新鲜度的检验指标.ppt

普遍认为挥发性盐基氮（TVBN）能比较有规律地反映肉品鲜度变化。并与感官变化一致，是评定肉品新鲜度变化的客观指标，而其它几项指标，只能作为参考指标。 综上所述，肉品鲜度的判断必须多项指标综合评价，不能单靠某一项指标对食品作出处理意见，以防出现偏差。同时要提高测定的准确度和自动化水平，减少人为的测定误差。 肉品的检验，除了新鲜度的检验外，还要做汞的测定。 肉新鲜度检验 挥发性盐氮的概念、测定原理是什么? 怎样评价肉品的新鲜度？ 试比较半微量定氮法测定样品中蛋白质和挥发性盐基氮的异同点。 * 思考 肉新鲜度检验 Thank You! * * 专业教学资源库 动物检疫检验技术 专业教学资源库 动物检疫检验技术 《动物检疫检验技术专业教学资源库》 《动物检疫检验技术专业教学资源库》 专业教学资源库 动物检疫检验技术 专业教学资源库 动物检疫检验技术 《动物检疫检验技术专业教学资源库》 《动物检疫检验技术专业教学资源库》 肉新鲜度检验 主讲人：崔晓娜 肉品鲜度指的是肉品的新鲜程度，是衡量肉品是否符合食用要求的客观标准。肉品鲜度的检验包括感官检查和理化检验。 肉新鲜度检验 感官检查主要是从肉品的色泽、粘度、弹性、气味和煮沸后肉汤透明度等方面来判定肉的新鲜度的。是通过人的感觉器官进行检验的。 感官检查 感官检验 鲜猪肉 冻猪肉 色 泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色 肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪白色 组织状态 纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复 肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复较慢 粘 度 外表湿润，不粘手 外表湿润，切面有渗出液，不粘手 气 味 具有鲜猪肉固有的气味，无异味 解冻后具有鲜猪肉固有气味，无异味 煮沸后肉汤 澄清透明，脂肪团聚于表面 澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面 鲜冻猪肉卫生标准 感官检验 挥发性盐基氮（TVB-N）的测定 pH的测定 粗氨测定（纳氏试剂法） 硫化氢试验（醋酸铅试纸法） 球蛋白沉淀试验（硫酸铜肉汤反应） 过氧化物酶反应 理化检验 挥发性盐基氮测定 概念：挥发性盐基氮（简称VBN）也称挥发性碱性总氮（简称TVBN）。所谓VBN系指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件能形成NH3的含氮物（含氨态氮、胺基态氮等）的总称。 测定意义：肉品中所含挥发性盐基氮的量，随着腐败的进行而增加，与腐败程度之间有明确的对应关系。因此，测定挥发性盐基氮的含量是衡量肉品新鲜度的重要指标之一。 理化检验 常用的检测方法是半微量定氮法，此法是利用弱碱剂氧化镁使碱性含氮物质游离而被蒸馏出来，用2％的硼酸作为吸收液，用标准酸溶液滴定，最后计算得出含量。 我国国家标准规定：挥发性盐基氮（mg/100g）≤15。 理化检验 测定方法： pH试纸法、比色法和酸度计测定法。 判定标准： 新鲜肉的pH值为5.8~6.2 次级鲜肉在6.3~6.7 变质肉的pH在6.8以上 pH测定 理化检验 局限性 肉中pH虽然可以表示肉的新鲜度，但不能作为判定肉品新鲜度的绝对指标，因为能影响pH的因素很多，如牲畜宰前过度疲劳，虚弱或患病，由于生前能量消耗过大，肌肉中所贮存的糖原减少；所以宰后肌肉中的乳酸量也较低，此种肉的pH显得较高，而且采样部位不同，差异又非常显著，故不宜作为生产上检验肉品新鲜度的依据。 理化检验 测定意义：氨是动物性食品在腐败过程中蛋白质分解而产生的氨和胺盐等物质。氨遇到碱性碘化汞钾试剂（即纳氏试剂）生成黄色的碘化汞氨化合物，有助于判定动物性食品的新鲜度。 方法：取试管2支，1支加入1 ml肉浸液，另一支加入1 ml无氨蒸馏水作对照。向两支试管中各加纳斯勒氏试剂，每加1滴后振荡试管，并比较试管中溶液颜色、透明度、有无浑浊或沉淀等。加至10滴。 粗氨的测定 理化检验 试剂滴数 颜色和沉淀 反应 氨含量（mg/100g） 肉的鲜度 10 10 10 6～9 1～5 淡黄色、透明 黄色、透明 黄色、轻度混浊 稍有沉淀 明显的黄色、有沉淀 明显的黄色或桔黄、有沉淀 — ± + ++ +++ ≤16 16～20 21～30 31～45 45以上 新鲜 新鲜 次鲜 变质 变质 纳氏试剂反应结果判定表 理化检验 测定意义：在组成肉类的氨基酸中，有一些含硫氢基（—SH）的氨基酸，在肉腐败分解的过程中，它们在细菌产生的脱巯基酶作用下分解放出H2S。H2S是肉品变质过程中产生腐臭味的因子之一，因而H2S的检验也是判定肉品新鲜度的一项指标。 测定原理：肉中硫化氢的测定采用乙酸铅试纸法。根据乙酸铅与硫化氢发生显色反应，生成黑色的硫化铅的性质，来鉴定H2S的