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3.生脂的贮存 为了保证动物脂肪的质量，在屠宰4h以内，就应当进行 加工。 加工处理的目的是杀死脂肪酶，杀死微生物，并与氧 气隔绝。若长时间来不及加工以冷藏最为适宜，缺乏冷藏设 备的则采用盐藏。 冷藏法 ：在0～1℃情况，生脂可保存10天，单层有效厚度 在5cm以下。 在-10～-15℃下，可保存3～4个月 。 注意事项： 要除去脂肪中的非脂部分； 如： 残存的肌肉，膈肌，血污。 盐藏法 ：主要是食盐能够抑制脂肪分解酶（脂解酶）的活性 和减少氧气浓度。 层盐层脂肪的堆放，堆放脂肪 厚度在5cm以下，用盐量8～10%。 注：盐只溶于 水，不溶于脂。 4.生皮的贮藏 贮藏条件 :(1)25℃以下 (2)相对湿度：70～75%以下 (3)保持生皮中含水量为15%左右 药物处理目的为防止虫害（如，蟑螂及其他昆虫） 方法：用萘处理：将萘敲碎均匀洒在革面。 Thank You! * L/O/G/O 畜禽产品的贮藏和加工技术 目录 肉类产品贮藏、加工基础知识和技术 乳产品贮藏、加工基础知识和技术 蛋产品贮藏、加工基础知识和技术 一 二 三 四 畜禽产品加工副产物的综合利用 肉类贮藏 低温储藏法 一 、肉类产品贮藏、加工基础知识和技术 干燥法 腌制法 烟熏法 其他 （一） 低温储藏法 低温储藏法是在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品储藏中最为实用的一种方法。在低温条件下，尤其是当温度降到零下10℃以下时，肉中的水分就结成冰，造成细菌不能生长发育的环境。但当肉被解冻复原时，由于温度升高和肉汁渗出，细菌又开始生长繁殖。肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种。 1.冷却肉：主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降低到0℃～4℃左右。冷却肉在-2-5℃温度下可保存七天。 2.冷冻肉：冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷排酸，急冻 ，继而在-18℃以下储存，深层肉温达-6℃以下的肉品。优 质冷冻肉一般在-28℃至-40℃急冻，肉质、香味与新鲜肉或 冷却肉相差不大；若在较低温度下冷冻，肉质、香味会有较 大差异，这也是大多数人认为冷冻肉不好吃的原因。但两种 方式的冷冻肉，其保存期都较长，故被广泛采用。 （二）干燥法 干燥法也称脱水法，措施是减少肉内的水分，阻碍微生物 的生长发育，达到储藏目的。正常情况下猪肉、牛肉、鸡肉 的含水量＞77%，羊肉含水量＞78%，只有使含水量降低到 20%以下或降低水分活性，才能延长储藏期。 1.自然风干法：根据要求将肉切块，挂在通风处，进行自然 干燥，使含水量降低。例如风干肉、香肠风 鸡等产品都要经过晾晒风干的过程。 2.脱水干燥法：在加工肉干、肉松等产品时，常利用烘烤方 法，除去肉中水分，使含水量降到20%以， 可以较长时间储存。 3.添加溶质法：即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质，如加工 火腿、腌肉等产品时，需用食盐、砂糖等对 肉进行腌制，其结果可以降低肉中的水分活 性，从而抑制微生物生长。 （三）腌制法 腌制法历史悠久，许多年前人们就通过腌制方法在常 温下保存肉类。盐腌法的储藏作用主要是通过食盐提高肉品 的渗透压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，造成 不利于细菌生长繁殖的环境条件。 （四）烟熏法 烟熏法常与加热一起进行。当温度为0℃时，浓度较淡的 熏烟对细菌影响不大；温度达到13℃以上，浓度较高的熏烟 能显著地降低微生物的数量；温度为60℃时，无论浓淡，熏 烟均能将微生物的数量降低到原数的万分之一。 （五）添加保鲜剂法 肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类：防腐剂、抗 氧化剂、发色剂和品质改良剂。防腐剂又分为化学防腐剂和 天然防腐剂。防腐保