 ．致病性;(二)传染途径及症状;(三)防治措施;二、结核分枝杆菌 ;1. 形态与染色特性;2.培养特性;3. 生化特性;4. 抵抗力;(二)传染源、传染途径及症状;(三)防治措施;第三节食品卫生的微生物学指标 ;一、主要检测指标 ;(一)细菌总数 ;细菌总数的食品卫生意义;(二)大肠菌群; 由于大肠菌群都是直接或间接来自人与温血动物的粪便，来自粪便以外的极为罕见。所以，大肠菌群作为食品卫生标准的意义在于，它是较为理想的粪便污染的指示菌群，另外，肠道致病菌如沙门氏菌属和志贺氏菌属等，对食品安全性威胁很大．经常检验致病菌有一定困难。而食品中的大肠菌群教容易检出来，肠道致病菌与大肠菌群的来源相同，而且在一般条件下大肠菌群在外环境中生存时间也与主要肠道致病菌一致．所以大肠菌群的另一重要食品卫生意义是作为肠道致病菌污染食品的指示菌．;(三)致病菌 ;二、常见食品的微生物标准