小麦的加工选编.ppt

（4）面包的整型与醒发 ① 面包的整型 把完成发酵的面团按不同品种所规定的要 求进行分割、称量、搓圆、静置、成型和装盘 （入模）等过程。 ② 面包的醒发 对经过做型操作后的面坯，用稍高的温度和湿度，使酵母能产生最大的活力，从而使面坯发酵膨胀到最适当的体积，并得到符合要求的面包形状，我们把这次发酵叫做醒发（最后发酵）。 醒发的技术要求 掌握好醒发的关键是控制好醒发的温度、湿度和时间等。 （5）面包坯的烘烤、冷却与包装 面包发酵过程中发生的物理化学变化 酵母在面团中生长繁殖 淀粉的变化 面团酸度的变化 风味物质的形成 面包烘烤过程中发生的变化 物理变化： 温度、水分、体积 微生物变化： 酵母、产酸菌 生化变化： 淀粉糊化、蛋白质变性、 淀粉水解、蛋白质水解 褐变反应： 美拉德反应 焦糖化反应 呈味物质生成 （二）、挂面生产 原辅料 和面 熟化 烘干 切断 包装 切条 轧片 成品 挂面生产工艺流程 挂面烘干过程 冷风定条：干燥的预备阶段。只通风，不加热， 少排潮，以自然蒸发为主。 保潮出汗：干燥的内蒸发阶段。逐步升温并保持 较高的湿度，使内部水分向外扩散。 升温排潮：主干燥阶段。进一步提高温度，适当 降低空气湿度，大量排潮。 降温散热：干燥的调质阶段。只通风，不加热， 适量排潮，使挂面水分达到标准要求。 酥面产生的原因及预防措施 酥面：挂面表面出现明显断裂和龟裂裂纹的现象。 产生原因： 人 原料 设备 工艺 环境 预防措施： 控制原料质量，使用某些添加剂 严格生产工艺管理 注意设备的保养与维修 提高操作人员的技术素质 控制环境温度和湿度 （三）、方便面生产 原辅料 和面 熟化 切条盘花 蒸面 干燥 定量切断 复合压延 冷却与包装 方便面生产工艺流程 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * * 刚磨制的面粉，不能直接加工食品，经过一段时间的贮存后，其加工品质得到较大 改善，这种现象称为面粉的熟化。 机理： 新磨制的面粉中的胱氨酸和半胱氨酸含有未被氧化的硫氢基，是蛋白酶的激活剂，可使蛋白酶分解蛋白质。面粉中脂肪酶、淀粉酶也会使面粉的食用品质降低。 面粉的熟化（陈化） 小麦剥皮制粉的工艺 小麦制粉一般是先把麦粒破碎再从皮层上剥刮面粉。 剥皮制粉的过程 经过基本清理程序的小麦利用碾米机碾除部分皮层 碾除部分皮层的小麦在再适当着水 以简化的粉路 进行碾磨筛理并获取面粉。 剥皮制粉的工艺特点 ⑴ 提高清理效率 ⑵ 提高面粉质量 ⑶ 提高出粉率 同样的面粉标准 剥皮制粉可提高出粉率，因小麦剥皮后，净灰分含量降低，制粉时可在前路大量出粉，减轻了后路的负荷，使后路皮磨能更好地发挥其磨研、剥刮的作用，另外由于剥除内外果皮使大部分皮层提前分离出去， 减少了麸皮混入面粉的机会， 从而提高出粉率， 减少面粉的损失 ⑷ 在磨制等级粉时，剥皮制粉可提高好粉的比例主要是由于提前剥除大部分皮层，面粉中含麸量降低，在研磨、筛理和分级过程中容易获得高等级面粉。 ⑸ 可以缩短粉路。 ⑹ 对于“芽麦” 经剥皮制粉可以在很大程度上提高面粉质量芽麦的表层及外层胚乳由于淀粉酶及蛋白酶等活性增强，部分淀粉水解， 有的感染霉菌，不剥皮制粉、面粉发黏、发黑，采用剥皮制粉工艺，可将皮层及外层较次的胚乳部分去除，留下麦心部分研磨制粉 面粉明显