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初级原材料常识;烘焙材料;面包 制作 材料;面粉;面粉的分类 ;蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。 全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。 小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。 麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包 裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。   ;小麦种类 按产地分 国产小麦，美麦，加麦，澳麦 按表皮颜色分 红麦 ，棕麦 ，白麦 按播种季节分 春麦 ， 冬麦 按硬度分 硬麦 ， 软麦 红麦多为硬麦 白麦多为软麦 春麦蛋白质高于冬麦 小麦主要成分： 水，蛋白质，碳水化合物，脂肪，灰分，维生素 ;麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。 玉米面--呈小细粒状，由玉米磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。 玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生凝胶化。 ;面 粉 储 存 的 要 点;糖的种类;转化糖浆--砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。 葡萄糖浆--单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。 麦芽糖浆--是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖  焦糖--砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。 翻糖--由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰 ;按化学性质分类;甜度比;糖在面包中的功能;食盐在面包中的使用量为0.4～2%不等，应注意;一般面包配方中糖、盐比例及味觉状态;0% Salt;酵母的基本种类;酵母;酵母在面包生产中的功能;水;水在面包生产中的功能;油脂;脂肪能够影响面包柔软度和面包体积: 柔软: 添加7%的油能令面包更柔软 体积: 脂肪能使面筋延伸性更强 (润滑) 以及能够关闭面筋网络中的气泡 (封泡) 减少面团水分挥发，延长保质期； 增加面包的营养价值； 增加烘烤色泽。 ;人造奶油的制造工艺流程 原料油 脱胶 脱酸 脱色 氢化 脱臭 调配 急冷 捏合 充填 入库熟成 成品;;白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。 白奶油--分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用 ;乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。 奶油--有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提练出来的，为做高级蛋糕、西点之主要原料。 酥油--酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中 ;玛琪琳--其含水在15～20％，含盐在1.5~3％，熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中 起酥玛琪琳--该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过20％为佳。 猪油--由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。 液体油--油在室内温度（26℃）呈流质状态的都列为液体油，最常使用的液体油有沙拉油、菜子油和花生油等。花生油最适用于广式月饼中，而沙拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中。 ;奶粉;奶粉的功能 增加营养。 是良好的乳化剂，促进面团中水油乳化作用，改进面团胶体性质。 调节面团胀润度，使面团不易收缩。 增加面包光滑度，并使面包松软;全脂奶粉--为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪26～28％。 脱脂奶粉--为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中