豆腐生产工艺及流程.pdf

豆腐生产工艺及流程 1.原料处理。取黄豆 5 公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡， 冬天浸泡 4～ 5 小时，夏天 2.5 ～3 小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆 头，做不成豆腐。 将生红石膏 250 克(每公斤黄豆用石膏 20 ～30 克)放进火中焙烧， 这是一个关 键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好 ( 以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧 过心即可 ) 。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡 屎味。 2. 磨豆滤浆。黄豆浸好后， 捞出，按每公斤黄豆 6 公斤水比例磨浆， 用袋子 (豆 腐布缝制成 )将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完 后，可能开袋口，再加水 3 公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般 10 公斤黄豆出 渣 15 公斤、豆浆 60 公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。 3. 煮浆点浆。 把榨出的生浆倒入锅内煮沸， 不必盖锅盖， 边煮边撇去面上的泡 沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达 90 ～ 110 ℃ 时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。 把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗 (约 0.5 公斤 )调成石膏浆，冲入刚从锅内 舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。 4. 制水豆腐。豆腐花凝结约 15 分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆 (或其它容器 )里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压 10～20 分钟， 即成水豆腐。 5. 制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压 尽水分，即成豆腐干。一般 10 公斤黄豆可制 25 公斤豆腐干。 内脂豆腐制作方法 内脂豆腐以 β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质 期长。现介绍制作方法如下： 1．泡豆 选用豆脐 (或称豆眉 )色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无 皱而有光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温 10oC—20oC 时，浸泡 12 小 时— 18 小时；夏季水温 30oC 左右；浸泡 6 小时—8 小时 (每 24 小时换水 ) ；冬 季水温 5oC，浸泡约 24 小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重 量比 1：3 为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的 2．2 倍。泡好的豆要求 豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。 2 ．磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共 2 次--3 次， 尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐 那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的 老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是 3—4：1，做嫩豆腐时水与干豆的比 例是 6— 10：1。第一次粗磨时加水量为总加水量的 30％，第二次调节磨浆机 螺旋进行细磨，加水量为 30％，第三次的加水量为 40％，尽可能地把豆渣里 面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。 3 ．煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至 60oC-70oC 时放人约 0．3％的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后 继续加热把浆煮开，浆沸腾后 保持 3 分钟 —5 分钟把浆煮透。 4 ．冷却 把煮好的浆进行冷却，降温至 35oC 以下。 5 ．点脂(加凝固剂 ) 先将 β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解