洛阳水席做法.docVIP

　目　录 TOC \o 1-2 \h \z \u 洛阳水席解味图 2 2 1.牡丹燕菜 2 2.洛阳肉片 3 3.酸辣烩鱿鱼 3 4.料子笋鸡 4 5.炖大肠 4 6.烩肚丝 4 7.蒜香鲤鱼 5 8.生汆肉丸 5 9.清汤鸽蛋 5 10.莲樱甜羹 6 11.红扒肘子 6 12.香菇菜芯 6 13.炒八宝饭 7 14.蜜汁红薯 7 15.洛阳海参 7 16.鸡茸蛋汤 8 洛阳水席解味图 具有独特风味的洛阳，已有1000多年的历史了，所谓水席有两层含义,一是道道菜离不开汤水，二是一道道上菜，吃一道，换一道，如流水一般。洛阳水席全席共24道菜，除8个冷拼盘外，还有4大件、8中件、4压桌菜。 洛阳水席的特点是有荤有素，有冷有热，有甜有咸，用各种菜肴组合而成。近来，经真不同饭店的厨师们挖掘整理、创新，洛阳水席又有了新的风格。下面把洛阳水席主要菜肴的制作方法作一简介。 八彩冷拼 四荤：五香硝肉 盐水猪肝 凉拌肚丝 酒醉肥鸡 四素：蒜泥菠菜 炝汁莲菜 醋溜白菜 金钩芹菜 1.牡丹燕菜 主料：白萝卜500g 配料：绿豆粉250g（约耗100g）、水海参、水鱿鱼 熟鸡丝、水玉兰片、水香菇各20g、红黄鸡蛋皮各10g 、鸡蛋5个、水粉芡10g、香菜少许 作料：盐水、味精、料酒、酱油、小磨油、香油、香醋、胡椒粉各少许，鸡汤1000g。 盛装工具：品锅。 制作方法：白萝卜洗净去皮，切成细如头发的丝，放入冷水中浸泡15分钟捞出沥干水份，抖上绿豆粉拌匀。然后摊在笼上蒸5分钟，取出晾凉。再放入冷水盆中泡开，沥干水份，洒上盐水上笼蒸透后，放入品锅内各种配料切成丝开水杀一下，对称放入品锅内的燕菜上。用5个鸡蛋的蛋黄燕成老蛋糕，切成树叶形的薄片，卷成牡丹花瓣，在燕菜上拼摆成牡丹花形。锅放火上，加入鸡汤、盐水、味精、胡椒粉、酱油，起锅后放入小磨油和香醋，冲入品锅，撒上香菜。 特点：造型美观，酸辣适口。 2.洛阳肉片 主料：精瘦肉200g 。 配料：鸡蛋半个，马蹄葱50g ，水泡大绿豆30g，水木耳、水粉芡、姜末、蒜片各少许。 作料：盐水、味精、料酒、酱油、大油、香醋各少许，鸡汤750g。 盛装工具：头海碗。 制作方法：立刀顶丝把肉切成1寸长，7分宽、半分厚的肉片，加入鸡蛋和水粉芡叠上劲。锅放火上，将花生油烧五六成热，下肉片划熟捞出。 锅内放大油30g，下入葱、姜、蒜、绿豆、木耳煸炒，用醋炝锅，加入肉片鸡汤，放入盐水、味精、沸起后撇去浮沫，淋入明油，装碗即成。 特点：肉片滑嫩，微酸利口。 3.酸辣烩鱿鱼 主料：水鱿鱼400g 配料：葱姜丝各20g，水木耳20g。 作料：盐水、味精、酱油、醋、胡椒粉、大酱少许，鸡汤750g。 盛装工具：头海碗。 制作方法：将水鱿鱼切成薄大片，放入沸水中氽一下，捞出。锅放火上，加大油40g，下入葱姜、木耳煸炒，放入鱿鱼片，鸡汤、盐水、胡椒粉、酱油、味精，沸起勾入流水芡，起锅放入香醋，淋上明油即成。 特点：酸辣可口。 4.料子笋鸡 主料：笋片20g ，水木耳20g ，大葱段、大姜片各30g，花生油1500g（约耗70g 作料：大茴、盐水、味精、花椒、料酒、各少许、清汤1500g，糖色100g 盛装工具：品锅 制作方法：将白条鸡翅膀尖、嘴尖、脚尖用刀斩掉，将大腿骨取出。用刀背将鸡胸、鸡脖扩一下，用糖色将鸡身上下抺匀。将鸡放入八成热的油中炸成柿黄色捞出后，再放入品锅中，加入葱、姜、大茴、花椒、盐水、味精、料酒、清汤和配料放入笼上蒸烂。然后，将大茴、花椒、葱、姜拣出即可。 特点：汤鲜肉烂，老少皆宜。 5.炖大肠 主料：熟大肠250g 配料：笋片、水木耳、青菜芯各30g，面粉20g姜末、辣椒油少许 作料：大油40g，盐水、味精少许，鸡汤750g 盛装工具：头海碗 制作方法：将大肠切成菱形块。锅放火上加入大油，将面粉炸一下。加入鸡汤搅匀，加入大肠块、盐水、味精，用小火炖5分钟盛进海碗中，淋上辣椒油即成。 特点：汤浓色白，软得香利口。 6.烩肚丝 主料：熟肚子250g 配料:笋丝20g，葱姜丝各10g，香菜10g，鸡汤750g 作料：盐水、料酒、味精、大油、胡椒粉、醋、酱油、小磨油各少许 盛装工具：头海碗 制作方法：将肚子切成一寸半长的细丝，在开水锅中汆一下，锅放火上加入鸡汤，下肚丝、葱姜丝、笋丝，放入酱油、味精、料酒、胡椒粉。用醋勾入流水芡淋上小磨油，盛在头海碗里撒上香菜即成。 特点：酸辣适口。 7.蒜香鲤鱼 主料：鲤鱼一条（重约150g） 配料：葱姜丝各30g，蒜末30g，葱段、姜片各20g，香菜10g 作料：味精、料酒、酱油、糖、胡椒粉、盐水各少许，花生油75g，清汤1000g 盛装工具：大汤盘 制作方法：将初步加工好的鱼扩