维生素的特点及在加工过程中的损失.pptxVIP

维生素的特点及在加工过程中的损失;维生素特点(vitamin);二、维生素的分类;1、外源性：大多数都不能够通过人体自行合成，需要通过外界环境摄入，像必须氨基酸，维生素D,可以在体内合成，但是，必须要有阳光的照射，皮肤下维生素原才可以做相应的转换 维生素K，又称凝血维生素，所以，人体能自身合成 2、微量性：所谓微量有两个含义：一是指微生素在人体代谢的过程中所需要的量非常微小。如果拿维生素和人的饮食作个对比的话， ; 维生素只占人饮食的比例的十万分之几；第二层意思是指，微生素在人体中的含量也十分的微小，但是，人体没有微生素却是不行的，因为它是维持人生命的必要元素。 3、调节性：维生素参与人体新陈代谢过程，在人体的的生命活动过程中具有独特的生理作用。而这种生理作用是无法由其他营养元素或生命因子所代替的，举例说明，比如人体缺乏维生素a就会导致人患上夜盲症、缺乏维生素c就会得上坏血病等等。 ;一些重要维生素的特点;VD ;VB1:硫胺素;VB3:烟酸;VB5:泛酸;VB9:叶酸;VC:抗坏血酸;原料中维生素含量及其影响因素;品种 and 成熟度;一、品种;一些食品中生物素的含量;含维生素C的食物：樱桃、猕猴桃、酸枣、红果、沙田柚\柿椒、苦瓜、菜花、芥蓝等 含维生素D的食物：鱼肝油、蛋黄、牛奶等动物性食物 含维生素E的食物：麦胚油、芝麻油等油类，莴笋叶、柑橘皮、莴苣、卷心菜、菜等蔬菜 含维生素B的食物：粗粮、花生、瘦肉类、豆类、乳类食物、动物内脏、河蟹、口蘑、紫菜等食物;二、成熟度;不同成熟时期西红柿中维生素C含量的变化;;未成熟的青色番茄——龙葵碱;不宜空腹吃：番茄所含的某种化学物质与胃酸结合易形成不溶于水的块状物，食之往往引起腹痛，造成胃不适、胃胀痛 不宜长时高温加热：因番茄红素遇光、热和氧气容易分解，失去保健作用;大西红柿 PK 小西红柿;番茄中的茄红素可以降低热量摄取，减少脂肪积累，并补充多种维生素，保持身体均衡营养。 番茄瘦身提倡饭前吃一个番茄，其中含有的食物纤维不为人体消化吸收，在减少米饭及高热量的菜肴摄食量的同时，阻止身体吸收食品中较多的脂肪???番茄独特的酸味还可刺激胃液分泌，促进肠胃蠕动，以帮助番茄中的食物纤维在肠内吸附多余的脂肪和废弃物一起排泄出来。对于寒性体质或胃肠虚弱的人则可选择加热过的番茄或番茄汁。;谢谢观赏;采后及储藏过程中维生素的变化;一、采后与宰后处理的影响： 食物原料从收获或屠宰到加工前的时间内，维生素含量会发生很大变化。 许多维生素是酶的辅助子，采后可能被细胞内源性酶降解，如豌豆收获30min后，维生素含量就有所降低;预处理过程中的影响;二.贮藏过程中的影响 ;温度和时间的影响;2.辐照 脂溶性维生素对辐照的敏感程度大小依次为VE胡萝卜素VA。 ;射线辐照 主要用于肉类食品的杀菌防腐和蔬菜水果的保藏 辐照后延长了洋葱、土豆、苹果、草莓等的保藏期，且改善了商品质量。 对B族维生素的影响取决于辐射温度、剂量和辐射率;3.储藏方式的影响; ;7.2.4.谷类食物在研磨过程中维生素的损失;;1.谷类加工的目的是除去籽粒中那些不能为人体吸收、不易贮藏的部分，因此在加工时一般都除去皮层、糊粉层和胚而尽可能多地保留胚乳。 2.谷类加工精度越高，除去的皮层、糊粉层和胚的数量就越多。 3.精加工的食品颜色和口感好，消化吸收率高。4.谷类中的维生素B1、B2、尼克酸以及矿物质主要存在于胚和糊粉层中，膳食纤维存在于皮层中，谷类加工越精细，这些营养成分的损失就越大。;出粉率=面粉重量/小麦重量*100%;结论 为了保证一定消化吸收率的同时，尽可能多地保留谷类原有的营养成分，谷类加工的精度应适当。;;结论：精米精面制作的食品口感好，营养价值反而不高，损失了大量营养素，特别是B族维生素和矿物质。小米、玉米、和燕麦等杂粮不需过多研磨，其维生素保存比较多。所以说经常吃些粗粮对身体大有益处。;二、食品中水溶性维生素（B族，维C）损失方式 1）失去天然的保护层（切口或易受破损的表面） 2）与水接触，温度变化（VC）（加工过程中洗涤、浸提（萃取）、水槽传送、漂烫、冷却和烹调等) 影响损失的因素主要有 1.pH 2温度 3水分含量 4切口表面积 5成熟度;热烫可导致许多重要的营养素损失。热烫 通常采用蒸汽或热水两种方法，一般来说，蒸汽处理引起的营养素损失最小。 温度越高，损失越大 时间越长，损失越大 加热方式不同，损失不同;浸提 浸提 萃取;水、白砂糖＜4%、、蜂蜜0.3g/L、绿茶浓缩液、食品添加剂（食用香精、D-异抗坏血酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、维生素C） ;化学药剂对维生素的影响;，;;;;;;祝大家天天开心