长相思新鲜型干白生产工艺方案.doc

长相思新鲜型干白生产工艺方案 摘要：本文阐述了长相思葡萄品种酿造特点以及原料采收的综合品质要求和质量控制。设计了长相思新鲜型干白生产工艺方案，并详细阐述了各步骤操作的工艺方法和技术参数以及选择此工艺方法和技术参数的理论依据。通过规定明确各个阶段葡萄酒的感官质量保证产品最终达到的品质标准。 关键词：长相思干白 原料品质 工艺 技术参数 感官 品质 1.品种酿造特点 长相思原产自法国波尔多区，所产葡萄酒酸味强，辛辣口味重，散发着花香和野果香气，酒香浓郁且风味独具，新鲜且爽口，非常容易辨认。青苹果及醋栗果香混合植物性香(诸如青草、青椒、芦笋等“绿色”清香)最常见，在石灰土质则常有火石味和白色水果香，过熟时常会出现猫尿味。但比起其它优良品种，则显得简单。auvignon Blanc葡萄是绿色的，酿出酒来颜色比较浅。 长相思新鲜干白有着明显的青草夹带着点矿物香气，一点点中国橘子的香气让人感到甜美。入口更为干爽，完全没有甜的感觉，酒体较轻，轻快明朗更适合夏天饮用。这种青青草绿色正是对Sauvignon blanc的形象解读，即使是那些偏重于水果类香气的，也纷纷呈现出绿色浆果的雅致气息，如绿色无花果、猕猴桃、西番莲等。在法国卢瓦尔河谷的桑赛尔和普宜两个产地的长相思葡萄酒会带有一种特殊的烟熏味；在新西兰和智力的凉爽地带，陈酿2~3年后的长相思会有芦笋的味道；美国加利福尼亚气候炎热，出产的长相思葡萄酒较为油腻，缺乏清新感，橡木味过重，带有燧石的味道。 2.原料综合品质要求 优良的长相思葡萄品种，充分成熟，典型的花香果香表现充分。果粒小、果皮厚。种子多。成熟度Ｍ值大于21.5。 原料糖分及糖酸比：原料糖分浓度至少要在190~200g/L。糖酸比在25左右。测糖度的时候，要注意到穗与穗之间、果粒与果粒之间以及葡萄果肉不同层的部位含糖量不同，要尽量均匀。 原料健康程度：果穗无泥土、无破损、无霉变、无腐烂、无生青粒或者生青粒低于5%。注意在运输过程中的保护和筛检。 原料成熟期及成熟度要求；根据产地自然条件和当年的气候条件大致确定葡萄的成熟期，因为长相思葡萄在成熟时香气分子会迅速减少，但过早采收又会对葡萄酒品质造成影响，形成生清味；准确的采收时间也不好控制。所以采取在长相思葡萄即将成熟时采收一部分，在成熟后立即采收另一部分。其比例暂定为1：1.，即两者采收重量基本相等。 3.采收质量控制 确定葡萄的芳香气味成熟期：要酿制具有水果香味的干白葡萄酒，首先要确定长相思葡萄的芳香气味的成熟期。所谓芳香气味的成熟期，是指水果中的芳香物质聚积得最多的时期。它与果园的土质，当地的气候条件，葡萄的品种有密切关系。因此，可根据自己的经验确定芳香气味的成熟期为9月20日左右。在这一时期适时地采摘、装箱，以保证酿酒有最好的原料。成熟度Ｍ值大于２１.５。葡萄糖与果糖比例为1：1。成熟的葡萄中的酸主要是苹果酸和酒石酸，二者构成了葡萄中酸类的90%，含量在5一8g/l范围内。收获时，长相思葡萄果穗不同部位占果穗总重的比例：果梗5%，果皮10%，果肉82%，种子3%。果梗中PH在4一5，主要由于其酸度低和钾含量高，果梗的含糖量低于1%，多酚类物质占1.5%，主要是无色的花色素前体和儿茶酚，带有粗糙的收敛感。种子中含有50%以上和果梗中类似的单宁物质，此外还含有葡萄籽油。果皮中含糖量高，约为果肉含糖量的80%。10%的酚类物质存在于表皮中。果肉的PH值为3.5。 果肉由充满果汁的大细胞组成，为破碎和出汁过程提供了大量的自流汁。葡萄中果胶在0.02一0.5%。 4.酿造工艺流程图 充分成熟的长相思葡萄 ↓ 称重输送 ↓ 分选 ↓→生青果、霉变果、杂质 破碎除梗 ↓→果梗 淋汁压榨 二氧化硫果胶酶皂土→ ↓→皮渣 澄清分离 沉淀← ↓→取样分析 控温发酵 ↓ →取样分析 分离酒脚 二氧化硫→↓→酒脚 储罐 二氧化硫→↓→沉淀 陈酿 ↓ 澄清稳定 ↓ 不稳定产品←稳定实验→蛋白质、氧化酶、铁铜 ↓ ↓ 稳定处理↗ 冷处理 ↓ →酒石 除菌过滤 ↓→微生物沉淀 灌装 各步骤操作的工艺方法和技术参数及其依据 5.1几个关键技术环节 在白葡萄酒的酿制过程中，应严格把握下表的几个技术环节：