配料常用辅料基本常识及其生产使用常见问题的解决简单_-精选课件(公开).ppt

配料常用辅料基本常识 增稠剂的性质及使用方法 增稠剂的作用 CMC基本常识 CMC的分类： 普通食品级： 高纯食品级： 耐酸耐盐食品级： FL9；FM9；FH9；FFH9； CMC基本常识 使用中出现的问题： 耐酸性，耐盐性问题；某些金属盐与NaCMC反应，析出相应的纤维素羟乙酸金属盐。铝盐，锡盐和铅盐，高铁盐，银盐，铜盐和锆盐都会发生此反应。弱浓度碱金属盐的存在通常会降低溶液的粘度，但强浓度的碱金属盐的存在将增加溶液的粘度，在有些情况下甚至引起胶凝作用。CMC水溶液与钙、镁、食盐共存时，不会产生沉淀，但会降低CMC水溶液的粘度。Py: 正确的储存；是一种易潮湿的物质。放置在空气中，干燥的NaCMC吸收12%-25%的水分（取决于空气的湿度和选择的等级）。但当到达平衡后，就不再吸湿 。为了避免在给定的时间段因含水量的变化而导致活性物浓度的改变，NaCMC应储存在原始包装中或密封容器内。建议储存在干燥的地方。 CMC的溶解方法 1．将CMC直接与水混合，配制成糊状胶液后，备用。在配置CMC糊胶时，先在带有搅拌装置的配料缸内加入一定量的干净的水，在开启搅拌装置的情况下，将CMC缓慢均匀地撒到配料缸内，不停搅拌，使CMC和水完全融合、CMC能够充分溶化。在溶化CMC时，之所以要均匀撒放、并不断搅拌，目的是“为了防止CMC与水相遇时，发生结团、结块、降低CMC溶解量的问题”，并提高CMC的溶解速度。搅拌的时间和CMC完全溶化的时间并不一致，是两个概念，一般来说，搅拌的时间要比CMC完全溶化所需的时间短得多，二者所需的时间视具体情况而定。确定搅拌时间的依据是：当CMC在水中均匀分散、没有明显的大的团块状物体存在时，便可以停止搅拌，让CMC和水在静置的状态下相互渗透、相互融合。确定CMC完全溶化所需时间的依据有这样几方面：（1）CMC和水完全粘合、二者之间不存在固－液分离现象；（2）混合糊胶呈均匀一致的状态，表面平整光滑；（3）混合糊胶色泽接近无色透明，糊胶中没有颗粒状物体。从CMC被投入到配料缸中与水混合开始，到CMC完全溶解，所需的时间在10～20小时之间。twuoP CMC的溶解方法 2．将CMC先与白砂糖等干燥的原料，以干法的形式混合，再投入水中溶解。操作时，先将CMC先与白砂糖等干燥的原料按照一定的比例，放在不锈钢搅拌机中，关上搅拌机的顶盖、使搅拌机内的物料处于密闭状态。接着，开启搅拌机，将CMC和其他原料充分拌和。然后，将拌和的CMC混合料缓慢均匀地撒到装有水的配料缸内，并不断搅拌，后面的操作则可以参照上述的第一种溶解方法进行。N][ 结冷胶基本常识 结冷胶是一种由微生物多糖。作为多功能胶凝剂、悬浮剂、增稠剂、稳定剂、乳化剂，它能单独或结合其它产品复配后使用。与其它胶体材料相比，它具有如下优越特性 ： 1、? 用量极低； 2、? 极好的热稳定性和耐酸性； 3、? 优越的呈味性； 4、? 极高的凝胶透明度； 5、? 弹性和硬度的可调性； 6、? 良好的配伍性； 7、? 热不可逆。 结冷胶基本常识 结冷胶是一种线性聚合物，在结冷胶热溶液中加入一定量的电解质（通常为钙、镁盐）冷却后得到凝胶。结冷胶在去离子水中加热70-80℃水化20分钟。需凝胶可在该溶液中（温度保持80℃）加入电解质，（离子量为4—6mmol）冷却到40℃时形成凝胶。加入的电解质是钙、镁盐可形成热不可逆凝胶。加入的电解质是钠、钾盐可形成热可逆凝胶，（但离子浓度是钙、镁盐的25倍）。如果水中钙离子含量超过0.004%，应使用柠檬酸钠，焦磷酸钠，等鳌合剂。结冷胶的特点是在极低的用量下（0.05%）即可形成澄清透明的凝胶，用量是琼脂和卡拉胶的1/5—1/10。在酸性产品中也很稳定，PH3.5-PH7条件下性能最好，贮藏时不受时间和温度的变化而变化。 海藻酸丙二醇酯PGA(Propylene Glycol Alginate) 白色至黄白色，较粗或微细的粉末，基本无味或略具芳香味，溶于水成粘稠的胶状溶液，不溶于乙醇等有机溶剂。在酸性溶液中既不似海藻酸那样凝胶化，又不似羧甲基纤维素那样引起黏度下降而降低其使用效果。 PGA简单工艺流程 PGA的制备方法一般是这样的：用各种褐藻（如海带、巨藻等）用稀盐酸的酸性水洗涤先除去杂质，然后用氢氧化钠或碳酸钠溶液搅拌提取，再经过净化、过滤获得海藻酸钠液，接着酸化沉淀得到海藻酸，再以碱为催化剂，由海藻酸与氧化丙烯加压下于70℃酯化反应后用甲醇洗涤，压榨后，再经干燥和粉碎而得到PGA。  PGA基本性质 PGA可以溶于水中形成黏稠胶体，并能溶于有机酸溶液，于pH3～4的酸性溶液中能形成凝胶，但不会产生沉淀，抗盐性强，即使在浓电解质溶液中也不盐析，对钙和钠等金属离子很稳定，也就是说PGA能改善酸在食