胖东来餐饮部商品标准-01.ppt

LOGO * 酸甜味型 水果沙拉、沙拉酱的制作流程 取西瓜、哈密瓜、火龙果清洗干净去皮 切成小四方块状混合在一起放入出菜盘中 上方加入橙汁100克 取200克沙拉酱加入50克炼乳搅拌均匀即可 装盘后把20克沙拉酱挤在水果上方，放上水果叉即可 LOGO * 四.大盘鸡营业前的准备工作 取15斤柴鸡清洗干净 清洗后剁成块状放入保鲜盒备用 取大葱300克切成4厘米段，姜200克切成片，蒜100克放在料盒中备用 取4斤清洗好的土豆切成小菱形块 切好的土豆用清水浸泡住，避免变色 取青椒50克切成片状、葱头50克切成块状 LOGO * 五.饸烙面操作步骤 把机器推上电源 取250克面块放入饸烙面机中挤制（挤制中水必须沸腾） 挤制后面在水中煮3分钟 煮面同时，取配好的碗加入高汤450克 待面煮熟后捞入碗中，洒上5克香菜放在托盘中出售于顾客 LOGO * 烩面操作步骤 取出一面坯，两手托出面坯两头 顺劲先把面拉开，上下左右均匀的甩 甩3-4下，将面折叠，辟成宽1厘米左右的条状 下入锅内，煮制2分钟 煮面同时，取配好的碗加入高汤450克 待面煮熟后下入适量青菜捞入碗中，洒上5克香菜放在托盘中出售于顾客 LOGO * 大盘鸡制作流程 炒锅上灶打开液化气，加入100克色拉油加热 直接加入白糖20克搅拌，熬成糖色（色泽呈深粽色） 加入葱30克，姜20克，光蒜10克在锅中煸炒 炒出香味后放入大料（香叶、小茴香、花椒、干辣椒、桂皮、香砂少许）在锅中煸炒 炒出香味后加入豆瓣在锅中煸10秒左右下入2斤鸡块小火煸炒 鸡块上色后加入清水，再加入土豆200克在锅中小火慢炖，加入味精5克、鸡精5克 炖煮15分钟左右，下入葱头、青椒各50克，翻炒2分钟等汤汁浓稠 端下火盛入盘中，表面洒上少许香菜放入托盘中销售于顾客 LOGO * 羊肉泡馍的加工流程 电磁炉通电将奶锅加入900克高汤加热 下入125克泡馍、50克熟羊肉片 再加入山木耳、黄花菜各5克 加入调料味精鸡精各3克、食盐2.8克、姜末10克 炖煮制5分钟后下入泡好的水晶粉丝 再炖煮1分钟后出锅倒入配好的碗中，上方放入10克香菜即可销售于顾客（托盘中配糖蒜2个、鹌鹑蛋2个、蒜茸辣椒酱10克） 配好的碗中有：葱油5克、香葱10克 LOGO * 通过以上课件学习，回答以下问答训练？ 1.羊肉卤制流程？ 2.烩面的制作流程？ 3.大盘鸡的制作流程？ 第八章相关测试题 希望通过这一部分培训，能够让员工掌握以下技能： 1.按规定进行陈列，展示商品。 2.注重商品的质量和卫生。 3.根据不同季节可以开发新的品种。 4.促进区域销售。 第八章销售管理－－商品陈列 LOGO * 烩面、饸烙面陈列摆放 烩面、饸烙面样品在前台摆放整齐，样品内菜品保持鲜亮，色泽搭配适当，标价牌保持干净，与实物一一对应，不能乱摆、乱放。 商品标签的介绍 品名 重量 价格 单位 物价员 LOGO * 凉菜展示柜的摆放 素菜10元/份酸甜辣口味、酸甜味 素菜10元/份红油口味 荤菜20元、30元香辣口味 素菜10元/份蒜茸口味 第一层 第二层 LOGO * 素菜占整个展示柜面积的75%，荤菜占展示柜面积的25%，因为素菜类价位低、大众，吃起来爽口，畅销不错，占销售的80%，所以素菜占面积大。荤菜：1、价位偏高2、客群消费层较低所以荤菜占展柜面积少，占销售的20%。 凉菜展示柜的陈列摆放分析 展示柜内凉菜摆放色泽搭配适当，盘中菜品保持丰满，突出陈列的专业形象。 LOGO * 通过以上课件学习，回答关于商品陈列和摆放的问答训练？ 2.烩面、饸烙面样品在前台应怎样陈列？ 第八章相关测试 第九章：仓库管理 教学目标：希望通过本章节的学习，各位员工都能掌握以下技能： － 仓库分类摆放减少损失。 － 确保商品质量。 － 正确控制温度。 LOGO * 1.仓库管理 2.冷鲜柜管理 3.商品存放要求 第九章、仓库管理 LOGO * 一、每个区域仓库都要做到先进先出的原则。 二、 商品不应无包装或无覆盖，直接暴露储藏在仓库内。 三、仓库内所有货品保持干净、摆放整齐。 四、仓库内商品不可直接放在地面上，应以隔板垫高，同时隔板应分类排放整齐，不可占用通道。 五、仓库内商品应按分类集中摆放，不可相互混杂摆放。 六、仓库对自已区域的调料、原料要勤整理，避免压货和商品过期。 七.仓库内地面保持干净整洁，仓库内架子与地墩定时打扫，仓库死角卫生应定时打扫。 第九章、仓库管理 LOGO * 第九章、仓库管理 风味面食区冰柜的标准： 1.员工首先控制好保鲜柜内温度在0度至4度之间，保持商品的新鲜。 2.冰柜内外应保持干净，无杂质，定时清理． 3.冰柜内保持无积水，血水现象。 4.对冰柜内商品勤整理，做到先进先出的原则。 LOGO * 第九章、商品的存放要求 存放要求 1.商品必须存放在保鲜柜