自营食堂管理制度.docx

自营食堂管理制度 1、目的 为确保公司食堂能在自营模式下阳光运作，以优质高效、物美价廉 的标准服务于公司全员，特制订本制度。 2、适用范围 公司食堂自营模式的管理。 3、制订背景 3.1 餐标和成本：5 元/人/餐，不含房租和伙食组人员工资。 3.2 配餐标准和供餐模式：按一荤一花一素三菜（每类二选一）一 例汤配餐，以分餐模式组织供餐（菜由工作人员按选分配、饭和例 汤在不浪费的情况下自由消费）。 4、工作程序 4.1 卫生和消毒 4.1.1 餐厅、厨房、食物仓卫生由伙食组人员负责清扫，坚持每次 餐后清扫一次、每周六下午大扫除一次，确保物品摆放规范有序、 环境卫生整洁、餐桌和厨具洁净无油迹。 4.1.2 餐具由消费者分类回收、伙食组统一清洗消毒，餐具清洗过 程必须遵循两洗两清一晾规则（温浓清洁剂水清洗 1 次、温水淡清 洁剂水清洗一次、温清水清洁一次、流动自来水冲洗一次、冲洗后 晾干水份方入柜消毒），每次消毒不得低于 60 分钟。消毒时间由伙 食组负责登记、行政部每日进行检查。 4.1.3 潲水桶于餐前 5 分钟打开，餐后必须及时盖闭，每次售完潲 第 1 页 共 7 页 水时彻底清洗一次。 4.2 食物留样与安全 4.2.1 为规避食物安全纠纷，伙食组必须对所有供应的熟食进行餐 前留样封存冷藏 24 小时以上。 4.2.2 为杜绝食物中毒，特别强调叶类青菜要浸泡半小时以上。 4.2.3 为预防人为灾难，必须做到人走门锁和水、电、气关闭。所 有工作人员必须经培训合格后上岗，并指定专人跟进班前、班中、 班后检查。 4.3 食谱制定 4.3.1 食谱由伙食组长草拟，经行政经理审核、伙食管理委员会联 审会签、副总经理批准生效。 4.3.2 食谱可根据季节特点制定四份轮流使用，原则上每季度不得 少于四份食谱。 4.3.3 制定食谱前应对市场行情进行调查，以便营养膳食和成本控 制。 4.3.4 食谱以周为单位进行编制，原则上荤类菜款和例汤三天内不 得重样。 4.4 采购与报销 4.4.1 采购计划依据食谱制定，除配菜和时蔬外未经批准不得擅自 改变。配菜和时蔬应依据其损耗、结合前一天就餐人数和当天市场 价格等实际情况确定采购品种和数量，以避免成本过高或浪费。配 菜和时蔬由伙食组工作人员主导采购、伙食管理委员会成员负责监 第 2 页 共 7 页 督，费用于每天上午 10:00 前预支、结算。 4.4.2 储存期较长的食物于每月 15 日、28 日由采购部定期采购、财 务部负责结算、伙食组负责计划编制与审批流程跟进。 4.4.3 荤类食物由副总经理或伙食管理委员会组长会同采购部指定 地点采购、定期结算。 4.4.4 备品和厨具原则上按照公司规定于每月 20 日统一采购。 4.5 验收 4.5.1 储存期较短的食物的验收由副总经理或伙食委员会组长指定 两人以上进行，储存期较长的食物的验收由仓库和指定人员等两人 以上进行。 4.5.2 备品和厨具由仓库负责验收，由行政部建立固定资产台账。 4.6 库房管理 4.6.1 库房实行双人双锁（伙食组长和伙食管理委员会成员各执一 锁）制度，每天 10:00 前开仓发货一次。 4.6.2 库房实行出入库登记制度，所有物资进出伙食组长都必须及 时、认真的进行登记，行政经理必须于当天下午下班前完成出入库 账目审核。 4.6.3 库房应遵循先进先出和安全库存原则，防止食物变质和积压。 4.7 公示与监督 4.7.1 行政部将周食谱于每周一 10:00 前在食堂管理视窗进行公示。 第 3 页 共 7 页 4.7.2 当天晚餐后、下午下班前由伙食组长公布当天的物资消耗情 况，第二天 10:00 前公布前一天的人员就餐情况，分别以餐次进行 统计和公示。 4.7.3 为适时进行成本分析，提供改善决策数据，食堂按公司财务 月度（上月 26 日至当月 25 日）同步进行盘点（每月 25 日晚餐后） 和经营状况分析。每月 2 日前由财务在食堂管理视窗公布食堂经营 状况报表。 4.8 食品加工与储存 4.8.1 米饭要结合实际就餐情况按餐蒸制，足量供应，原则上不得 大量（两蒸盘以上，含两蒸盘）剩余，剩余米饭应冷却后冷藏保鲜， 第二次充分加热使用；第二次未使用完的剩饭当残余处理，不得第 三次使用。米饭只能用指定器皿盛装，不得直接用蒸盘供应。 4.8.2 荤菜的加工应合理安排，餐前成品准备应适量烹饪且恒温存 放，剩余部分应加工成半成品，以便餐中缺菜时快速烹制、添加。 造成半成品和成品大量剩余时，应冷却后及时分类冷藏保鲜并安排 在下餐充分加热供应，第二次未使用完的成品当潲水处理，不得第 三次使用。 4.8.3 时蔬必须实时炒制，不允许过早准备，成品剩余当潲水处理， 不得二次使用；半成品视量冷藏保鲜并安排在下餐使用，二次剩余 当潲水处理，