肯德基_KFC_的生产管理.pdf

肯德基生产流程管理 3.2 生产管理 3.2.1 原料生产——鸡肉 肯德基鸡原料供应商先进的食品生产加工流程和食品安全的保证。 第一站：饲养 只有在良好的环境及严格的控制下饲养的鸡子，才能确保由其生 产出来的产品具有良好品质及符合食品安全要求。肯德基供应商养殖 场的选址做到周围没有垃圾场、化工厂等污染源；与人员居住场所严 格分离；进出养殖场的车辆、人员一律经过严格消毒。一般情况下， 不允许外人进入鸡舍。鸡舍在养殖过程中温度控制在 20~30 ℃之间； 有良好的通风装置，确保粪便等产生的氨气不会导致鸡子发生呼吸道 疾病；鸡子的饮用水也全部装有过滤装置，确保安全。 鸡子食用由豆粕、玉米粉、蛋白粉等组成的混合饲料，其中还添 加了维生素，但绝对不允许添加激素；供应商必须定期提供检测报告， 确保饲料中不含有激素。鸡使用的疫苗及药物，都来源于国家认可的 合法厂商；供应商必须定期提供兽药清单，以供检查，确保不含有违 禁成分；还对整个饲养过程实施日志纪录制度，确保可以追踪到鸡子 用药情况、用药时间及健康情况。 第二站：检疫 严格的检疫，是控制鸡原料食品安全的一个重要环节。只有全面 的检疫，才能确保被屠宰的鸡子是健康及安全的，可以用于制成鸡肉 产品。肯德基使用的鸡子在出栏前，都必须经过抽样检测，主要检查 鸡肉中有无药物残留，有无疫病；各地动物检疫部门的兽医人员会被 派驻到鸡肉加工厂，在屠宰前全面检查所有需要被宰杀加工的鸡子， 确保鸡子被宰杀前是健康的，不健康的鸡子将按严格程序进行集中销 毁。 第三站：加工 卫生、洁净、规范的生产加工场所，是确保产品食品安全的一个 基础。经过良好培训的人员，是确保食品安全的关键。食品生产、加 工、运输各个环节中的所有人员，都熟悉并掌握 GMP 标准，并遵守 操作规范。 鸡肉加工厂的工人，在进入生产区域之前，都会更换工作服装、 鞋子、戴口罩及帽子，并用洗手液洗手，然后将手放在消毒液中浸泡 消毒，再进行脚部消毒，最后经过风淋才能最终进入厂区；每一个小 时，清洁小组都会推动流动小车提供消毒液供工人进行手部消毒，并 检查员工的着装是否规范；工人使用的砧板、刀具，每一个小时就会 更换一次，按程序进行彻底消毒，确保卫生。 服务肯德基的所有鸡肉加工厂都经过国家质量认证中心 HACCP 认证，整个加工过程建立 QAP 体系，确保每一个加工环节都符合标 准并得到实时监控，确保食品安全。鸡肉加工厂区内部及加工车间必 须具备防蝇、防虫设施，确保产品不会收到有害物的污染；整个加工 车间使用的灯具都必须是带罩的防爆灯，易碎物品得到严格的管理， 确保产品不会在生产中造成异物污染。产品在冷冻后，进入冷库储存 前，还必须经过金属检测器检测，确保不会因加工环境中的各种设备 带入金属物污染。 温度是影响微生物繁殖的一个主要因素。为了有效抑制食物中微 生物的生长繁殖，确保食物的安全卫生，肯德基在鸡肉加工全过程中， 对温度都有严格控制，并称之为“全程冷链”。具体控制是：鸡子在 宰杀脱毛掏脏后，立即把鸡子放入水和冰混合、温度为 0℃的预冷槽， 使鸡体的温度迅速下降到 7 ℃以下；分割车间的室温始终要控制在 12℃以下；鸡肉加工完后，立即送入冷冻库内，使温度从 7℃迅速下 降到-18℃。 第四站：运输 运输过程是连接工厂与餐厅的重要环节，除工厂加工环节上控制 好以外，只有这个环节也得到严格的控制，才能确保产品质量和食品 安全。工厂加工完的鸡肉制品运输到配销中心，以及通过配销中心运 输到餐厅的过程中，都采用冷冻运输车，确保产品处于全程冷链控制 中。 对于运输车辆，在装载货物前，都会检查其制冷装置和车内卫生 状况，确保产品不会受到二次污染；运输车辆装载货物前，车厢的温 度必须预先降到 0 ℃才能装车；装载货物后车厢的温度必须下降到 -18 ℃才能出发；确保产品温度在装载前后没有波动，产品品质得到 保障。 在车辆运输过程中，车厢内配备有两个温度追踪纪录仪，对车厢 内的温度进行全程监控；也确保了产品在运输过程中得到很好的控 制，从而确保产品质量和食品安全。 对于连锁餐饮企业，在漫长的食品供应链中，每个环节，特别是上游 供应商的管理存在巨大挑战，肯德基也不例外。那么肯德基采取了哪 些应对措施？这其中包括由美国调入全球首席技术官出任首席供应 官兼资深副总裁裴华庆先生，统一领导研发、品质管理、食品安全、 工程、采购、物流和配送等部门；成立了“食品安全办公室”，设立 “食品安全官”；力求做到“人人重视食品安全工作，人人参与食品 安全工作”，又推出