餐饮服务从业人员食品安全知识培训(二).pdf

食品安全知识培训材料 今天我们学习一下食品加工经营场所设施设备的要求： （一） 选址要求 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污 染的区域。 距离粪坑、污水池、 暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25m以上， 并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之 外。 （二）场所设置、布局、分隔和面积要求 1、设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制 作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清 洁工具存放场所等。各场所均设在室内。 2、粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁为独立隔间的 场所 （大型餐馆作要求，中小型餐馆不作要求） 。 3、进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。 4、制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操 作场所。 5、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应 的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 6、用于原料、半成品、 成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识， 存放区域分开设置。 7、食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐 饮服务食品安全操作规范》等要求（ 1：3）。 8、切配烹饪场所面积≥食品处理区面积 50% （全部用半成品烹饪的可 适当减少）。 9、凉菜间面积≥食品处理区面积 10%。 10、加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离 25m 1 以上）。 （三）食品处理区地面与排水要求 1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺 设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地 面易于清洗、防滑，并有排水系统。 2、地面和排水沟有排水坡度。 3、排水沟出口有网眼孔径小于 6mm的金属隔栅或网罩。 （四）食品处理区墙壁、门窗要求 1、墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗 加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有 1.5m 以上光滑、不吸水、浅 色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。 2、门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗 且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。 3、粗加工、切配、 餐用具清洗消毒、 烹调等场所如设门，采用易清洗、 不吸水的坚固材料制作。 （五）食品处理区天花板要求 1、天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅 色材料涂覆或装修。 2、清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为 不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。 3、水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。 （六）洗手消毒设施要求 1、食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的 区域。 2、洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。 3、洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员 2 工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。 （七）餐用具清洗消毒保洁设施要求 1、配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。 2、各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少 设有 3 个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各 类水池以明显标识标明其用途。 3、餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入 口食品的工具、容器清洗水池分开。 4、餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并 易于清洗。 5、设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明