危害分析与关键控制点下概要.pptxVIP

第三节 HACCP体系实施的基本步骤;HACCP的前提条件;HACCP的前提条件;HACCP体系实施的基本步骤;（一）HACCP的预备步骤（准备阶段）;③ 食品设备及操作工程师 对食品生产设备及性能很熟悉，懂得操作和解决设备发生的故障，有丰富的实践经验； ④ 其他人员 原料生产及植保专业人员、贮运、销售人员、公共卫生管理者等。;步骤2：描述产品 对产品（包括原料与半成品）的特性、规格、安全性等进行全面的描述，尤其对下列内容要作具体定义和说明。;产品描述实例：;步骤3：确定最终产品用途及消费对象;步骤4、编制流程图;确定一个完整的HACCP流程图必须要有的技术数据资料： 1）原辅材料的组分、微生物、化学、物理的数据资料； 2）车间及设备布局、水电气供应等； 3）所有工艺流程次序； 4）所有原辅材料、中间产品、最终产品的工艺细节要求（时间、温度变化等）； 5）产品再循环再利用路线； 6）设备设计特征； 7）清洁和消毒操作步骤的有效性； 8）环境卫生、人员卫生习惯； 9）人员进出与工作路线、潜在的交叉污染路线； 10）贮运与销售条件、消费者使用说明。;原料接收;步骤5：流程图现场验证;（二）HACCP危害分析及其控制办法;微生物类 原辅材料：半成品的无害化生产、加强清洗、消毒、冷藏、快速干燥气调; 加工过程：调整pH值、控制水分活度、添加 防腐剂、防止人流物流交叉污染等； 贮运过程：包装物符合要求、运输过程防止损坏等；; 不同危害种类所采取的措施;危害分析-评估 ;HACCP危害分析表 ;步骤7 确定关键控制点（CCP）;HACCP危害分析表 ;步骤8 确定各CCP的关键限值（CL）;步骤9 建立各CCP的监控制度;步骤9 建立各CCP的监控制度;为每一个CCP设立一个监控体系;M;（三）HACCP计划的维护;步骤11 建立验证（审核）措施;HACCP体系的验证;步骤12 建立记录保存和文件归档制度;建立记录保持程序;HA CCP计划表;步骤13：回顾HACCP计划;HACCP计划手册内容;HACCP计划手册内容;HACCP计划手册内容;