顺德饮食文明的历史及长大状况分析.pdfVIP

顺德饮食文化的历史及发展状况分析 一、顺德概况 顺德市位于珠江三角洲平原的中部，正北方是广州市，西北方为佛山市，东连番禺市， 北接南海市，西邻新会市，南界中山市。距广州 32 公里、香港 127 公里 (69 海里 ) 、澳门 80 公里。 地处东经 113 度 1 分、 北纬 22 度 40 分至 23 度 20 分之间， 总面积 806.15 平方公里， 人口 100 万，有旅外华侨和港澳同胞 40 多万人。 顺德市大部分属于由江河冲积而成的河口三角洲平原， 地势西北略高， 海拔约 2 米， 东 南稍低，海拔 0.7 米，分布着一些零散的小山丘。顺德四周岭环列，最高山为西部龙江镇的 锦屏山，其次为东南部旧寨的顺峰山 ( 即睡半岗 )。 顺德境内河流纵横，水网交织。主要河道有 16 条、段，总长 756 公里。主要河流依地 势从西北流向东南， 河面宽度一般为 200 至 300 米，水深 5 至 10 米。主要水道有西江干流、 平洲水道、眉焦河、南沙河等。多数河流河床较深，利于通航、灌溉、养殖及发电。顺德水 系受洪水和潮汐影响很大， 每年 4 至 9 月为洪水期， 其余时间属枯水期间最高水位可达 6.32 米，大多数时间的水位在 0 至 1 米幅度内波动。 顺德境内除少数山丘外，绝大部分为冲积土壤，富含各种有机物质，适宜农作物生长。 耕地类型大致可分以下三种： 基塘：分布最广，主要集中在西北、西南和中部，地势低洼，耕作层厚，粉砂居多，土 质疏松，酸性较大。历代农民利用低洼地深挖成塘，把挖出来的泥土堆高成基，塘里养鱼， 基上种桑，桑叶摘来养蚕的副产品又拿去饲鱼，基上和塘边还可以种薯、豆、麦、粟、瓜、 菜、蕉、油料作物、果树等。 沙围田区：东北和东南部分布较多，是冲积沙田，土层深厚、土质肥活、水分充足，适 宜种植双季水稻，间有种植甘蔗。 低丘陵谷底区：零星散布，总数不多，土壤干燥，硬砂较多，肥份低，水分不足。山脚 和山坑地可种双季水稻，山坡地适宜种植旱作物，如番薯、木薯、花生、豆类等。 顺德市地处北回归线以南，属亚热带海洋性季风气候，日照时间长，雨量充沛，常年温 暖湿润， 四季如春， 景色怡人。 年平均气温为 21.9 度 C；1 月份最冷， 月平均气温 13.1 度 C ； 7 月份最热，月平均气温 28.7 度 C 。雨水充沛，年平均降雨量多达 1649 毫米，年平均湿度 为 81% 。2 至 3 月份多低温阴雨天气， 7 至 9 月份为台风活动季节，台风期间有时发生强台 风，对农作物造成较大损害。 二、历史上的顺德饮食文化 顺德饮食起源于秦汉 ,孕育于唐宋 ,成型于明代 ,兴盛于清朝中期 ,鼎盛于民国初年 ,辉煌于 当今。顺德建制于明景泰三年 ,历史只有五百五十多年 ,但这片古老的土地自秦代就开始活跃 着南越先民。有学者认为 ,顺德菜是构成广州菜的重要组成部分 ,其发展轨迹与广州菜大致相 同,即渊源于古代岭南地区的越人 ,形成于秦汉至隋唐时代的“汉越融合” ,发展于明清之时。 秦汉时顺德先民已擅长于渔业农耕 ,形成了“杂食” 、食生和嗜食海鲜的风俗。受中原文 化影响 ,顺德饮食更丰富多彩 ,已懂得用蔗糖调味 ,这是广东饮食崇尚清淡鲜美的起源之一。 泛 杂的饮食习惯磨砺出顺德不拘物料、 天生天养的饮食文化源头和务实开放、 兼容博取、 积极 乐观、道法自然的文化底色。唐代 ,顺德人已过上“天天鱼做菜 ,隔日鱼煲汤”的滋润生活 , 并练就烹鱼吃虾的精湛技艺 ,煮、炙、炸、蒸、炒、烧、煎、炖、拌等多种烹饪技法已大行 其道 ,烹蟹