西点制作方法和注意事项.ppt

第五章 蛋糕制作工艺 本章内容 第一节 乳沫类蛋糕制作工艺 第二节 面糊类蛋糕制作工艺 第三节 裱花类蛋糕制作工艺 教学重点： 1.各类蛋糕的制作原理 2.影响蛋糕品质的因素； 3.蛋糕糊的搅拌方法和技术 4.裱花装饰的原理和基本造型技术 第一节 乳沫类蛋糕制作工艺 一、乳沫类蛋糕的制作原理 二、影响乳沫类蛋糕品质的因素 1、配方设计 2、工艺制作 三、乳沫类蛋糕的制作工艺 1、工艺流程 2、制作过程 3、操作要点 4、蛋糕出炉处理 乳沫类蛋糕 乳沫类蛋糕，又称海绵蛋糕、清蛋糕，主要原料依次为蛋、糖、面粉，另外还有少量液体油，且当蛋用量较少时要增加化学膨松剂以帮助面糊起发。 乳沫类蛋糕分类 1、乳化海绵蛋糕 2、戚风海绵蛋糕 3、天使蛋糕 4、虎皮蛋糕 5、奶油海绵蛋糕 一、乳沫类蛋糕的制作原理 蛋、糖、面粉是制作乳沫类蛋糕的三种基本原料。 其膨发途径主要是靠蛋和糖的搅打过程中与空气的融合，加上淀粉的糊化和蛋白质的膨化形成蛋糕的组织，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。 蛋白的发泡作用 蛋是乳沫类蛋糕膨大和获得的水分的主要材料，搅拌时利用蛋白中的球蛋白降低蛋的表面张力，增加蛋的黏度，使打入的空气形成泡沫，再利用黏蛋白经机械搅拌而变性，在泡沫表面凝固成薄膜。机械不断的搅拌，球蛋白不断地增加泡沫，黏蛋白产生强韧的薄膜，气泡的空气就不会外泄，再加入其它材料经烘烤而膨大，就形成蛋糕的体积及组织。 二、影响乳沫类蛋糕品质的因素 1、配方设计 2、工艺制作 1、配方设计 干湿平衡 干性原料：面粉、奶粉、膨松剂、可可粉。 湿性原料：鸡蛋、牛奶、水。 强弱平衡 强性原料：面粉、鸡蛋、牛奶。 弱性原料：糖、油、膨松剂、乳化剂。 不同档次海绵蛋糕的配方比例 高档海绵蛋糕：粉、蛋比为1∶ 1.8 ～ 2.5 中档海绵蛋糕：粉、蛋比为1∶1.01.8 低档海绵蛋糕：粉、蛋比为1∶1.0 ～ 0.4 糖的用量一般为面粉量的75%～100%。 2、工艺制作 ⑴、搅拌容器要干净 ； ⑵、磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生，最好是将鸡蛋洗一下 ； ⑶、鸡蛋温度最佳是17～22 ℃； ⑷、蛋糕油一定要在快速搅拌之前加入，而且要在快速搅拌完成后能彻底溶解，这样也有助于蛋糕不会沉底变硬块。 ⑸、液体的加入，当蛋浆浓度太浓稠时和配方中面粉比例过高时可在慢速时加入部分水，如在最后加入尽量不要一次倒下去，这样很容易破坏蛋液的气泡，使体积下降。 ⑹、有时为了降低面粉的筋力，使口感更佳，在配方中就加入一定比例的淀粉（不超过面粉的1/4），且淀粉要和面粉过筛掺均匀，否则将导致蛋糕没出炉就下陷。 ⑺、泡打粉加入时一定要与面粉一起过筛，使其充分混合。 三、乳沫类蛋糕的制作工艺 ㈠工艺流程 1、乳化海绵蛋糕（乳化法） 全蛋+糖打发→加入面粉、蛋糕油打发→加入奶水拌匀→加入油脂拌匀→入模→烘烤→冷却→装饰 2、天使蛋糕（蛋白法） 蛋白打至湿性发泡→加糖搅拌至硬挺→加面粉搅拌→加入奶油、奶水拌匀→入模→烘烤→冷却→装饰 3、戚风蛋糕（分蛋法） 蛋白打至湿性发泡→加糖搅拌至硬挺 →拌匀 蛋黄、泡打粉、油脂、糖、蛋黄、奶水 →入模→烘烤→冷却→装饰 4、糖蛋搅拌法（全蛋法） 蛋、糖快速打发→慢速加入面粉、奶水、油→装模→烘烤→冷却→装饰 ㈡制作过程 1.搅拌方法 ⑴ 乳化法 ⑵ 蛋白法 ⑶ 分蛋法 ⑷ 全蛋法 2、烘烤 ⑴ 烤箱提前预热至要求温度 ⑵ 烤盘在烤箱中分布要均匀 ⑶ 温度和时间 ① 模具大：温度低，时间长 ② 糖多：温度低，时间长 ③ 厚度大：温度低，时间长 常用蛋糕烘烤温度和时间 ⑷ 蛋糕成熟度的检验方法 ① 手指轻轻触试 ② 竹签插在中央 ㈣蛋糕出炉后的处理 1、冷却：倒置在蛋糕架上冷却。 2、装饰：冷却后装饰，器具要清洁卫生。 3、冷藏：2~10℃冰箱冷藏。 四、制作实例 1、乳化海绵蛋糕 2、瑞士卷 3、戚风海绵蛋糕 4、脆皮卷 5、天使蛋糕 6、虎皮卷 7、斑马卷 第二节 面糊类蛋糕制作工艺 面糊类蛋糕：又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。 它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。 一、糊类蛋糕的制作原理 它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。 二、影响面糊类蛋糕品质的因素 1、油的用量和质量 2、糖和的用量和细度 3、化学膨松剂用量 4、面粉的筋度 5、搅拌工艺 6、烘烤工艺 三、面糊类蛋糕的制作工艺 ㈠工艺流程 1、糖油拌合法 油脂+糖打松发→分次加蛋拌匀→加入面粉、其它材料拌匀→入模→烘