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检验（检疫证明书，群体检查和个体检查相结合）
病畜处理（禁宰、急宰、缓宰）
宰前管理
（1）宰前休息
（2）宰前禁食、供水
（3）宰前淋浴;击晕→刺杀放血→烫毛、刮毛或剥皮→去内脏→胴体整理→劈半→水冲→检验→冷却; 二、屠宰工艺; （一）致昏; （二）刺杀放血;电击晕和水平放血; （三）浸烫、煺毛或剥皮 ;浸烫; （三）去内脏、劈半及胴体整理;屠宰后肉的变化;肌肉收缩原理（滑动学说）;肌肉收缩原理（滑动学说）; 肉的僵直; 死后僵直的机制; 肌肉宰后的收缩形式; 僵直???的特点; 肉的解僵与成熟; 成熟机理; 成熟机理; 成熟机理; 成熟肉的变化; 影响肉成熟的因素; 肉的腐败变质; （一）肉的自溶; （二）蛋白质的腐败变质; （二）蛋白质的腐败变质; （三）脂肪的腐败变质; 肉品新鲜度检查; 感官检验; 理化检验
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