食品品质控制原理总结.ppt

* 食品品质控制的总体方案 第一部分 食品品质管理知识点总结 （1）食品质量食品安全食品卫生 （2）食品质量包括感官质量、营养质量和卫生质量等。 （3）食品质量可以用好坏来形容，是个中性词，是一个度的概念，而后两者不能。 （4）食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，是为保证食品安全而采取的一些措施。 （5）与食品卫生相比，食品安全更强调食品标签的真实全面和准确，更强调食品的认证和商标管理，更注重食品使用方法的特殊性，更关注个体的差异。 一、食品质量、食品安全、食品卫生三者的关系 二、质量控制（品质控制）的内容 （1）质量方针和目标控制 （2）文件和记录控制 （3）设计和开发控制 （4）采购控制 （5）生产和服务运作控制 （6）监测设备控制 （7）不合格品控制等 三、全面质量管理 全面质量管理: 以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。 四、质量方针 即一个组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向。 范例： “永远为顾客提供安全卫生的优质产品” “以质量求生存，以产品求发展” “质量第一，服务第一” 五、质量管理过程 质量保证 质量目标 质量控制 质量改进 质量方针 质量策划 六、我国现阶段食品加工方面推行的质量管理体系 ISO9001质量管理体系(质量管理体系 要求) ISO22000:2005(食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求） ISO14001环境管理体系 要求及使用指南（食品企业对环境的要求及建设） GMP 良好的操作规范（政府强制性的食品生产、加工、包装、运输、销售的卫生法规） SSOP--卫生操作标准程序（清洗、消毒、卫生保持的作业指导性文件） HACCP 危害分析及关键控制点（食品安全的控制） 七、质量（品质）控制 质量控制又称“品质控制”，致力于满足质量要求。 即通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制预防不合格产品发生的重要手段和措施 八、质量成本 企业为了保证和提高产品质量而支出的一切费用，以及由于产品质量未达到预先规定的标准而造成的一切损失的总和。 投入 故障 （损失） 预防成本 为预防故障所支付的费用 鉴定成本 为评定质量要求是否被满足而进行试验、 检验和检查所支付的费用 内部故障成本 产品在交付前不能满足质 量要求所造成的损失 外部故障成本 产品在交付后不能满足质 量要求所造成的损失 质量成本的四大组成 质量成本特性曲线 九、品质管理的七大分析方法 因果图 排列图 散布图 直方图 调查表 分层法 控制图 十、影响质量主要有六个因素 Man 操作者 Machine 设备 Material 原材料 Method 操作方法 Measure 测量 Environment 环境 　十一、质量管理体系建立的步骤 建立、完善质量体系一般要经历四个阶段 质量体系的策划与设计 质量体系文件的编制 质量体系的试运行 质量体系审核和评审 1、以顾客为关注的焦点 2、领导作用 3、全员参与 4、过程方法 5、管理的系统方法 6、持续改进 7、基于事实的决策方法 8、与供方互利的关系 十二、ISO9001质量管理体系八项质量管理原则 十三、领导在质量管理体系中的地位 1、领导是质量方针的制定者 2、领导是质量职能活动和质量任务的分配者 3、领导是资源的分配者 4、领导的带头作用 十四、过程方法的PDCA循环 全面质量管理按照计划Plan、实施DO、检查Check和处理Action四个阶段循环往复地进行。 十五、质量管理体系认证的实施基本11个步聚 　１采购标准 　２、参考相关文献和软件 ３、组建队伍制订策略 　４、考虑培训 　５、选择顾问 　６、选择认证公司 ７、撰写质量手册 ８、建立支持性文件 ９、预审核服务 １０、获得认证 １１、后续审核 十六、GMP的概念 GMP:是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系列控制措施、方法和技术要求，是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度，也可以说是一种具体的产品质量保证体系。 十七、GMP的主要内容 （1）对加工环境、厂房设施与结构的规范性要求。 （2）对加工设备与器具的规范性要求。 （3）对加工过程中用水的规范性要求。 （4）对原辅材料管理的规范性要求。 （5）对生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮运等环节）的规范性要求。 （6）对成品管理与实验室检测的规