烹饪营养学第三节蛋白质概述.ppt

2、氨基酸模式 指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值。 3、限制氨基酸 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。 赖氨酸 三、蛋白质生理功能 1、构造人的身体 2、修补人体组织 3、调节生理功能 4、提供热能 1、构造人的身体 构成机体组织、器官的重要成分。 蛋白质对人的生长发育非常重要。 2、修补人体组织 蛋白质是人体氮的唯一来源。 蛋白质又是人体新陈代谢过程中修补组织的主要原料。 3、调节生理功能 ①肌肉收缩功能 ②催化功能 ③免疫功能 ④运载能力 ①肌肉收缩功能 肢体的运动，心脏的跳动，胃的蠕动，肺的呼吸等。 ②催化功能 酶和激素的催化作用，人体的新陈代谢才得以进行。 ③免疫功能 免疫细胞和免疫蛋白。 免疫细胞——白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞。 免疫蛋白——免疫球蛋白。 ④运载能力 载体蛋白可以在体内运载各种物质。 维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。 血红蛋白 脂蛋白 4、提供热能 蛋白质每克在体内完全氧化分解，可放出16.72KJ（4kcal）的能量。 ※四、蛋白质缺乏与过量 1、导致缺乏原因 2、缺乏症状 3、过量症状 通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡，氮平衡是反应机体摄入氮和排除氮的关系。 B=I－ (U＋F＋S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮； F：粪氮； S：皮肤等氮损失 B=0 零氮平衡 B＞0 正氮平衡 摄入氮排出氮 B＜0 负氮平衡 摄入氮排出氮 1、导致缺乏原因 ①食物摄入不足 ②需要量增多 ③消耗增加 ①食物摄入不足 食物缺乏；长期低蛋白质、低能量膳食。 ②需要量增多 急、慢性传染病后的恢复期；外科大手术，骨折等。 ③消耗增加 胃肠道疾病和胃肠切除。 2、缺乏症状 a.水肿型营养不良 b.消瘦型营养不良 c.混合型 a.水肿型营养不良 主要表现为水肿、腹泻，常伴突发性感染，生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等。 b.消瘦型营养不良 主要表现皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩，四肢犹如“皮包骨”等。 c.混合型 伴有维生素和其他营养素缺乏。 案例——安徽阜阳“空壳奶粉”事件 案例——三鹿奶粉“三聚氰胺”事件 案例——香港检出含三聚氰胺鸡蛋 3、过量症状 摄入较多的动物脂肪和胆固醇。 加重了代谢负担及易产生骨质疏松。 五、提高食物蛋白质营养价值措施 1、蛋白质的互补作用 2、蛋白质互补时应遵循原则 1、蛋白质的互补作用 指将两种或两种以上限制氨基酸不同的蛋白质食物混合食用，可以互相取长补短，使其氨基酸构成比例有所改进，提高蛋白质的营养价值。 赖氨酸、色氨酸 赖氨酸、色氨酸 2、蛋白质互补时应遵循原则 ①食物种类越多越好 ②食物种属越远越好 ③同时食用多种食物较好 ※六、参考摄入量与食物来源 年龄18 体力活动 单位（g） 轻 男75 女65 中 男80 女70 重 男90 女80 动植物性食物中，质量分数较高为肉类、蛋类、乳及其乳制品。 ※七、蛋白质在烹饪加工中的变化 用直接比较法评价黑米、南豆腐、猪蹄筋的必需氨基酸质量，并分别按氨基酸总量和质量排序。 （FAO/WHO 制定的氨基酸模式中异亮氨酸40、亮氨酸70、赖氨酸55，含硫氨基酸35，芳香族氨基酸60、苏氨酸40、色氨酸10、缬氨酸50。） 已知：（1）100g黑米中蛋白含量9.4g，异亮氨酸398、亮氨酸810、赖氨酸357、含硫氨基酸721、芳香族氨基酸847、苏氨酸341、色氨酸118、缬氨酸495。 （2）100g南豆腐中蛋白质含量6.2g，异亮氨酸238，亮氨酸439，赖氨酸349、含硫氨基酸…，芳香族氨基酸478、苏氨酸206、色氨酸91、缬氨酸278。 （3）100g猪蹄筋中蛋白质含量35.3g，异亮氨酸527、亮氨酸1506、赖氨酸1392、含硫氨基酸489、芳香族氨基酸1365、苏氨酸770、色氨酸47、缬氨酸1452。 不同食物蛋白质必需氨基酸含量（mg/g蛋白质）及比值 必需氨基酸 FAO/WHO 含量 比值 含量 比值 含量 比值 含量 比值 异亮氨酸 40 4 亮氨酸 70 7 赖氨酸 55 5.5 含硫氨基酸 35 3.5 芳香族氨基酸 60