豆腐的生产工艺.pdf

豆腐的生产工艺 非发酵类传统豆制品几乎均以水豆腐· 豆腐片和豆腐干为基础再 经干制、卤制、油炸和熏制等工序加，而成，因而这三种产品是非发 酵类传统豆制品的基础。 下面叙述以上三种产品以及内酷豆腐的生产 工艺。 一、水豆腐的生产工艺 水豆腐是最常见的豆制品， 通常所说的豆腐就是指水豆腐。 水豆 腐的生产主要过程一是制浆，即将大豆制成豆浆 ;二是凝固成形，即 豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体， 即豆 腐。 (一)原料处理与浸泡 制豆腐的原料以原大豆为佳， 普通豆腐只能利用其可溶性蛋白的 70%左右。低变性脱脂豆粉也可作为制豆腐的原料， 但由于其含油少， 产品的风味和口感受到影响。 除了油炸豆可以全部用脱脂豆粉外， 一 般认为采用大豆与脱脂豆粉混合作为原料既经济又能取得较好的效 果。大豆与脱脂豆粉的混合比为 7:3 或 8:2 比较适合。 原大豆经分选、除杂和清洗后进行浸泡，使大豆充分吸水膨胀， 一般要求吸水后的大豆质量为原来的 2 ·2 一 3 ·5 倍。 l ·磨浆与滤浆 传统上采用石磨进行磨浆，然后用滤布滤浆，生产效率较低。目 前，较大规模的生产采用电动立磨、钢磨和砂轮磨进行磨浆，过滤也 采用机械过滤，生产效率大大提高。 2 ·煮浆 煮浆的目的 煮浆后由于变性，大豆蛋白质的肤链由有序的 球状结构转向无序伸展的线性结构而形成凝胶原 (Progel)。另外，大 豆蛋白质在煮浆后相对分子质量增大。 生豆浆中大豆蛋白质的相对分 子质量不超过 600000，而煮浆后大豆蛋白质的相对分子质量可达 8000000 以上，说明煮浆过程中肤链间发生了缔合作用。巨大的分子 及其线性的伸展结构都有利于大豆蛋白质分子交联形成牢固的蛋白 质凝胶，这为后面的凝固成形打下基础。 煮浆的工艺条件 煮浆过程中主要的工艺参数为煮浆温度和 时间。豆浆在 70℃下加热在凝固成形阶段不会凝固 ;80℃下加热凝固 极 嫩 ;9O ℃加 热 2Omin ，制得 具有通 常弹性 的豆腐并 略带豆 腥 味;10O℃加热 5min ，所得豆腐弹性理想，豆腥味消失 ;超过 10O。C 加批豆腐的弹性反而不够理想。所以一般认为加热到 10O℃并保温 5min 最为理想。 (3)消泡剂的使用 煮浆过程中豆浆易形成泡沫，因此要加入消 泡剂。常用的消泡剂有：油 M 、油角膏、硅酮树脂和甘油脂肪酸等。 油脚是炸过食品的废油，含杂质较多，色泽黑暗，不卫生，现 在只有一些手工作坊还在使用 ,大生产己很少使用。油角膏是酸败油 脂与 Ca(OH) ，以 10:1 的比例混合而成，使用量为豆浆的 0 ，1%。硅 酮树脂和甘油脂肪酸酷的最大使用量分别为豆浆的 0 ·05%和 1 ·0%。 (三)凝固成形 1 ·凝固 凝固又称点脑， 即按一定的比例向 煮过的豆浆 中加入凝固剂， 使 豆浆从溶胶转变成凝胶（豆腐脑） 。 （1） 凝固剂