《1 中国白酒的基本知识及如何品酒》.ppt

* 2、四大酸和四大酯 四大酸： 乙酸 丁酸 己酸 乳酸 四大酯: 乙酸乙脂 丁酸乙脂 己酸乙脂 乳酸乙脂 六 ·白酒的主要成分 * 甜味：主要来源于醇类，特别是含有甜味基因的多元醇．如丙三醇．丁四醇．己六醇．戊五醇等．这些多元醇都为粘稠体，因此还可赋予白洒柔绵的醇厚感． 酸味 ：酒中无酸不成味，酸量太少，则寡淡后味短，酸量过大，则酸味露头使酒味粗糙，过酸的酒，缺乏回甜感． 苦味 ：苦味主要来自过量的高级醇及琥珀酸，少量的单宁及较多的酚类和糖醛．酪醇少量时是香味，过多时是苦味．用曲量过多而产生强烈苦味．入池水份过少，底醅酸度过大，发酵时密封差，以及高温入池等都可能使酒中有苦味感． 酒中的成分与味道 * 白酒中的成分与味道 辣味： 白酒中的辣味主要来自醛类，极微量的乙醛即呈辣味．甘油醛，乙缩醛，以及过量的糖醛及高级醇也会产生辣味． 涩味 ： 白洒中过量的乳酸．乳酸乙脂．高级醇．单宁等成份，均会使酒中带涩味，发酵不完全的酒，后味也有苦涩． 咸味： 一般卤族元素的离子呈碱性，有机酸的碱金属盐均有咸味．若造醇用水硬度太高，使成品酒带有上述离子盐均有咸味感，使酒味粗糙．但微量的氯化钠等盐类能促进味觉的灵敏度，使酒味显得浓厚。 白酒中的有害物质 1、甲醇是一种有麻醉性的无色液体，能无限地溶于水和酒精中。它有酒精味，也有刺鼻的气味，毒性很大，对人体健康有害，过量饮用，会头晕、头痛、耳鸣、视力模糊。10毫升甲醇可引起严重中毒，眼睛失明；急性者可出现恶心、胃痛、呼吸困难、昏迷、甚至危及生命。 2、醛类主要是在白酒的生产发酵过程中产生的。它有较大的刺激性和辛辣味。醛类中甲醛的毒性最大，饮含量10克的甲醛即可使人致死。其次是乙醛和糠醛。乙醛是极易挥发的无色液体，能溶于酒精和水中。在蒸酒时，酒头含量最多，经过贮存，会逐渐挥发一些。人们经常喝乙醛含量高的酒，容易产生酒瘾。乙醛毒性相当于乙醇的83倍。因此，它在白酒中的含量必须是非常微小的。 六·白酒的主要成分 白酒中的有害物质 3、杂醇油为无色油状液体，是白酒的重要成分之一。从卫生角度来看，它是一种有害物质，含量过高，对人体有害，能使神经系统充血，使人头痛、头晕。喝酒上头，主要是杂醇油的作用。它在人体内氧化慢，停留时间长，容易引起恶醉。杂醇油的含量过多，加浆时还会引起白酒乳白色的浑浊。 4、铅，白酒中的铅主要来自酿酒设备、盛酒容器、销售酒具。铅对人体危害极大，它能在人体积蓄而引起慢性中毒，其症状为头痛、头晕、记忆力减退、手握力减弱、睡眠不好、贫血等。 六·白酒的主要成分 * 为什么酒越陈越香 一般说来，新酒刺激性大，气味不正，往往带有邪杂味和新酒味，经过一定时期的贮存，酒体变得绵软、香味突出，较新酒醇香、柔和，这种现象叫做白酒的老熟。白酒在老熟过程中的变化，大体分为物理变化和化学变化两个方面。　　物理变化主要是酒分子重新排列和挥发过程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。随着贮存时问的延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒精分子受到束缚，活性减少，在味觉上就给人们以柔和的感觉。在贮存过程中，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存，使杂味物质自然勉出，老熟的酒就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味。但是也并非无限期地延长贮存期，有些类型的酒(如清香型)贮存时间过长，反而会降低香昧。　 * 为什么酒越陈越香 　白酒在自然老熟中的化学变化，主要是氧化、还原、酯化等综合变化。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香昧成分之一。 酯的形成，主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的，但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成。 贮存过程中，一部分酒精被氧化而成为乙醛，乙醛进一步氧化生成醋酸，醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类，从而使酒体减少辛辣味。增加香味，赋予酒体芳香，柔和，软绵和协调之感。 * 喝酒脸红怎么回事 有的人饮酒后脸色发红，这是因为酒精进入人体后，变成乙醛，而乙醛引起末梢血管扩张的结果。饮酒后脸不变色的人如果饮酒过多，会引起脸色发青。这是因人体摄取酒精后，一时血压上升，接着下降。血压下降，反过来会使末梢血管突然收缩。末梢血管的血流恶化脸色便发青。饮酒脸色发红的人，血液中乙醛的含量比脸不变色的人高好几倍，因此，再饮多少也不会引起血管突然收缩，脸色也不会发青。总之饮酒和人体的素质有关。 中国白酒基本知识 安徽古井和顺酒业销售有限公司 目录 一、中国酒文化概述 二、中国白酒的分类 三、中国白酒的勾兑和调味 四、酒曲及其在