营养师三级考试营养学基础.pptxVIP

营养学基础;第一节·营养学概论;张悟本—假冒的营养师;营养学的基本概念;营养学的基本概念; 人体需要的各种营养素每天都需要从饮食中获得，因此必须科学的安排每日从膳食中获取营养素的数量和质量，避免可能产生的营养不足或营养过剩的危险。 营养学家根据有关营养素需要量的知识，提出了适用于各年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量。;膳食的摄入量对人体胖瘦的影响;孩子的身高除了跟遗传基因有关以外还和膳食营养的种类、摄入量也有很大关系;膳食营养素参考摄入量;标准差;人吃饭虽然要掌握营养素的参考摄入量，但也不必象吃药一样定时、定量那么精确。;营养与健康的关系;营养与健康的关系;合理的营养+适量的运动=身体的健康;营养学的发展史;第二节 能量及宏量营养素;产能营养素; ;蛋白质;脂肪;脂肪摄入、堆积过多;三大营养素;地震中幸存下来的人们靠的就是消耗体内储存的营养物质和坚强的意志。 ;矿难中活下来的工人兄弟也是靠消耗体内储存的营养物质和求生的欲望创造奇迹的。;食物的卡价;什么是氧化;生理卡价;能量来源合理分配;能量消耗;人体的能量摄入量等于消耗量，就可以保持完美的身姿。;能量消耗之基础代谢;人在床上休息也会消耗机体的能量---基础代谢;能量消耗之体力活动;体力活动大能量消耗也多;能量消耗之食物热效应;进食也会消耗能量;蛋白质;氨基酸;临床上常见的两种氨基酸（AA代表氨基酸，amino acid。18AA是18个氨基酸组成的短肽 ）;氨基酸模式;鸡蛋的氨基酸模式----种类全、利用率高;营养学、医学都建议鸡蛋一天食用一个最好; 限制氨基酸 食物蛋白质的必需氨基酸与人体的必需氨基酸模式相比较，计算出比值，比值较低的为限制氨基酸，比值最低的为第一限制氨基酸。 由于第一限制氨基酸的存在限制或影响了了其他氨基酸的利用，从而降低了食物蛋白质的营养价值。 鱼、禽、肉、蛋、奶及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体的氨基酸模式较为接近，所含的必需氨基酸在体内利用率较高，故称为优质蛋白质。;鱼----优质蛋白质;鸡-----优质蛋白质;肉------优质蛋白质;蛋和奶-----优质蛋白质;豆类-----优??蛋白质;蛋白质的分类;氮平衡的概念和意义;氮---蛋白质是人体氮的唯一来源;健康成年人应维持零氮平衡;正氮平衡;负氮平衡;蛋白质的生理功能;如何评价食物中蛋白质的营养价值呢？;食物蛋白质的营养评价（一）;食物蛋白质的营养评价（二）;例题------AAS的相关计算;蛋白质的互补作用;食物混合食用可以提高蛋白质的利用率;蛋白质互补时应遵循的三个原则;蛋白质推荐摄入量及食物来源;青少年由于处在生长发育期，能量需要大，每天摄入的蛋白质应有一半以上为优质蛋白质，膳食中应有充足的动物性和大豆类食物。;脂类;脂肪酸; 植物奶油（反式脂肪酸）在糕点行业广泛使用，卫生部建议“远离，尽可能少吃”。 反式脂肪酸在一些糕点、饼干、油炸食品等食物中广泛存在，长期过量食用氢化加工产生的反式脂肪酸会引起人体血脂代谢异常，从而增加心血管疾病发生的危险，也可能会增加发生糖尿病、肥胖等疾病的风险。 目前我国市面上所销售的很多用到植物奶油（又称氢化油）的食品都含有反式脂肪酸。;脂肪酸的比例; 例题; 食物名称 SFA （ g ） MUFA（ g ） PUFA（ g） 质量 里脊肉 3.2 3.1 0.3 125g 粳米 0.3 0.1 0.3 100g 豆浆 0.8 0.5 0.2 250ml 解：①已知100g里脊肉里含饱和脂肪酸（SFA） 为 3.2g。 ②那么1g里脊肉里含饱和脂肪酸（SFA）为3.2÷100=0.032g。 ③则125g里脊肉里含饱和脂肪酸（SFA）为0.032×125=4g。 ④其他的以此类推…… 食物名称 质量 SFA（g） MUFA （g） PUFA（g） 里脊肉 125g 4 3.875 0.375 粳米 100g 0.3 0.1 0.3 豆浆 250ml 2