茶艺第二章 茶叶基础知识.ppt

第二章 茶叶基础知识 第二讲 茶叶基础知识 一、茶叶概述 （一）茶树的类型 （二）茶叶的利用历史 （三）茶叶的传播路径 （四）我国茶区的分布 一、茶叶概述 （一）茶树的类型 1、根据茶树的树形分类 ⑴乔木型 ⑵小乔木型 ⑶灌木型 2、根据叶片的大小分类 ⑴特大叶类 ⑵大叶类 ⑶中叶类 ⑷小叶类 3、根据发芽的迟早分类 ⑴早生种 ⑵中生种 ⑶晚生种 一、茶叶概述 （二）茶叶的利用历史 1、药用 神农时代、蒙藏维等少数民族 2、食用 擂茶、三道茶 3、饮用 就是将茶叶作为饮料，或用于解渴，或用于提神。 4、深加工利用 饮料、食品、日用品、药品 一、茶叶概述 （三）茶叶的传播 茶原产于我国西南地区，西汉时甘露禅师吴理真结庐于四川蒙山，亲植茶树，这是人工栽培茶树的最早记载，后来由于民族的迁徙和地区之间的往来，形成了茶树传播的三条路线。 其一由云南、贵州传至湖南、广西、广东、福建、台湾。 其二由云南、四川传至湖北、湖南及长江中下游各省。 其三由四川北移，传至陕西、河南、甘肃，最终传至西藏。 目前我国已经有上千个县（市）种茶。 二、茶叶概述 （ 四）我国茶区的分布 1、华南茶区 位于中国南部，包括广东省、广西壮族自治区、福建省、台湾省、海南省等，是中国最适宜茶树种植的地区。适宜制作红茶、花茶、普洱茶、黑茶、乌龙茶等。 2、西南茶区 位于中国西南部，包括云南省、贵州省、四川省、西藏自治区东南部，是中国最古老的茶区，也是中国茶树原产地的中心所在。本茶区所产茶类较多，主要有绿茶、红茶、黑茶和花茶等 二、茶叶概述 （ 四）我国茶区的分布 3、江南茶区 江南茶区是我国茶叶的主要产区，位于长江中下游南部，包括浙江、湖南、江西等省和安徽、江苏、湖北三省的南部等地，茶区种植的茶树多为灌木型中叶种和小叶种，以及少部分小乔木型中叶种和大叶种，是西湖龙井、洞庭碧螺春、武夷大红袍、武夷肉桂、闽北水仙、黄山毛峰、君山银针、安化松针、古丈毛尖、太平猴魁、安吉白茶、白毫银针、六安瓜片、祁门红茶、正山小种、庐山云雾等名茶的原产地。 4、江北茶区 位于长江中下游的北部，包括河南、陕西、甘肃、山东等省和安徽、江苏、湖南三省的北部。江北茶区是我国最北的茶区，主要以生产绿茶为主，是信阳毛尖、午子仙毫、恩施玉露等名茶的原产地。 （一)茶叶的分类方法 1、依据茶叶的发酵程度分类 可分为全发酵茶、半发酵茶和不发酵茶三类。 2、依据产茶的季节分类 （1）春茶 （2）夏茶 （3）秋茶 （4）冬茶 二、茶叶的基本分类 3、依据茶叶的形状分类 可分为散茶、条茶、碎茶、圆茶、正茶、副茶、砖茶、束茶等。 4、依据茶叶的制造程度分类 (1)毛茶 (2)精茶 5、依据茶树品种分类 可分为小叶种茶和大叶种茶。 6、依据茶叶的生产工艺分类 可分为基本茶类和再加工茶类两种 二、茶叶的基本分类 (二)基本茶类 凡是采用常规的加工工艺，茶叶产品的色香味形符合传统质量规范的，都属于基本茶类。习惯上上按干茶或茶汤的色泽不同，将基本茶类划分为绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶和黑茶六种类型。 二、茶叶的基本分类 1、绿茶 用茶树新梢的芽、叶、嫩茎，经过杀青、揉捻、干燥等工艺制成的初制茶（或称毛茶）和经过整形、归类等工艺制成的精制茶（或称成品茶）保持绿色特征，可供饮用的茶均称为绿茶。绿茶属于不发酵茶类(发酵度为0)，是我国产区最广、产量最多、品质最佳的一类茶叶，其特点是“不发酵、外形绿、汤水绿、叶底绿”。绿茶是我国分布最广、品种最多、消费量最大的茶类。绿茶又可细分为四类： 二、茶叶的基本分类 （1）炒青绿茶 杀青、揉捻后用炒滚方式为主干燥的绿茶称为炒青绿茶。炒青绿茶在干燥过程中由于机械或手工力的作用不同，又可细分为长炒青、圆炒青和细嫩炒青。 （2）烘青绿茶 杀青、揉捻后用烘培方式干燥的绿茶称为烘青绿茶。 （3）晒青绿茶 杀青、揉捻后用日晒方式干燥的绿茶称为晒青绿茶。 （4）蒸青绿茶 先用蒸汽将茶叶蒸软，而后揉捻、干燥而成的绿茶称为蒸青绿茶。有中国蒸青、日本蒸青和印度蒸青之分。蒸青绿茶一般具有三绿的特征，即干茶深绿色、茶汤黄绿色、叶底青绿色。 二、茶叶的基本分类 2、红茶 通过萎凋、揉捻、充分发酵、干燥等基本工艺程序生产的茶叶称为红茶。红茶属于全发酵茶类（发酵度为100%），其品质特点是“外形红、汤水红、叶底红”。干茶色泽黑褐油润，略带乌黑，所以英语称红茶为“black tea”。红茶收敛性很强，性情温和，具有很好的兼容性，能和牛奶、果汁、糖、柠檬、蜂蜜等物质相互交融，相得益彰。红茶按照生产工艺可以分为小种红茶、功夫红茶和红碎茶三类。 二、茶叶的基本分类 （1）小种红茶 小种红茶是世界