注水畜禽肉常用的八种卫生检验方法.pptxVIP

一、实验目的和要求 学习掌握注水畜禽肉常用的八种卫生检验方法(以猪肉为例) 1.学习掌握感观检验注水肉方法 2.学习掌握放大镜检查注水肉方法 3.学习掌握刀切检查注水肉方法 4.学习掌握加压检查注水肉的方法 5.学习掌握试纸检查注水肉的方法 6.学习掌握熟肉率检验法 7.学习掌握水煮检验注水肉方法 8.学习掌握火烧检验注水肉方法 9.学习了解肉的损耗检验注水肉方法二、器材与试剂放大镜（15～20倍）、手术刀、镊子、 注射器、2kg重的哑铃或其他重物、 500ml烧杯2个、100ml烧杯2个、卫生纸、 定量滤纸、电炉1个、量筒（200ml）2个样品处理：取鲜肉50克，切成二份（A、B组），每份25克，对其中一份（A组）注射7毫升左右水，另一份（B组）正常对照。将A、B组各切50克，放在纸上，分别放入结冻冰箱30分钟后取出做进一步的试验。（了解，本次不做）三、实验方法与操作（一）注水猪肉感观检验方法检验指标 正常肉注水肉异常现象 1.在放肉的场地将肉移开，下面显得特别潮湿，甚至积水，将肉吊起来会往下滴水 1.无此现象看现象2.肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色 2.注水肉较正常的肉色淡，有一种水样的光泽，切面淡红色或淡玫瑰色 3. 用刀分别切一下未注水肉，可见未注水肉表面形成干膜，不会粘刀（与方法三合做） 3．用刀分别切一下注水肉，可见注水肉则会粘刀（与方法三合做）看皮下脂肪 未注水的胴体因宰杀放血体重略减，皮下脂肪有致密感，有弹性，用手触摸柔软，不滴水，皮下脂肪和板油洁白 注水肉的胴体体重增加，特别是皮下脂肪明显增厚，有明显的水肿感，注水肉的皮下脂肪和板油轻度充血呈粉红色，压碎易粘手。切面小血管有血液流出 心冠脂肪充血，心血管怒张，有时在心尖端部可找到注水口，心脏切面可见心肌纤维肿胀，挤压有水流出；肝脏严重淤血肿胀，边缘增厚呈暗褐色，切面有鲜红色血水流出；肺明显肿胀，表面光滑，呈浅红色切面，有大量浅红色的血水流出；肾肿胀淤血呈暗红色，切面可见肾乳头呈紫红色；胃黏膜充血，胃肠壁增厚 看内脏（不做实验） 心冠脂肪洁白；肝脏、肺、肾等内脏正常 健康胴体肉切面坚硬而富有弹性，用手按压时，凹痕很快恢复原状；正常的新鲜肉面，稍有湿润，肉汁透明有一定的粘稠度，故触摸粘手，而后肉风干，形成一层干膜，触摸不粘手。 用手触摸发软，肌肉松弛，用手按压时，凹痕往往不能完全恢复，失去鲜肉固有的弹性；触摸注水肉时不粘手，摸一下有滑溜感，这是注水肉最明显的特点之一。触摸检查 一般注水肉在气温20℃以上条件下，稍加注意便嗅到非新鲜肉的不良气味，肉味不浓，宰后4h有异味，随后便出现不同程度的腐臭难闻气味 健康的胴体则具有猪、牛、羊、兔肉等的正常气味 味觉检查（不做实验） （二）放大镜检查注水肉方法 取样品：正常肉、注水肉，用15～20倍放大镜观察肌肉组织，可见：1.正常肉的肌纤维分布均匀，结构致密，紧凑无断裂，无粗细或变细等变化，红白分明，色泽鲜明或淡红色，看不到血液及渗出物；2.注水肉的肌纤维肿胀粗乱，结构不清，有大量水分和渗出物。（三）刀切检查注水肉方法取样品：正常新鲜肉与冻肉、注水肉与冻注水肉，用手术刀分别切以上四个样品，发现：（本方法首先做）1．健康新鲜肉的切面稍湿润，肉汁透明，血管和肉切面上没有血液。2．注水肉刀切面柔软，而且切面大量出水，肌肉的组织和间质流出的肉汁稀薄如水，浑浊没血色，刀面上和肉切口总有血水；但是如果肉中注入明胶水，明胶水粘着于肌肉和血管，而在刀面上看不见水。3．注水冻肉用刀切，肉切面有明显的冰花，是注水后的水冷冻形成的结晶。注水多的肉冰花多，面积大；注水少的肉冰花少。4．不注水的冻肉刀切面肉眼观察没有大冰花，肉丝不粘、不发白。 （四）加压检查注水肉的方法 分别取一块长lOcm、宽lOcm、高3～7cm的正常肉、注水肉，分别用干净的塑料纸包盖起来，上面压2kg重的哑铃或其他重物，待lOmin后观察。1.注水肉有较多的血水被挤压出来；2.正常肉无血水或仅有几滴血水流出。（五）试纸检查注水肉方法 分别取定量滤纸剪成lcm～lOcm长条（取2条），分别在正常肉、注水肉新切口处插入1～2cm深，停留2～3min，然后观察被肉汁浸润的情况。 1.正常肉只有插入部分的滤纸条湿润，不越出插入部分或越出插入部分lmm； 2.轻度注水肉滤纸条被水分和肌汁湿透，且越出插入部分2～4mm，滤纸湿的速度快，均匀一致； 3.严重注水肉超出插入部分4～6mm以上，同时注水肉粘着力减小，检验滤纸条容易从肉上剥下来，纸条拉力小而易碎。（六）熟肉率检验注水肉方法 分别将正常肉、注水肉切成50g重的肉块，分别放在500mL烧杯内，加水300mL，待水煮沸后开始计时间并煮沸1h；捞出冷凉后称取熟肉重量，用熟肉重除以鲜肉重，求得熟肉率。 一般来说，正常肉品熟肉率大于50％，而