水分测定1026剖析.pptxVIP

情景四 化学检验chemical property 化学性质;蛋白质----------如何检验蛋白质含量，肉品是否变质？ 碳水化合物-----如何检验果汁真假，火腿中淀粉含量？无糖食品是否达标？ 脂肪-----检验坚果中、桃酥中、奶粉中脂肪含量？ 维生素---检验水果中维生素C含量 矿物质---检验小麦粉中灰分是否超标？ 水----检验粮食是否达到安全水分，可以入库？ 酸------检验牛乳酸度，水果酸度 ;水分的测定;束缚水有两个特点：①不易结冰（冰点- 400C）；  ②不能作为溶质的溶媒。 自由水或游离水（Free water），即指组织、细胞中容易结冰、组能溶解溶质的这部分水;; 二、干燥法：;3、测定操作要点; 测定时，精确称取上述样品2~10 g（视样品性质和水分含量而定），置于已干燥、冷却并称至恒重的有盖称量瓶中，移入95~105℃常压烘箱中，开盖2~4小时后取出，加盖置干燥内冷却0.5小时后称重。再烘1小时左右，又冷却0.5小时后称重。重复此操作，直至前后两次质量差不超过2mg即算恒重。测定 结果按下式计算： 水分（%）= 式中m1 ----------干燥前样品于称量瓶质量，g m2 ---------干燥后样品与称量瓶质量，g m 3 --------- 称量瓶质量 ， g ;② 浓稠态样品：浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结硬壳，故在测定前，需加入精制海砂或无水硫酸钠（准确称样），搅拌均匀，以增大蒸发面积。;③液态样品：直接置于高温加热沸腾， 故需经低温浓缩后，再进行高温干燥。 测定时先准确称样于已烘干至恒重的蒸发皿内，置于热水浴锅上蒸发至近干，再移入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述一步干燥法。 ; 1、原理 将食品中的水分于甲苯或二甲苯或苯共沸蒸出，冷凝并收集溜液，由于密度不同，溜出液在接受管中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分含量。 2、特点及适用范围 适用于易氧化、分解、热敏性以及含有大量挥发性组分的样品的测定，特别对于香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析法。 ;3、仪器及试剂蒸馏式水分测定仪如图所示。甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯。先以水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出液备用。;四、水分活度值的测定 1、水分活度值Aw： 同一温度下，食品中水分所产生的蒸汽压与纯水的蒸汽压的比值。 水分活度（Aw）表示了食品中能被微生物利用的有效水分的状况，对食品生产与保藏中更有意义。 2、测定水分活度值的意义： 同样含水量的不同食品，有的保质期长，有的保质期短，原因是由于食品中的结合水和非结合水的含量不同。自由水越多，越易引起污染；反之，越不易引起污染。;3、水分活度值的测定方法： （1）水分活度测定仪法 （2）扩散法 样品在康威氏微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量增加（即在较高标准溶液中扩散平衡后）和减少（即在较低标准溶液中扩散平衡后）的量，求出样品的Aw值。;;卡尔费休法—快速、痕量测定