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专业六大技能和服务流程 符雅珠 六大技能 什么是六大技能？它和我们的服务有什么关系？ 1 托盘 2、摆台 3、上菜 4、分菜 5、斟酒 6、口布折花 一、托盘 托盘——托盘送物的优点：有利于餐厅的服务规范化和服务质量的提高，也使客人感到餐厅讲究礼节、礼仪、文明、卫生、方便。 托盘的种类 ： （1）托盘按质地可分为：木制类、金属类、橡塑类 （2） 托盘按形状可分为：长方形、圆形、椭圆形，使用时可根据品的形状选择合适的托盘。 （3）托盘按规格可分为： 大托盘、中托盘、小托盘，其中中圆盘最常用，一般用于运送菜点、酒水、餐具，在摆台、斟酒、撤换餐具时使用。 2、端托按所托物品的轻重分轻托和重托 轻托因盘被平托于左胸前又称为“平托”或“胸前托”，主要用来端送体积较小，重量较轻的物品，其次还用来摆台、斟酒和换餐具。因托盘种物品较轻，一般在5kg以下，故称轻托。 重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟，一般重量在10—20kg,因为盘中所托物品较重，故称重托。 托盘的操作步骤及方法：一、理盘、装盘、起盘、行走、落盘。 理盘：根据所托物品选择合适的托盘，将托盘清洁擦干，保持清洁干净。 装盘：一般要求是根据物品的大小、形状、轻重、取用的先后顺序和所用托盘的形状，合理装盘。 装盘时应将重物、高物放里档，轻物、低物放外档；先用先上的物品在上前方，后用后上的物品在后下方，重量分布应得当， 盘中的物品间距离不可太近或太远。以一指间距左右为主 起盘：左脚前迈一步，稍顷前身，下蹲右手将托盘拉出搁台2/3。左手掌伸平，掌心向上，五指分开，左臂上下弯曲成90度角 ， ，用左手五指尖和掌根接托住托盘底部中间部位，掌心不与盘底接触，使手指和手腕同时受力，将托盘平稳托起，平托于身体左前方，托盘托平后放下右手，托盘应略低于胸部略高于腰部 。 行走：是托盘与行走的协调。在端托行走时头要正，肩要平，身体要直，挺胸收腹；目光注视前方，顾及左右；面部表情轻松自如，脸带笑容，脚步轻捷，右臂随着步子自然前后小幅度地摆动，如遇障碍物应避让，避让时姿势要自然 。 落盘： 是托盘最后一个环节。落盘时上身前倾 ，前迈左脚，屈膝下蹲，把托盘底部前沿平放在操作台，右手将托盘推进 ， 4、端托服务注意事项平：三平（托盘平、双肩平、目光平视前方）稳：两稳（装盘合理稳妥、步伐稳健轻盈）。 二、摆台 摆台的方式方法及要求 （骨碟、翅碗、汤匙、筷子、牙签） 将餐具放置托盘内顺时针摆放、骨碟与桌边的距离（1.5—2cm）。 摆台的注意事项： 破损餐具不可摆在桌面上，以免对客人的不尊重，摆台前要检查餐具是否干净。 摆台时、骨碟、翅碗、汤匙、筷子、牙签有标志的一定要朝向客人或向上。 上菜 上菜——餐厅服务员为客人进食菜肴、点心、主食所进行的服务工作称之为菜点服务。上菜和分菜是菜点服务的主要环节。也是服务员的基本功之一，上菜整个过程大致分为端托、行进、上菜、摆菜、分菜、撤盘等六道工序 上菜的位置与方法——中餐宴会的上菜一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有在副主人的右侧进行，这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味 上菜的位置与方法——中餐宴会的上菜一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有在副主人的右侧进行，这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味。不要再来宾之间进行，以免不慎将汤汁滴在客人身上， 上菜时，服务员右脚向前，侧身而进，将菜肴平稳端到餐桌上，然后按顺时针方向旋转转台到主宾位置，再后退一步报菜名。声音不宜太大或太小，要用普通话 上菜的程序 ——1）先上凉菜，后上主菜 （先上海鲜牛羊类） 2）先上咸味菜，后上甜味菜 ； 3）先上佐酒菜，后上下饭菜； 4）先上优质菜或风味菜 ，后上一般菜； 5）先上浓味菜，后上清淡菜； 6）先上菜肴，后上点心、水果； 上菜前的