太谷县注水猪肉的检测与处理-毕业论文(设计).docVIP

山西农业大学本科毕业论文（设计） PAGE 2 前言 改革开放以来，我国的畜牧业发展很快，大量畜禽产品进入市场，既繁荣了经济，又方便了群众的生活。但是，屠宰加工和肉类销售的多元化给肉品的安全性带来了新的隐患。一些屠宰点和个体肉品经营者，为了牟取暴利，给肉中注水，不但损害了消费者的经济利益，而且注入不清洁的水还会使肉品受到污染，对消费者的健康构成潜在威胁[1，2]。 大多数人对于注水肉危害性的认识都还停留在“以水冒充肉的重量，使水钱变肉钱”上面。其实不然，实际情况要远远超乎人们的想象，具体讲：一是注水肉的危害时间之漫长超乎想象。消费者几乎已为之麻木的“注水肉”问题，至少已经存在24年。20多年来这一问题不仅得到解决，而且有愈演愈烈之势。二是注水肉的泛滥程度之严重超乎想象。有关专家介绍，不少地方的屠宰场家家注水，而牛肉的注水比猪肉更为严重，市场上几乎到了无肉不注水的地步。三是注水肉所注入的“水”之肮脏超乎想象[3]。注入的水不仅有污水、泔水，而且还加入洗衣粉、明胶、阿托品、矾水、卤水、工业色素和防腐剂等等，致使重金属、农残等有毒、有害物质、各种寄生虫、致病菌等带入猪体。四是不法分子注水手段之恶劣超乎想象。除水之外，不法分子手段繁多。加入阿托品，扩张血管、多蓄水[4]；注入血水可使肉色变深；注入矾水可起收敛作用；注入卤水能使肉色鲜艳、令蛋白质凝固而保水；注入工业色素也会使肉品长时间呈现鲜红色，但其物质会容易产生致癌病变。更有甚者，为延长肉的存放，水中加入防腐剂，对人直接产生毒害。五是注水肉对人体健康的危害之严重超乎想象。注水肉对人体健康的危害，已经不再只是简单的欺诈行为，纯粹变成了谋财害命。人长期食用注水肉将发生蓄积性中毒，导致致畸、致癌、致突变、甚至引发疫病流行[5]。正如有专家所指出的：“本来我们吃肉是为了摄取营养，注水却使猪、牛肉肉质腐败，失去营养价值。这种做法不仅图财，而且可能致病害命”。 不久前我国卫生部门曾对市场上的猪肉进行检测。按照规定，生猪肉的含水量应在76%以内，生牛肉的含水量在78%，而在本次抽检的五六个猪肉摊位中，大部分存在含水超标的现象，一家摊位的猪肉含水量竟高达82%。 本文依据国家标准GB/ T4789．27-2003食品卫生检验方法[6]，对太谷县周围的猪肉进行了抽样检测，旨在反映太谷县猪肉市场的注水情况，以引起消费者和生产企业的注意，共同关注注水猪肉的危害。 1材料和方法 1.1材料 1.1.1检品的来源 超市⑴、⑵、⑶的鲜猪肉各取样0.5kg (背脊肉)分别为：①、②、③；肉品专卖店⑴、⑵、⑶的鲜猪肉各取样0.5 kg (背脊肉)分别为：④、⑤﹑⑥；集贸市场摊位⑴、⑵、⑶的鲜猪肉各取样0.5 kg (背脊肉)分别为⑦、⑧、⑨，3月15日、3月22日、4月2日抽样三次，每次抽样取两份鲜猪肉。 1.1.2 仪器与试剂 显微镜；天平；铝锅；计时器；滤纸；塑料纸；酒精灯；试管；5 kg重的哑铃 2检验方法 2.1感官检验法 2.1.1看肌肉 凡注水的新鲜肉，在放肉的地上把肉移开，下面显得特别潮湿，甚至积水，将猪肉挂起来会向下滴水。注水肉不具有正常胴体肉的颜色，呈粉红色且色淡，发白，没有血色。正常的胴体肉，鲜红或淡红色。注水肉不具有肌肉的弹性和光泽，而是潮湿，肌纤维肿胀。而且在检验过程中可见注水肉粘刀，未注水肉表面形成干膜，不会粘刀[7]。 2.1.2看皮下脂肪 未注水的胴体因宰杀放血体重略减，皮下脂肪没有致密感，有弹性，用手触摸柔软，不滴水而注水肉猪肉胴体的体重增加，特别是皮下脂肪明显增厚，主要变化在胸腹部实为虚膘，有明显的水肿感。正常猪肉的皮下脂肪和板油洁白，而注水肉的皮下脂肪轻度充血呈粉红色，新鲜。切面小血管有血液流出[8]。 2.2触摸检查注水肉 注水肉用手触摸发软，肌肉松弛，肌肉松软手指发颤，指压留痕，失去鲜肉固有的弹性，健康胴体肉切面坚硬而富有弹性，挤压窝很快复平[9]。触摸注水肉不粘手，摸一下有滑溜感，这是注水肉最明显的特点之一；正常的新鲜肉面，稍有湿润，肉汁透明有一定的粘稠度，故触摸粘手，而注水肉风干后，形成一层干膜，触摸不粘手。 2.3味觉检查注水肉 一般注水肉在气温20℃以上条件下，稍加注意便嗅到非新鲜肉的不良气味，肉味不浓，宰后4 h有异味，随后便同程度的腐臭难闻的气味[10]；健康的胴体则是有独特而浓厚的新鲜肉气味。 2.4实验室检验法 2.4.1镜检 有15—20倍放大镜观察肌肉组织变化，正常肉的肌纤维分布均匀结构很致密，紧凑无断裂，红白分明，色泽鲜明或淡红，看不到血液及渗出物，注水肉的肌纤维肿胀粗乱，结构不清有大量水分和渗出物[11]。 2.4.2滤纸吸水法 滤纸检验法 在待检肉上做一切口，将宽1 cm、长10 cm的滤纸条沿着切口插入1~2 cm深，停留