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生鲜设备保养工作 另外,操作用菜刀根据其用途的不同又被分为多种专用菜刀。在果蔬部门,菜刀被分为切水果专用和切蔬菜专用,在鲜鱼部门则分为切生鱼片专用和切鱼肉块专用;在精肉部门则被分为切牛肉、猪肉、鸡肉和生食食品专用。 生鲜设备保养工作 ②冷藏、冷冻柜的清扫 冷藏、冷冻柜需进行定期清扫。其目的不仅仅是使柜内陈列空间保持清洁状态,而且,如果长时间不清扫,冷柜内会发生部分结冻现象,这是引发冷柜用冷冻机故障的原因。所以说,清扫有2点含义:即在保持清洁状态的同时,对机器进行维修、保养、点检。另外,象冷柜上的门把手及地板上的排水口等处,也要每天进行清扫。 后台区域设计与规划 后台区域与前台区域的占平均比为2:8 * 张弘工作室 我们只会“零售业”专业 咨询电* 张弘工作室 我们只会“零售业”专业 咨询电商业流通企业店长研修班
二零零八年一月
目 录 生鲜经营的重要性 生鲜区域的整体规划 设备与投资 生鲜各部门规划与布局 超市中的生鲜功能 生鲜商品是超市中最吸引人气的部门,在我们目前的销售排行榜中,鸡蛋、牛奶等生鲜商品已经牢牢地占据了前十名的位置。 这是一个趋势:在当今的超市中,生鲜的占比将越来越大。目前国家也已经明确表示:在未来五年中,将会逐渐取消农贸市场,取而代之的将是新鲜卫生、质量可靠的生鲜超市或生鲜便利店。 超市生鲜经营的竞争优势 生鲜商品的质量保证 生鲜商品的集合性与多样性 干净、整洁的卖场经营环境 超市生鲜区的经营优势 消费者信任度 产品集成度 产销专业化 超市生鲜经营的五个基本管理问题 一、客观认识生鲜区在大型超市中的地位 生鲜经营是现代大型超市功能配置中不可缺少的组成部分 生鲜区是超市经营中管理要求最高的经营项目 生鲜经营的回报是建立在良好的管理基础上的 二、把握规模定位的基本原则 规模化经营与投资规模的经济性 规模定位的考虑因素的排序 生鲜区规模的常规测算参数 三、生鲜经营的制度和组织保障 生鲜区的管理标准 经营管理体系 四、生鲜经营的生命里:多样化和创新经营 培养产品开发的核心能力 良好的学习能力 提高销售和规划的能力 生鲜经营的方式 以自营和租赁经营的优化组合取胜 生鲜区的规划与布局 面积分配: 营业面积:后台面积=8:2 生鲜区布局规划的普遍原则 1、根据商圈特色决定生鲜商品的占比: 确定生鲜加强型还是食品加强型 2、根据主流消费者的特点决定商品陈列: 主妇居多:突出食品、生鲜商品。例:百佳生鲜街市白领、年轻人居多:突出快餐、方便食品为主 生鲜区布局规划的普遍原则 色彩:让你的超市温馨起来(贴近顾客的生活) 生鲜区域:突出色彩的鲜艳度,产生强烈的视觉冲击 面包——黄色 精肉——红色 蔬果——绿色 水产——蓝色 生鲜区布局规划的普遍原则 卖场气味:让你的超市更生活化 生鲜:面包的香味、熟食的香味、蔬果的香味 保持卖场的洁净, 不要产生其他的味道 食品区、退货区、加工区、洗手间 ——注意通风 生鲜区布局规划的普遍原则 卖场照明:让你的超市亮堂起来(舒服而不奢 华) 不同区域的照明: ——仓库照度:100—200lux ——卖场内一般照明:500lux ——重点商品区域:2000lux ——生鲜区域使用桶灯(不同的生鲜区域使 用不同颜色) 注意灯带直接照在通道正上方 lux——100瓦的白炽灯的正下方距离处的亮度为100lux 生鲜区布局规划的普遍原则 关联性原则: 果蔬与肉类相关联 肉类与水产相关联 熟食与面包相关联 生鲜设备规划与投资 举例:10000平米的卖场,前期投资需要约1000万元人民币的前期投资,其中生鲜部门的投资占比为45%-60% 生鲜在超市经营中的定位是至关重要的,只有定位的准确才能更好的发挥生鲜部门的作用 根据自营与联营的比例确定投资的支出 投 资 说 明 各种生鲜设备及耗材 土建安装与装修 上下水的安装以及防水墙的建设 供电设备的安装 冷库的规划与安装 VI系统与CI系统 设备安装与规划 生鲜设备: 1、冷链 2、冷库 3、面包设备 4、熟食设备 5、水产:鱼池 6、蔬果
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