餐饮服务与管理目标.pptVIP

第一章 概述; （二）供应适口的菜点酒水 百姓百味，适口为准。; （三）提供优质的对客服务 1.规范化 2.个性化 3.专业化 4.灵活性 ; （四）取得满意的三重效益 1.社会效益 2.经济效益 3.环境效益; 二、餐饮产品的特点 （一）餐饮产品的生产特点 1．餐饮产品规格多，每次生产批量小 2．餐饮生产过程时间短 3．生产量难以预测 4．餐饮原料及产品容易变质 5．生产过程环节多，管理难度大; （二）餐饮产品的销售特点 1．餐饮销售量受餐位数量的限制 2．餐饮销售量受进餐时间的限制 3．餐饮固定成本及变动费用较高 4．餐饮经营的资金周转较快; （三）餐饮服务的特点 1．无形性 2．一次性 3．直接性 4．差异性; 第二节 餐饮企业的组织机构和主要职能 一、餐饮企业的组织机构; 二、餐饮企业的职能 （一）掌握市场需求，合理制定菜单 （二）广泛组织客源，扩大产品销售 （三）加强原料管理，保证生产需要 （四）搞好厨房管理，提高菜点质量 （五）抓好餐厅管理，满足宾客需要 （六）加强宴会管理，增加经济收入 （七）加强成本控制，提高经济效益;第三节 餐饮从业人员的素质要求; 二、服务态度要求 （一）主动 （二）热情 （三）耐心 （四）周到; 三、服务知识要求 （一）基础知识 （二）专业知识 （三）相关知识; 四、服务能力要求 （一）语言能力 （二）应变能力 （三）推销能力 （四）技术能力 （五）观察能力 （六）记忆能力 （七）自律能力 （八）服从和协作能力 ; 五、身体素质要求 （一）身体健康 （二）体格健壮;第四节 餐饮业的发展趋势;二、餐厅选址成为成败关键 1.客源流量 2.店多隆市 3.美食一条街 4.停车条件 ; 三、中西快餐深得民心 1.规模日趋扩大：占据40%营业额 2.洋快餐：三驾马车 3.中式快餐：百家争鸣; 四、经营管理方式多样 （一）独立经营 （二）连锁经营 （三）特许经营 ;五、主题餐饮，彰显文化 1.地域文化：楼外楼、全聚德…… 2.时空文化：龙江餐厅…… 3.历史文化：宫廷餐厅…… 4.乡土文化：梅家坞农家餐厅…… 5.都市文化： Hard Rock Café:摇滚乐主题餐厅 （英国伦敦海德公园，1971年6月） ;六、错位经营，全面发展 高档饭店的餐饮经营 中低档餐饮场所已占较多市场份额