《第十章油脂加工》-公开课件.ppt

二、影响氢化反应的因素 1. 温度 2. 压力 3. 搅拌速度 4. 反应时间 5. 催化剂 三、氢化工艺基本过程 油脂氢化工艺可分为间歇式及连续式2类。这2类工艺又可以根据选用设备的不同及氢与油脂混合接触方式的不同，衍生出不同特点的氢化工艺，如循环式、封闭式间歇氢化工艺、塔式及管道式连续氢化工艺等。这些氢化工艺虽然各有特点，但都包括以下基本过程： 原料→预处理→除氧脱水→氢化→过滤→后脱色→脱臭→成品氢化油 第三节 人造奶油 人造奶油系指精制食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。油脂含量一般在80％左右，这是人造奶油的主要成分，也是传统的配方。近年国际上人造奶油新产品不断出现，其规格在很多方面已超过了传统规定，在营养价值及使用性能等方面超过了天然奶油。 一、人造奶油的定义 中国专业标准定义 人造奶油系精制食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷捏合成的具有天然奶油特色的可塑性制品。 日本农林标准定义 人造奶油是指在食用油脂中添加水等辅料乳化后，急冷捏和或不经急冷捏和加工出来的具可塑性或流动性的油脂制品。 二、人造奶油的种类 1. 家庭用人造奶油 (1) 硬型餐用人造奶油 熔点与人的体温接近。国外20世纪50年以硬型人造奶油为主。 (2) 软型人造奶油 特点是配方时使用较多的液体植物油，亚油酸在30％左右，改善了低温下的展延性。自20世纪60年代开始供场以来，由于涂抹方便及营养方面的优越性，发展很快。 (3) 高亚油酸型人造奶油 这类人造奶油含亚油酸50 ％～63％。 (4) 低热量型人造奶油 1974年国际人造奶油组织提出“低脂人造奶油的标准方案，其中规定脂肪含量39％～41％，乳脂1％以下，水50％以上。 2 . 食品工业用人造奶油 (1) 通用型人造奶油 这类人造奶油属于万能型。可塑性和酪化性，熔点一般都较低。 (2) 专用人造奶油 面包用人造奶油，起层用人造奶油，油酥用人造奶油。 (3) 逆相人造奶油 一般人造奶油是油包水型(W／O)乳状物，逆相人造奶油是水包油型(0／w)乳状物。由于水相在外侧，加工时不粘辊，延伸性好，这些优点对加工糕点有利。 (4) 双重乳化型人造奶油这种人造奶油产生于1970年，是O／w／O乳化物。由于O／w型人造奶油与鲜乳一样，水相为外相，此风味清淡，受到消费者的欢迎，但容易引起微生物侵蚀，而w／O人造奶油不易滋生微生物而且起泡性、保形性和保存性好。O／w／o人造奶油同时具备w／o型和O／w型的优点，既易于保存，又清淡可口，无油腻味。 三、人造奶油的原料、辅料及配方 1. 原料油脂 (1) 动物油 牛脂、猪脂、羊脂，起酥性非常好，氧化稳定性及酪化性差。 (2) 动物氢化油鲸油、鱼油等海产动物油脂，其口溶性良好，稳定性差，高温加热会引起发臭。 (3) 植物油 大豆油、棉子油、椰子油、棕榈油、棕榈仁油、红花油、米糠油、玉米油、葵花子油、菜子油、玉米胚芽油、花生油等。 (4)植物氢化油 用以上植物油经选择性氢化得到的油脂。 以上油脂必须是经很好碱炼、脱色、脱臭等处理的精炼植物油。 2. 辅料 辅料是为了改良制品的风味、外观组织、物理性质、营养价值和储存性等，以提高产品价值。 (1) 乳成分一般多使用牛奶和脱脂乳 (2) 食盐 (3) 乳化剂 (4) 防腐剂 (5) 抗氧化剂 (6) 香味剂 (7) 着色剂 四、人造奶油生产工艺 人造奶油生产工艺包括原料准备和冷却塑化2大部分，前道工序为油相和水相的分别混合、计量以及油相和水相的混合乳化，为后道工序做好供料准备；后道工序主要进行连续冷却塑化以及产品包装等，可分为原辅料的调和、乳化、急冷捏合、包装、熟成5个阶段。 1. 调和 原料油按一定比例经计量后进入调和锅调匀。油溶性添加物(乳化剂、着色剂、抗氧剂、香味剂、油溶性维生素等)用油溶解后混入调和锅。水溶性添加物用经杀菌处理的水溶解成均匀的溶液后备用。典型人造奶油的配方举例如下： 原料油脂 80％～82％ 水分 14～17％ 食盐 0～2％ 甘油单酸酯 0．2～0．3％ 卵磷脂 0．1％ 胡萝卜素 微量 香精 0．1～0．2 mg／L 脱氢醋酸 0～0．05％ 固体乳成分 0～2％ 2. 乳化 乳化的目的是使水相均匀而稳定地分散