复习题 (2014年度班组骨干拟推培训).doc

2014年班组骨干推培训复习题 填空题 小麦的磨碎比例一般掌握在麦皮：颗粒：麦粉为4:4:2的比列 拌好的原料应无疙瘩，无干粉，水、曲、粉均匀，手捏成团，丢下即散。 曲块要求四边低、中间高的龟背形，曲块松紧适宜。高度在11-13厘米之间 茅台酒大曲的曲型特点是属超高温曲，其 糖化力，发酵力 均低。其生产中，母曲应选用当年发酵正常的黄金色曲块磨细，用量为原料的 6~8% ；其遵循的原则是 冬天少用，夏天多 5、淀粉分为两大类，即直链淀粉 和 支链淀粉 。 6、酿酒中的主要酶类有 淀粉酶 、 蛋白酶 、 纤维素酶 、 单宁酶 、 酯化酶及酯分解酶 ，影响酶反应速度的主要因素有 温度、PH、基质浓度、酶浓度、激活剂及抑制剂 等。 7、白酒所含的呈香呈味物质从化学角度看，主要是 醇、醛、酸 、酯 四大类。 8、世界三大蒸馏名酒指的 中国贵州茅台酒、苏格兰威士忌、法国科湦克白兰地。 9、影响评酒效果的因素有 身体健康状况，评酒杯、酒样量，心理因素，评酒能力及经验。评酒的方式有 明评明议，暗评明议，暗评暗议 。 10、茅台酒的标准评语是 无色透明（或微黄），酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长、空杯留香持久 。它的酒体分别由 酱香、醇甜、窖底三种典型体构成。 11、茅台酒生产中，班组（以56吨产量计）用高粱年度计划 134.4 吨；班组年度用曲计划（不含窖底、面用曲）占高粱总用量的 85% ，允许超用曲比为 6% ，母糟用量计划占下沙高粱量的 7~10% ，下造沙轮次生产中凉堂拌料用尾酒量为高粱量的 2~3% ；造沙生产中，生熟沙比例按高粱投入量计约为 1:1 。 12、茅台酒下造沙生产中，下沙高粱破碎度为 17~20% ，造沙高粱破碎度为 27~30% ；下沙投入水量为高粱量的 52~54% ，其中润粮水量占 48~52% ，量水占 2~4% ; 造沙投入水量为 54~56% ，其中润粮水量占 50~54% ，量水占4~8% ;润粮水温 ≥90℃ . 13、茅台酒高温接酒终止温度为 37～45℃ 。 14、 洗瓶要求：瓶内外洁净、无污痕、无杂物、无余水 15、戴胶帽要求：不歪斜、无破裂、将瓶颈处丝带包裹完整，防伪标识处于丝带下垂端的顶部。 16、各轮次堆积发酵参考时间: 下沙3-5天， 造沙4-6天， 一、二轮次7-12，三轮次4-7天，四轮次3-6天，五轮次3-5天， 六轮次2-4天。 二、判断题（对的打“√”，错的打“Х”） 1、保持生产场地清洁、卫生，做到窗户明亮，无蜘蛛网、无垃圾、无杂物。生产房内（包括更衣室）不许随地吐痰，不许吸烟，可心猜拳喝酒。（Х） 2、生产场地工用具、曲药、谷壳要按定置要求整齐堆放。不得乱放、乱堆，每天工作完毕，应将工用具清洗干净，保持现场文明整洁。（√） 3、小酒库和生产场地内的各种酒坛要摆放整齐，坛口可以封扎好，各种设备要保持干净整洁。（Х） 4、保持接酒池清洁、卫生，排水沟畅通无阻，水缸周围整洁；每天要更换一次地锅水。（√） 5、不准在接酒池内洗澡、洗脸、洗脚、洗碗筷、洗衣服和工用具，可在冷却缸内洗碗筷和工用具。（Х） 6、严禁带石灰、煤油、盐及其它有害物品进入生产房，严禁机动车进入生产房。（√） 7、生产人员出入生产房必须洗脚，管理人员出入生产房要把鞋底洗干净。外来人员未经允许不准进入生产房。（√） 8、员工下窖必须使用楼梯，不许乘坐抱斗出入窖池。 9、制作窖底时，要有人监护，以防“窖潮”伤人。（√） 10、使用鼓风机和打糟机时严禁从导电线上辗过，移动打糟机和鼓风机可以不切断电源。（Х） 11、报废设备不准堆放在生产现场。（√） 12、要做好生产用水的清污分流工作，不允许将污水排到清水沟中。（√） 13、传统不代表一成不变，科学也不代表对传统的完全否定 （√） 14、一瓶普通茅台酒从投料至出厂至少需要五年时间(√) 三、名词解释题 1、淀粉的糊化：淀粉质原料吸水后在高温下进行蒸煮，使植物组织和细胞彻底破裂，，原料内含的淀粉颗粒，由于吸水膨胀而破坏使淀粉颗粒变成溶解状态的糊液，这一过程称淀粉的糊化。 2、糖化：植物原料中的淀粉在酶的作用下转化为糖的过程。 3、返生：返生即老化，已糊化的淀粉，在常温下经长时间放置后组织逐渐恢复规律性的现象。 4、酒精发酵：酵母在无氧条件下，将可发酵性糖转变为酒精的过程。 5、蒸馏：在白酒和酒精生产中，将发酵好的酒醅（或成熟醷醪）中所含的酒精分离出来，并将其所含的挥发物杂质分离挥发的过程。 四、简述题（40分，每题5 分） 1、制曲润粮的作用： 传统的润粮选用自来水，润粮在生产前24小时内，润粮使小麦麦皮吸收一定水分，麦皮松软，具有一定的延展性，磨碎后块皮较多