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《餐饮服务与管理》期末复习题 一、选择题 1．中餐零点餐厅菜肴服务中，小桌客人点的菜肴道数少，一般在（ ）分钟左右上完。 A．20 B．25 C．30 D．35 2．20世纪50年代和60年代，我国的西餐以（ ）菜发展较快。 A．法式 B．美式 C．俄式 D．英式 3．（ ）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。 A．折叠 B．卷 C．推折 D．翻拉 4．在酒吧，红葡萄酒杯的容量规格一般为（ ）毫升。 A．168 B．210 C．224 D．280 5．下列啤酒中，（ ）是丹麦的著名品牌。 A．嘉士伯 B．喜力 C．卢云堡 D．贝克 6．下列西餐菜肴服务中，（ ）主要用于西餐宴会服务。 A．法式服务 B．俄式服务 C．美式服务 D．英式服务 7．餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于（ ）厘米的边长为宜。 A．45 B．55 C．65 D．75 8．中餐厅传菜部大餐桌每桌可备台号夹（ ）只左右。 A．8 B．10 C．12 D．15 9．（ ）是世界上首屈一指的白兰地生产国。 A．美国 B．英国 C．法国 D．中国 10．（ ）主要用于各种油料燃烧、电器燃烧等火灾。 A．二氧化碳灭火器 B．干粉灭火器 C．泡沫灭火器 D．以上都不是 11．“凯旋门”这款鸡尾酒采用的是（ ）调制方法。 A．兑和法 B．调和法 C．摇和法 D．搅和法 12．蒸馏酒通常指酒精含量（ ）(V/V)以上的烈性酒。 A．15% B．20% C．30% D．40% 13．中餐服务基本技能中重托所托重量一般在（ ）千克左右。 A．5 B．10 C．15 D．20 14．潘马丁、布里斯托酒是（ ）的代表酒品。 A．钵酒 B．比特酒 C．雪利酒 D．茴香酒 15．下列中餐餐具用品中，（ ）的英文是Silent cloth。 A．手推车 B．桌裙 C．垫布 D．席次卡 16．西餐宴会摆台中，在餐刀尖延长线上（ ）处摆放冰水杯，冰水杯的（ ）处摆放红葡萄酒杯，（ ）处摆放白葡萄酒杯。 A．1cm 右上角1cm 右下角1cm B.1.5cm 右上角1cm 右下角1cm C．1.5cm 右下角1cm 右上角1cm D.1cm 右下角1cm 右上角1cm 17．五粮液属于（ ）白酒。 A 浓香型 B 酱香型 C 清香型 D 兼香型 18．鸡尾酒“红粉佳人”基酒是（ ）。 A、金酒 B、白兰地 C、白朗姆酒 D、咖啡甜酒 E、伏特加 19．生啤酒的保存期为_____。 A、2-6个月 B、3-7天 C、5-10年 D、1年以上 20．上菜要求是小桌一般在（ ）左右上完，大桌一般在（ ）左右上完。 A、20min 30min B、15min 20min C、20min 15min D、15min 30min 21．（ ）是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。 A、煎 B、烹 C、烩 D、爆 22．按宴会性质划分种类的是（ ）。 A、西餐宴会 B、传统宴会 C、团体宴会 D、自助餐宴会 二、多选题 1．烟灰缸撤换方式常见的有“（ ）”。 A、以一换一 B、以二换一 C、以二换二 D、