厨房成本控制.ppt

厨房成本控制的价值： 一、直接影响餐厅经营的成败； 1、体现管理者水平的重要标志； 2、杜绝漏洞，减少流失；增强管理意识； 3、内部管理控制入手建立成本优势； 4、建立顾客满意度有信誉的餐饮企业 二、提高餐厅的竞争力 1、避免浪费导致的成本增加； 2、减少厨房与其他设备不良造成的成本增加； 3、防止人员管理不当造成成本增加； 4、建立和运用菜点成本标准卡：指导采购验收控制；指导烹饪控制（烹饪三坚持：坚持切割加工标准；坚持准确投料；坚持菜点份额）;指导成本核算利润工作；指导价格调控和创新菜的工作。 三、引导员工从自身做起 1、努力加强员工成本意识；2、提高各种原料的综合利用率；3、加强员工的技能和素质：业务素质和责任感；充分利用现代化的管理方式。 实际影响成本差异的正常因素： 1、饭店经营过程中向客人提供免费水果、小吃、食品等； 2、免费客人的餐厅消费； 3、没有即期收入的消费和管理人员的消费； 4、当期餐饮原料价格与制定标准成本时期原料价格变化幅度； 影响成本差异的不正常因素有: 1、食品、酒水供应储存过程中产生的损耗、短少、，但由当期实际成本承担； 2、食品粗加工过程中出净率提高或降低； 3、食品烹饪加工过程中产生损耗或漏洞；如加工不当的浪费、质量不合格的丢弃；跑、冒、滴、漏等。 4、销售过程中，管理不当造成收入和成本流失； 5、厨房合理综合利用资源可以降低陈本。 减少隐形成本的支出: 一、隐形成本是指企业生产过程那些生产要素的总价格。（低效率员工、不必要的库存、瑕疵产品、采购失误、顾客投诉能。 二、严格控制成本卸漏点：在菜品生产过程中造成的或可能造成的成本流失。 1、菜单计划和菜点的定价影响顾客对菜点的选择，决定菜品的成本率； 2、设备老化或超负荷运转，或带病使用，使机械损坏造成成本的意外增大； 3、食品采购价格高，验收不严，数量过多，数量不足造成浪费； 4、采购原料不能如数入库，采购原料质量不好； 5、储存不当； 6、加工烹饪控制不好，加大折损和流失量； 7、滥用高档调味料 8、将下角料、或看似派不上用场的东西，大手大脚倒掉。 9、销售控制不严，销售的数量与实际收入不符，使成本比例增大。 10、缺乏强大的成本核算和分析； 11、生产人员责任心，干货虎头蛇尾，有始无终造成人为损失。 12、管理人员管理不善，检查不力，出现问题不及时解决，以至于造成大的损失。 厨房生产成本特点： 一、菜点成本核算相对其他企业相对较难 1、每天菜点销量难于准确预测； 2、食品原料准备难于精确估计； 3、单一菜品的成本核算难度较大； 二、菜点食品成本构成比较简单‘ 三、食品成本核算和成本控制直接影响利润。 厨房成本的信息控制： 1、对厨房的生产进存环节的管理； 2、直接调控厨房的生产 3、高效进行餐饮成本的核算与控制； 厨房成本控制与计算方法： 主辅料是厨房菜点的构成主体，核算成本从主辅料开始。 一、净料成本的计算方法：净料成本高低，直接影响成本。影响净料的成本因素有： 采购价格、质量、验收方法、贮藏保管、人员技术水平及处理习惯。 净料的计算方法： 1、原料加工后下脚料无价值。净料成本=毛料总值÷净料重量 2、原料加工后下脚料有用。净料成本=（毛料总值-下脚料价款）÷净料重量 3、统一种原料不同的进货渠道，要计入运输、劳务及途中损耗费； 二、生料、半成品和成品的成本计算方法：生料指只经过摘洗、宰杀、褪毛分档取料，而没有经过加热烹调处理的各种原料的净料。 1、生料成本=（毛料总值-下脚料总值-废弃物总值）÷生料重量 2、无味半成品成本=（毛料总值-下脚料总值-废弃物总值）÷无味半成品重量 3、有味半成品成本计算=（各种毛料总值-各种下脚料总值+调味品总值）÷调味半成品总量） 4、成品成本=（毛料总量+调味品总值-下脚废料总值） 5、净料率=（净料重量÷毛料重量）*100% 厨房成本控制与计算方法： 6、损耗率=（损耗重量÷毛量重量）*100% 7、毛料重量=损耗重量+尽料重量 8、净料重量=毛料重量*净料率 9、毛料重量=净料重量÷净料率 调味成本与计算方法： 一、调味品成本控制 1、重视制汤：唱戏的腔，厨师的汤。原料是：蛋白质分解成氨基酸。 2、重视本味的作用。无论酸甜苦辣，如果盐的味道不足，其味就不正。如果盐味不足，其他调料再多也不能体现菜品应有的风味，反而浪费成本。 3、改变陋习。中国菜工艺复杂，但也不能随心所欲。味重了、色重了加水等陋习。要标准化操作。 4、不断探索，规范操作。 5、调制复合调味品。如：烧汁、花椒盐、糖醋汁，由经验丰富的厨师负责。 6、限制高档调味品的使用。 二、调味品的成本计算方法。 1、单件产品调味品的成本=调味品1+2+3+4-n成本 2、批量生产单位调味品成