食品工艺课后思考题附带答案.pdf

第一章 食品的腐败变质及其控制 1.引起食品腐败变质的生物学因素及其特性｡ (1)外在因素 1.微生物: 细菌:细菌引起的变质一般表现为食品的腐败;细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸,产 生臭味或异味,甚至伴随有毒物质的产生; 酵母菌:在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育,在含蛋白质丰富的食品一般不生 长;在 pH5.0 左右的微酸性环境生长发育良好; 霉菌:在有氧､水分少的干燥环境能够生长发育;富含淀粉和糖的食品容易生长霉菌,出现 长霉现象; 2.害虫和啮齿动物: 害虫:主要有甲虫类､蛾类､蟑螂类､螨类｡ 啮齿动物:对食品危害最大的啮齿动物是老鼠｡ (2) 内在因素 食品自身的酶作用和各种理化作用 2. 试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性｡ 酶的作用: (1)酶作用引起的食品变质主要表现在色､香､味､质地的变劣; (2)非酶褐变:美拉德反应､焦糖化反应､抗坏血酸氧化反应 (3)氧化作用:脂肪的氧化 3.温度和水分对食品的腐败变质有何影响｡ 答:温度:影响食品中发生的化学变化和酶催化的生物化学反应速度以及微生物的生长 发育 水 :水分不仅影响食品的营养成份,风味物质和外观形态的变化,而且影响微生物的生 长发育｡ 4.食品保藏的基本原理是什么? 无生机原理……无菌原理; 假死原理……抑制微生物; 不完全生机原理……保鲜; 完全生机原理……发酵原理 5.如何根据食品的腐败变质的症状判断食品败坏的原因,制定相应的防治措施? 6.栅栏技术的基本原理是什么?食品生产和保藏过程中如何应用栅栏技术? 答:基本原理:各栅栏因子单独或相互作用,形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏效应” , 使微生物不能逾越,从而达到保藏食品的目的｡ 应用:⑴食品加工与保藏中的微生物控制;⑵食品加工与保藏中的工艺改造､新产品开发; ⑶与 HACCP 有某些相同的作用｡ 7.食品标签的内容及其基本要求有那些? 1.内容:食品名称;配料表;净含量及固形物含量;制造者､经销者的名称和地址; 日期标志 1 和储藏指南;质量等级:按标准中的规定标注;产品标准号;特殊标记内容;条形码;各种标志 2.基本要求: (1)食品标签不得与包装容器分开｡ (2)食品标签的一切内容,不得在流通环节中变得模糊甚至脱落;必须保证消费者购买和 食品时醒目,易于辨认和识读｡ (3)食品标签的一切内容,必须清晰,简要,醒目,文字,符号,图形应直观,易懂,背景和底色应 采用对比色｡ (4)食品名称必须在标签的醒目位置,食品名称和净含量应排在同一视野内｡ (5)食品标签所用文字必须是规范的文字｡ (6)食品标签所用的计量单位必须以国家法定计量单位为准. 第二章 食品干藏 1.水分活度与微生物的发育和耐热性的关系 答:1)与发育的关系:A.水分活度下降,微生物的生长繁殖速度下降,甚至等于零｡B.微生物 的种类不同 ,最适宜的水分活度和最低水分活度不同 ;C.最适宜的水分活度和最低水分活度 除与微生物的种类有关,还与食品的种类､温度､酸度有关; 2)与耐热性的关系:水分活度降低,微生物的耐热性增加 ｡ 2.水分活度与酶活性和酶耐热性的关系 答:1)与酶活性的关系:各种生化反应的发生都需要满足一定的水分活度条件;水分活度 降低,酶的活性下降,对应的生化反应速度减慢;酶起作用的最低水分活度与酶的种类､温度､ pH 有关｡ 2)与酶耐热性的关系:水分活度降低,酶的热稳定性增加,食品干制过程的条件难以钝化 酶的活性｡食品干制后,酶的活性降低,但底物的浓度增加,生化反应的速度可能加快或减慢｡ 3.水分活度与氧化,非酶褐变的关系 答:1)与氧化的关系:当食品的水分活度小于单分子吸附水所对应的水分活度时,氧化反 应速度随水分活度降低而增大,脂肪的氧化表现为过氧化物价的增加;当食品的水分活度大于 单分子吸附水所对应的水分活度时,氧化反应速度随水分活度降低而减小,脂肪的氧化表现为 水解｡ 2)与非酶褐变的关系:一般非酶褐变最适宜的水分活度为 0.6~0.9,当水分活度为 0 或 1, 非酶褐变的速度等于零即食品中的水分活度特高或特低,