《白酒生产工艺》-公开课件.ppt

白酒生产工艺; 第一节 蒸馏酒概述 一、蒸馏酒的分类 凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％(V/V )的酒精性饮料，称做“蒸馏酒”。英语称“Distilled Liquors”或“Spirit liquors”。 ;酒精性饮料可以分成三大类 酿造酒 蒸馏酒 配制酒 蒸馏酒是其中含酒精最高的一类。世界各地风土、气候、物产、人文历史、传统习惯和嗜好不同，创造出多种多样的蒸馏酒。 ;主要蒸馏酒分类如下： 大曲酒——原料高粱糖化发酵剂块曲 1.中国白酒 小曲酒——高粱大米小曲糖化发 液态发酵白酒——薯类、玉米 2.威士忌 Whisky 3.俄得克 Vodka 4.白兰地 Brandy 5.老姆 Rum 6.金酒 Gin 7.阿拉克 Arrack 8.烧酎——日本烧酒; 二、 白酒的分类 中国的蒸馏酒中99％以上是称做白酒(烧酒)，虽然也生产一些白兰地、老姆酒、俄得克、威士忌，但产量极少(每一种不超过1万千升/年)。 (一)按糖化发酵剂分类 1.大曲酒 2.小曲酒 3.麸曲酒母白酒;(二)按发酵特点分类 1.固态发酵法 2.半固态发酵法 3.液态发酵法 ;(三)按原料来分 按制造酒的主要原料来分类，可分成 粮食白酒 ：高粱、玉米、大麦、稻米原料 薯类酒： 鲜薯或薯干、木薯干 原料 代粮白酒：以粮食加工副产物——稻米糠、 麸皮、玉米糠、高梁糠等，淀 粉加工副产物——粉楂，野生 含淀粉质植物如金刚头、糖蜜 等;(四)按香型物质分类 1.汾香型：清香型、山西汾酒和西凤酒为代 表、主体香气乙酸乙脂和乳酸 乙脂、清蒸清烧工艺 2.泸香型：浓香型、四川泸洲老窖 己酸乙 脂 丁酸乙脂，混蒸混烧 3.茅香型：酱香型、贵州茅台酒、酒味酱香 浓郁、纯正绵甜 余香悠长，4- 乙基愈疮木酚; 第二节 酒曲生产工艺 酒曲：一种糖化发酵剂。 ???曲：以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制温度、湿度下培养而成糖化发酵剂。 小曲：酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养而制成。 麸曲：麸皮为主要原料，接种霉菌，扩大培养而成，它主要用于麸曲白酒的生产。 ; 我国常以大曲、小曲、麸曲生产白酒，使用麦曲、红曲、小曲生产黄酒。 ;一、大曲 ㈠特点 1.生料制曲 2.自然接种 3. 既是糖化发酵剂，又是酿酒原料的一部分 4.强调使用陈曲 ;㈡、大曲的类型： 制曲过程曲块控制的最高品温 高温曲: 最高制曲品温高达60℃以上，显著 的制曲工艺特点是高温“堆曲” 用于 生产茅香型曲酒。 中温曲:最高制曲品温不超过50℃，显著的 制曲工艺特点是制曲工艺着重于“排 列” 用于生产汾香型曲酒。 偏高温大曲：制曲品温在55~60℃左右的大 曲。用于生产浓香型曲酒。 ; 各典型名酒的制曲最高品温： 茅台 60~65℃ 泸州 55~60℃ 五粮液 58~60℃ 全兴 60℃ 西风 58~60℃ 汾酒 45~48℃ 古井 47~50℃ 洋河 50~60℃ 双沟 60~63℃ 董酒 麦曲 44℃ ;概念： 糖化力：1g绝干曲，在35℃pH4.6，1h内分解可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数。 液化力：1g绝干曲，在60℃，pH6.