第3部分肉及肉制品.ppt

第三章 肉及肉制品 肉类食品是富有营养的动物性食品之一，是供给人体必需氨基酸、必需脂肪酸、无机盐和维生素的重要来源。 肉类食品吸收率高，滋味鲜美、饱腹感强，含有多种风味物质，不但营养丰富，而且可以做成各种佳肴。 总体特点： 第一节 中国肉用畜、禽的种类 肉用畜的种类：猪、牛、羊、马、骡、驴以及野生 兽类等。 消费量最多：猪、牛、羊肉，以猪肉所占比重最大。 鸡的种类：白洛克鸡、九斤黄、狼山鸡、青光鸡、 来航鸡和芦花鸡等。 一、猪的品种 地区分布：全国均有饲养，约有100多种。 产量最多：四川、湖北、江苏、广东、山东、湖南、云南、浙江、河南、安徽、河北、江西、广西。约占全国养猪量的80%左右。 四川产量最多，居全国首位，其次：湖南、江苏。 分类： 据经济类型和加工用途分：脂肪型、腌肉型、肉用型。 （一）脂肪型：又称脂用型，胴体能提供较多的脂肪。 外形特点：体躯宽、深而不长，全身肥满，头颈较重，四肢短。体长与胸围之差不超过2~3cm，皮下脂肪4cm以上。胴体瘦肉率45%以下。我国大多数地区品种属于脂肪型。如内江猪、荣昌猪、巴克夏猪。 内江猪 荣昌猪 （二）腌肉型：又称瘦肉型，以生产腌肉为主。 外形特点：与脂肪型相反，中躯较长，体长往往大于胸围15cm以上，背线与腹线平直，头颈部轻而肉少，前后肢间距宽，躯干较深，腹部容积大；背膘较薄，约在1.5~3.5cm ；脂肪坚实，腿臀部丰满，胴体瘦肉率60%以上 。如丹麦的长白猪、英国的大约克夏猪等。 丹麦的长白猪 大约克夏猪 浙江中白猪 （三）鲜肉型：这类猪以供鲜肉为主，介于脂肪型和腌肉型之间，肥育期间不沉积过多的脂肪。 外形特点：背膘不过厚，体质坚实。背线有时呈弓形，颈短、体躯不长而稍宽，背腰厚，腿臀发达，肌肉组织致密，腹较紧，脂肪少，胴体品质好。 如改良后的杜克夏、汉普夏、我国的三江白猪等。 三江白猪 二、肉用牛的品种 我国供食用的牛肉：主要有黄牛肉、水牛肉和 牦牛肉、肉用牛肉等。 我国肉用牛的主要品种是黄牛。黄牛肉肉质较为坚实，肥度在中等以上的牛肉，切面通常呈大理石纹状，肌肉呈棕红色，结缔组织为白色，脂肪为淡黄色至深黄色。 鲁西黄牛 秦川牛 海福特牛 蒙古牛 三、羊的品种 中国羊种类 绵羊：多为皮、毛、肉兼用，是全国羊的主要品种。 主产于西北和华北地区。新疆、内蒙古、青海、 甘肃、西藏、河北六省区约占全国绵羊总头数的 75%。蒙古绵羊、哈萨克羊和改良种羊。其中以 蒙古绵羊最多。 山羊：多为皮肉兼用，适应性强，全国各省均有饲养。山 羊主要分布在牧区和半牧区；其次在山区和丘陵地带。 哈萨克羊 大尾寒羊 羊肉特点： 山羊肉：呈较淡的暗红色，年龄愈大色泽愈深， 皮下脂肪很少，有较重的膻味。 绵羊肉：肉质比山羊肉坚实，颜色为暗红色， 肉纤维细而软，肌间很少夹杂脂肪，经育肥的绵羊，肌间有白色脂肪，脂肪硬而脆，绵羊肉及脂肪的膻味较轻。 第二节 原料肉的产生 一、宰前检验 1.群体检查 静态观察、动态观察、饮食情况。 2.个体检查 眼看、耳听、手摸、检温。 二、屠宰过程 三、宰后检验 剖检、视检、触检及嗅检 四、肉的分割 从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。 一、肉(胴体) 构成 第三节 肉的组成 肉的各组织占胴体重量的百分比 单位（%） 组织名称 牛肉 猪肉 羊肉 肌肉组织 脂肪组织 骨骼组织 结缔组织 血液 57 -62 3-16 17-29 9-12 0.8-1 39-58 15-45 10-18 6-8 0.6-0.8 49-56 4-18 7-11 20-35 0.8-1 （一） 肌肉组织(Muscle tissue) 肌肉组织：横纹肌、平滑肌、心肌 1、横纹肌(骨骼肌, striated muscle )： 基本单位：肌纤维。是肉类商品的主要原料肉。 ２、平滑肌(smooth muscle)：又称内脏肌，主要构成血管壁、胃肠壁以及其它内脏器官的管壁。 ３、心肌(cardiac muscle) ：构成心脏的肌肉组织。 心肌含有很高的血红蛋白和肌红蛋白，呈现很浓的鲜红色，除将心肌直接食用外，可用作肉制品天然色素添加剂。 平滑肌和心肌主要是作为肉类副产品销售或加工。 骨骼肌（横纹肌）