肉与肉制品生产与加工中的食品安全问题.docx

肉与肉制品生产与加工中的食品安全问题 摘要：肉与肉制品是人民日常生活膳食中十分重要的一个部分，影响肉制品 安全的因素众多。生物因素方面有动物本身带有的寄生虫、细菌和病毒，因生产 和保存不当而导致肉类变质的细菌、霉菌等，是严重影响人体健康的潜在因素； 化学因素方面有肉类中残留的农药兽药，动物通过食物链摄入和富集的有毒元素， 生产过程中加入的食品添加剂，也有可能对人体产生严重的影响；还有物理因素 及一些新生动物疫病。 关键词：肉 肉制品 食品安全 1.?肉类生产现状 2010?年我国肉类总产量达到?7925?万吨，其中，猪肉产量?5070?万吨，牛肉 产量?653?万吨，羊肉产量?398?万吨，禽肉产量?1658?万吨，杂禽肉产量?146?万 吨，。2010?年肉制品总产量达到?1200?万吨，比上年增长了?7.1%；比?2005?年的?890 万吨增加了?310?万吨，增长?34.8%。肉制品产量在肉类总产量中所占比重达到 15.1%，超过了“十一五”规划的预订指标。预计?2015?年，我国肉类总产量将达到 8500?万吨。 2.?肉类消费现状 中国人均肉类占有量于?2002?年首次突破?50kg，2008?年为?54.8kg，其中猪 肉?34.8kg，牛肉?4.7kg,?羊肉?2.87kg?禽肉?11.6kg，禽蛋?20.3kg。我国肉类的生 产成本和价格总体低于国际市场，猪肉低?57%，牛肉低?84%。而鸡肉价格则略高 于国际市场，但作为世界第二禽肉生产国，仅占世界禽肉总产量的?16%-18%，比 年产量仅为?110?万?t?的泰国还低. 3.?我国肉制品安全现状 肉类产品含有丰富的营养成分，比如牛肉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、 钙、磷、铁、维生素?B1、维生素?B2、烟酸等。牛肉蛋白质所含必需氨基酸很多， 营养价值高。牛肉所含蛋白质比猪肉多?3．3％，比羊肉多?10％；而含脂肪比猪 肉少?19％，比羊肉少?18．6％，是高蛋白低脂肪、易被人体消化吸收的食物。随 着经济的发展，人民的消费水平逐步提高，消费者对肉品的需求量也越来越大， 并且我国是肉制品第一生产大国。民以食为天，食以安为先，我国肉类产品的安 全状况却与我国产肉大国的情况不相称，与人们的需求背道而驰。越来越多的食 品安全问题引起了人们的广泛关注，也引发了人们对食品安全状况的担忧。自 2006?年肉制品中发现的瘦肉精事件造成多人中毒，直到现在仍然时有瘦肉精事 件的报道，引起了人们对肉类的恐慌。食品安全已经成为全球共同关注的问题， 尤其是欧盟、美国等发达国家对食品安全标准例如抗生素残留、农残检测限要求 很高，而我国因为食品安全卫生等原因，肉类出口多年以来发展缓慢，出口占据 比例很小，还不到?5%。我国肉产品生产形势不容乐观，肉类产品安全已经成为 制约我国畜牧业发展和危及人民健康的首要问题。 4.?影响肉与肉制品安全的因素 4.1?肉与肉制品自身的特性 食用动物肉中富含营养物质和水分，它既是人类的美食，同时也是微生物良 好的培养基。当动物体被宰杀后，有机体内各种酶类的拮抗作用消失，酵解酶和 分解酶开始发挥作用，使有机体迅速分解；动物肉的组织结构较疏松，其间有多 量的肌间结缔组织，极有利于细菌的繁殖和蔓延。由于这些因素的存在，极易造 成肉类的腐败，决定了动物性食品与其他食品相比较在食用安全方面表现得更为 敏感和脆弱。 4.2?环境因素 环境污染影响动物产品安全。环境中的污染物主要体现在：饲养场没有无害 化处理设施、排放的废弃物处理不当造成污染、工业“三废”的不合理排放和农 药的滥用。会引起大气、土壤、水域及动植物的污染，致使动物遭受到化学性污 染；在动物生产过程中，还会受到放射性元素的污染。近年来，由于放射性元素 的广泛应用，动物生存环境中的放射性元素的污染也急剧增加，环境中的放射性 元素通过牧草、饲料和饮水进人畜禽体内，并蓄积在组织器官中，特别是鱼贝类 等水产品对某些放射性元素有较强的富集作用。 4.3?生物性因素 4.3.1?生物性污染的种类 肉制品加工操作处在一种或多种生物性危害中，这些危害或者来自动物原料 本身，或者发生在加工过程中。生物性危害可以分为寄生虫危害和微生物危害。 (1)寄生虫的幼虫通过带病的新鲜猪肉、牛肉等动物的消费侵染人体。寄生虫 侵染可以通过良好的动物饲养和兽医检验结合加热、冷冻、干燥、盐腌等方法来 预防。 (2)微生物超标是这类产品不安全的主要问题。屠宰后的动物即散失了先天的 防御机能，微生物侵入组织后迅速繁殖，特别动物性食品含有丰富的蛋白质，为 微生物的繁殖提供了很好的养料，所以在加工过程中也极易被微生物所污染，造 成微生物超标，原料腐败变质等种种问题。 参与肉类腐败过程的微生物是多种多样的，一般常见的有：腐生微生物和病 原微生物。腐生微