超声辅助提取对鸡肝蛋白结构及功能特性的影响.pdf

江苏农业学报(ＪｉａｎｇｓｕＪ.ｏｆ Ａｇｒ.Ｓｃｉ.)ꎬ２０１８ꎬ３４(５):１１５３~１１６０ ｈｔｔｐ:/ / ｗｗｗ.ｊｓｎｙｘｂ.ｃｏｍ １１５３ 王　 立ꎬ张　 坤ꎬ邹　 烨ꎬ等. 超声辅助提取对鸡肝蛋白结构及功能特性的影响[Ｊ].江苏农业学报ꎬ２０１８ꎬ３４(５):１１５３￣１１６０. ｄｏｉ:１０.３９６９/ ｊ.ｉｓｓｎ.１０００￣４４４０.２０１８.０５.０２６ 超声辅助提取对鸡肝蛋白结构及功能特性的影响 １ １ꎬ２ １ １ １ １ １ 王　 立 ꎬ　 张　 坤 ꎬ　 邹　 烨 ꎬ　 张新笑 ꎬ　 李鹏鹏 ꎬ　 王道营 ꎬ　 徐为民 (１.江苏省农业科学院农产品加工研究所ꎬ江苏 南京 ２１００１４ꎻ ２.南京财经大学食品科学与工程学院ꎬ江苏 南京 ２１００４６) 　 　 摘要:　 以鸡肝为原料ꎬ采用ＮａＯＨ溶剂为提取剂ꎬ采用超声辅助法提取鸡肝蛋白ꎬ并与常规水浴提取法得到 的鸡肝蛋白作比较ꎬ通过紫外吸收光谱、荧光光谱、傅里叶红外光谱、扫描电镜研究超声辅助提取对鸡肝蛋白结构 的影响ꎬ结果表明ꎬ与常规水浴提取的鸡肝蛋白相比ꎬ超声辅助提取鸡肝蛋白的得率和总蛋白质含量分别提高了 ５８１％和９６％ꎬ超声辅助提取导致鸡肝蛋白结构发生伸展ꎬ蛋白结构发生改变ꎮ 与常规水浴提取相比ꎬ超声辅助 提取可显著提高其凝胶性能ꎬ超声辅助提取并没有改变鸡肝蛋白的亚基组成ꎬ但超声辅助提取的鸡肝蛋白的溶解 度、持水性及吸油性、起泡性及起泡稳定性和乳化性及乳化稳定性均得到显著提高(Ｐ００５)ꎬ因此超声辅助提取 能显著提高鸡肝蛋白的功能特性ꎬ该研究结果为鸡肝蛋白的深加工提供了一定的科学依据和理论基础ꎮ 关键词:　 鸡肝蛋白ꎻ 超声辅助提取ꎻ 蛋白质结构ꎻ 功能特性 ＋ 中图分类号:　 ＴＳ２５１.５ ５　 　 　 文献标识码:　 Ａ　 　 　 文章编号:　 １０００￣４４４０(２０１８)０５￣１１５３￣０８ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｕｌｔｒａｓｏｕｎｄ ａｓｓｉｓｔｅｄ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｏｎ ｔｈｅ ｓｔｒｕｃｔｕｒａｌ ａｎｄ ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ ｃｈｉｃｋｅｎ ｌｉｖｅｒ ｐｒｏｔｅｉｎ １ １ꎬ２ １ １ １ １ ＷＡＮＧ Ｌｉ ꎬ　 ＺＨＡＮＧ Ｋｕｎ ꎬ　 ＺＯＵ Ｙｅ ꎬ　 ＺＨＡＮＧ Ｘｉｎ￣ｘｉａｏ ꎬ　 ＬＩ Ｐｅｎｇ￣ｐｅｎｇ ꎬ　 ＷＡＮＧ Ｄａｏ￣ｙｉｎｇ ꎬ　 ＸＵ Ｗｅｉ￣ｍｉｎ１ (１.Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ ＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＰｒｏｄｕｃｔｓ ＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇꎬＪｉａｎｇｓｕＡｃａｄｅｍｙ ｏｆ ＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓꎬＮａｎｊｉｎｇ ２１００１４ꎬＣｈｉｎａꎻ ２.Ｃｏｌｌｅｇｅｏｆ ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉ￣ ｎｅｅｒｉｎｇꎬＮａｎｊｉｎｇ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｆｉｎａｎｃｅ ａｎｄ ＥｃｏｎｏｍｉｃｓꎬＮａｎｊｉｎｇ ２１００４６ꎬＣｈｉｎａ) 　 　 Ａｂｓｔｒａｃｔ:　 Ｔｈｅ ｃｈｉｃｋｅｎ ｌｉｖｅｒ ｗａｓｕｓｅｄ ａｓｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌꎬａｎｄ ＮａＯＨ ｓｏｌｖｅｎｔ ｗａｓ ｕｓｅｄ ａｓ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ａｇｅｎｔ. Ｔｈｅ ｃｈｉｃｋｅｎ ｌｉｖｅｒ ｐｒｏｔｅｉｎｓｗｅｒｅ ｅｘｔｒａｃｔｅｄ ｂｙ ｕｌｔｒａｓｏｕｎｄ￣ａｓｓｉｓｔｅｄ ｍｅｔｈｏｄ ａｎｄ ｃｏｍｐａｒｅｄ ｗｉｔｈ ｔｈｏｓｅ ｅｘｔｒａｃｔｅｄ ｂｙ ｔｈｅ ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎａｌ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄ.Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｕｌｔｒａｓｏｕｎｄａｓｓｉｓｔｅｄｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｏｎｔｈｅｓｔｒｕｃｔｕｒｅｏｆｃｈｉｃｋｅｎｌｉｖｅｒｐｒｏｔｅｉｎｓｗａｓｉｎｖｅ