老年膳食与营养配餐-项目七.pptx

能力目标 1．能够指导老年人对食品污染进行科学合理的预防。 2．能够帮助老年人建立良好的饮食习惯。 3．能够指导老年人根据四季的不同变化进行正确的食物搭配。 4．能够指导老年人对保健品进行正确的选购。; 2015年9月21日20：30，某养老院多名老人在食堂用晚餐，吃着吃着，一位身患肝硬化的老人突然一头栽倒在餐桌上。护工赶来，起初以为老人可能低血糖，便喂他喝了糖茶，但不见好转，护工很快发现，晚餐中的素鸡可能有问题。事发后，厨师回忆，当晚做菜时，她发现了一瓶亚硝酸盐，心想是白糖，不能浪费，便拿来做了调味品放入了菜中。这次事件造成20名老人“食物中毒”，被紧急送往医院检查，其中 10人排除中毒，另外10人留院观察，目前后来8人已经出院，剩下的两名老人分别是糖尿病和严重贫血。; 请根据资料思考，生活中我们应该如何有效地避免此类事件的再次发生。还有目前，中国的食品安全问题接二连三地发生，我们应该如何有效防范食品污染，远离不安全食品？尤其是在老年人的膳食中，应如何有效防范。 合理营养、平衡膳食的首要条件就是选择安全、无毒、无害的食品。随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，人们对食品的质和量有了更高的需求，其中食品安全和卫生问题也越来越受广大人民的关注。对于老年人，由于其消化系统功能的退化，对食品的安全和卫生具有更高的要求。因此，在老年人饮食的指导中，首要的任务就是对老年人饮食卫生的指导。 ;一、预防食品的生物性污染 食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。食品在生产、加工、储存、运输、销售的各个环节都可能受到生物性污染，危害人类健康。 （一）食品的腐败变质 1．影响食品腐败变质的因素 （1）食品中的微生物 （2）食品自身的化学组成成分和性质 （3）环境因素 2．食品腐败变质的危害 腐败变质食品对人体健康的影响主要表现在以下三个方面： （1）食品变质产生的厌恶感 （2）食品的营养价值的降低 （3）食品变质引起的人体中毒或潜在危害 3．防???食品腐败变质的措施 （二）食品的霉菌污染及其预防 1．黄曲霉毒素易污染的食品 2．黄曲霉毒素污染的预防 （1）防霉 （2）去毒 （3）经常性食品卫生监测 ; 3．鉴别霉变的食物 （1）霉变的小麦、大麦 （2）发黄的大米 （3）带斑的糕点 （4）霉变的甘蔗 （三）致病性微生物对食品的污染及其预防 1．沙门氏菌对食品的污染及预防 （1）污染途径 沙门氏菌污染食品的机会很多，各类食品被污染的原因如下： 1）肉类食品的沙门氏菌污染包括生前感染和宰后污染，生前感染是肉类食品污染沙门氏菌的主要原因。 2）家禽蛋类及其制品的沙门氏菌污染比较常见，尤其是鸭、鹅等水禽蛋类。 3）鲜乳及其制品的沙门氏菌污染的原因为患沙门氏菌病的乳牛导致牛乳带菌，或健康乳牛在挤乳过程中牛乳受沙门氏菌污染，如果巴氏消毒不彻底，人食后可引起沙门氏菌属食物中毒。 4）淡水鱼、虾、蟹等水产品的沙门氏菌污染的主要原因是水源被沙门氏菌污染。 （2）预防措施 1）注意饮食卫生，不吃病、死畜禽的肉类及内脏，不喝生水。动物性食物，如肉类及其制品均应煮熟煮透方可食用。 ; 2）加强食品卫生管理，应注意对屠宰场、肉类运输过程、食品厂等的卫生检疫及饮水消毒管理。消灭苍蝇、蟑螂和老鼠。搞好食堂卫生，健全和执行饮食卫生管理制度。 3）发现病人及时隔离治疗，恢复期带菌者或慢性带菌者不应从事饮食行业的工作。 4）防止医院内感染。医院特别是产房、儿科病房和传染病病房要防止病房内流行。一旦发现，要彻底消毒。 5）禁止将与人有关的抗生素用于畜牧场动物而增加耐药性。 2．致病性大肠杆菌对食品的污染及预防 （1）污染途径 （2）预防措施 1）加强水源卫生保护，防止水源性污染。 2）食品从业人员要定期进行带菌检查，一经发现，不得让其从事直接接触食品的工作。 3）熟肉及内脏制品、酸牛乳、点心、凉拌菜等应在低温下短时间存放，防止细菌繁殖，防止生熟交叉污染。 4）动物性食物食用前需经高温彻底杀灭该菌。剩菜剩饭及长时间存放的熟食在食用前应回锅彻底加热灭菌。 二、预防食品的化学性污染 食品化学性污染是指食品中含有的（或人为