食品感官检验要点及方法.ppt

第三节 分析或描述性试验 评价员对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析和描述评价。 要求评价产品的所有感官特性，如外观、嗅闻的气味特征、口中的风味特性（味觉、嗅觉及口腔的冷、热、收敛等知觉和余味)及组织特性和几何特性。 组织特性即质地，包括：机械特性—硬度、凝聚度、粘度、附着度和弹性五个基本特性及碎裂度、固体食物咀嚼度、半固体食物胶密度三个从属特性 几何特性——产品颗粒、形态及方向物性，有平滑感、层状感、丝状感、粗粒感等，以及油、水含量感，如油感、湿润感等 对评价员的要求比较高： 具备描述食品品质特性和次序的能力； 具备描述食品品质特性的专有名词的定义与其在食品中的实质含义的能力； 具备对食品的总体印象、总体风味强度和总体差异的分析能力 简单描述检验法 要求鉴评员对构成食品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质的检验方法称为简单描述试验。它具体还可分为风味描述和质地描述法 可用于识别或描述某一特殊样品或许多样品的特殊指标，或将感觉到的特性指标建立一个序列。 常用于质量控制、产品在贮存期的变化或描述已经确定的差异检验，也可用于培训鉴评员 简单描述法形式：一种是由鉴评员用任意的词汇，对每个样品的特性进行描述。 另一种形式是首先提供指标检查表，使鉴评员能根据指标检查表进行评价 比如： 外观：一般、深、苍白、暗状、油斑、白斑、褪色、斑纹、波动{色泽有变化}，有杂色 组织规则：一般、粘性、油腻、厚重、薄弱、易碎、断向粗糙、裂缝、不规则、粉状感有孔、油脂析出、有线散现象 结果分析： 鉴评员完成鉴评后，由鉴评小组组织者统计这些结果。根据每一描述性词汇的使用频数得出评价结果，最好对评价结果作出公开讨论 定量描述和感官剖面检验法 要求鉴评员尽量完整地对形成样品感官特征的各个指标强度进行鉴评的检验方法称为定量描述试验 使用以前由简单描述试验所确定的词汇中选择的词汇，描述样品整个感官印象的定量分析 可单独或结合地用于鉴评气味、风味、外观和质地 此方法对质量控制、质量分析、确定产品之间差异的性质、新产品研制、产品品质改良等最为有效 在正式小组成立以前，需有一个熟悉情况的阶段，以了解类似产品，建立描述的最好方法和统一评价识别的目标。同时，确定参比样品（纯化合物或具有独特性质的天然产品）和规定描述特性的词汇。 检验内容： (1)特性特征的鉴定。 (2)感觉顺序的确定。 (3)强度评价。 （4）余味和滞留度的测定 （5）综合印象的评估 （6）强度变化的评估 特性特征强度可由多种标度来评估 ①数字法。 0=不存在 1=刚好可识别 2=弱 3=中等 4=强 5=很强 ②标度点法。 ③直线段法。 在直线段上规定中心点为“0”，两端各标叙词或直接在直线段规定两端点叙词(如弱—强)，以所标线段距一侧的长短表示强度 ④余味和滞留度的测定。样品被吞下后(或吐出后)，出现的与原来不同的特性特征称为余味。样品已经被吞下(或吐出后)，继续感觉到的特性特征称为滞留度persistence 。 ⑤综合印象的评估。通常在一个三点标度上评估：1表示低，2表示中，3表示高。在一致方法中，鉴评小组赞同一个综合印象。在独立方法中，每个鉴评员分别评估综合印象，然后计算其平均值 ⑥强度变化的评估。 有时可能要求以表格或图的形式表现从接触样品刺激到脱离样品刺激的感觉强度变化（如食品中的甜、苦等） 检验的结果可以表格或图的形式报告，也可利用各特性特征的评价结果做样品间适宜的差异分析(如评分法解析) 结果分析： 鉴评员完成鉴评后，由鉴评小组组织者统计这些结果。根据每一描述性词汇的使用频数得出评价结果，最好对评价结果作出公开讨论 食品产品风味评估的应用 风味剖面检验法 GB12313规定了一套描述和评估食品产品风味的方法，适用于新产品的研制和开发；鉴别产品间的差别；进行质量控制，为仪器检验提供感官数据；提供产品特征的永久记录和监测产品在贮存期的变化 检验的方法可分成两大类型。描述产品特性达到一致的称为一致方法，不需要一致的为独立方法 一致方法中的必要条件是评价小组负责人也参加评价，所有评价员都作为一个集体的成员，目的是对产品风味描述达到一致。 评价员应经过专门培训。对于特殊食品，可以聘请专家，一般为5－8位培训过的优选评价员或专家。 评价前应先制定记录样品特性目录，确定参比样，规定描述特性的词汇，建立描述和检验样品的最好方法，检验内容包括前述6项 在独立方法中，小组组织者一般不参加评价。评价小组意见不需要一致，评价员在小组内讨论产品特征，然后单独记