含乳饮料milkbeverage教案.ppt

第四章 含乳饮料 Milk Beverage;第一节 乳饮料的定义和分类;含乳饮料国家标准;含乳饮料技术要求;配制???含乳饮料; 发酵型含乳饮料;原料乳及乳制品 乳是哺乳动物产仔后母腺分泌的,不透明微黄具有香甜味的,包括真溶液,胶体浮液和乳浊液的胶体物质。它的主要成分包括脂肪,蛋白质(主要是酪蛋白)，乳糖和灰分，见表3—2。;表3—2 乳的化学成分; 第二节 配制型含乳饮料; ; （二）工艺要点; （3）糖 通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖以及果葡糖浆。但由于除白砂糖外的其他糖类在加热时pＨ值下降得较多，咖啡乳中的蛋白质胶粒会因此出现沉淀，所以咖啡乳生产中多只使用白砂糖 （4）其他原料 香精、焦糖色素、碳酸氢钠、磷酸氢二钠、食盐、植物油、蔗糖酯、食品用硅酮树脂制剂及海藻酸钠等 ;原料的作用;调和顺序; ３．灌装和杀菌; 二、可可乳饮料;三 果汁（果粒）乳饮料;工艺流程;原料;制造方法;㈣水果乳饮料配方例:果汁 10kg 牛乳 20kg脱脂乳 40kg砂糖 11kg柠檬酸 0.2kg耐酸性CMC 0.3kg着色剂 0.001kg香精 0.1kg加水至 100kg;四 乳饮料的稳定性;提高乳饮料稳定性的具体方法;4、使用稳定剂 提高溶液的黏度，起悬浮作用； 和酪蛋白结合，形成稳定的胶体分散体系   稳定剂种类--藻酸丙二醇酯(PGA)、羧甲基纤维素钠(CMC)、?低甲氧基果胶（LM） 合理的操作：先将稳定剂与牛乳充分混合（2%，20度），最后再添加酸液（果汁）进行酸化混合;第三节乳酸菌饮料一、发展历史;益生菌;;人消化系统乳酸菌的变化;常见的乳酸菌; 二、发酵乳酸饮料的营养价值;◇乳酸发酵所产生的有效物质： ▲乳酸可减轻胃酸分泌，抑制肠道物质腐败 ▲乳酸与Ｃa2+形成的乳酸钙可促进钙质吸收 ▲乳酸发酵中产生的 胨、肽可促进肝功能和肠液分泌 ▲牛乳经发酵后，必需氨基酸与Ｂ族维生素（尤其是维生素Ｂ1、Ｂ2 ）都有增加;益生菌的保健益生作用; 近年来，研究又发现了双歧杆菌婴幼儿和成人均具有重要的保健作用，因此，在生产乳酸菌类乳饮料和乳酸菌类饮料时，双歧杆菌也是一种常采用的发酵菌种 ;双???杆菌的生长条件; 双歧杆菌对婴幼儿的保健作用;双歧杆菌对成人的保健作用; 三、乳酸发酵的类型与反应 在发酵乳制品生产中起主要作用的乳酸菌发酵，按其对糖发酵特性的不同可区分为同型发酵和异型发酵。㈠ 同型发酵 凡乳酸菌在发酵过程中能使80%~98%的糖转化成乳酸，仅有极少量其化生成物的发酵称为同型发酵。 属于这一类型的常用菌有：;1、 链球菌属及其亚属（streptococcus Roserkach）⑴ 乳链球菌[Str laaactis (Lister) Lochuis] ⑵ 乳脂链球菌(Str cumoris Drla－Jensen) ⑶ 嗜热链球菌（Str thermophi－lus Orla－Jerosen）⑷ 丁二酮乳链球菌(Str diacet－ilactis)2、 乳杆菌属(Lctobacillus Beijerirck)⑴ 干酪乳杆菌[L.easei,(OrlaaJrnscn)Bergey]⑵ 保加利亚乳杆菌[L.bulgaricus,(orla－Jensen) Bergey]⑶ 嗜酸乳杆菌[L.aeidophilus,(Moro)Bergey]⑷ 植物乳杆菌[L.plantaruor,(orla－Jensen) Bergey]⑸ 瑞士乳杆菌[L.helveticus,(Orla－Jersen) Bergey]⑹ 乳酸乳杆菌[l.lactis,(Orla－Jjersen) Holland]3、 链杆菌属及其亚属（Streptobac－terium）4、 热细菌属（Thermobacteriulr）;㈡ 异型发酵 某些乳酸菌在发酵过程中，能使大部分糖转化为醇、二氧化碳和醋