中餐摆台教学课件.ppt

餐饮服务技能之中餐摆台 什么叫摆台？能给它下个定义吗？ 一、摆台的含义 1、是指为客人就餐摆放餐桌、确定席位、提供必需的就餐用具的工作。 2、主要内容 ①摆放餐桌 ②铺台布 ③安排座椅 ④准备餐具 ⑤摆放餐具 ⑥美化席面 二、摆台的要求 1、摆台合理 2、符合传统习惯 3、注重餐具卫生 4、配套齐全规格一致 5、美观 6、便于用餐和席间服务 三、中餐摆台用具 主要包括两大类 （一）瓷器 1、餐碟（又称骨碟） 放骨、刺用的盘。 2、垫盘 放在餐碟下的垫盘，起美化台面的效果，一般高级宴会用得较多。 3、汤碗 高级和重要宴席会放碗托，有镀金碗托和银器碗托。 4、汤勺 ①小汤勺：放于汤碗或味碟里 ②长柄汤勺：放于筷架上 5、味碟 用于盛放辣酱、豆油、醋、姜汁、芥末等调味品。 6、筷架 其作用是将筷子前端架起，避免与桌面接触，保证卫生。有瓷制品和金属制品等，经过改良后的筷架还可放置长柄汤勺，亦称为筷子公羹架。 （二）玻璃器皿 主要指酒具，即三杯。 1、白酒杯 2、葡萄酒杯 3、饮料杯，或称水杯 （三）其他餐具 1、装饰布、台布 2、餐巾 3、筷子 4、烟灰缸 5、牙签 课后作业： 第一次： 请画出中餐位次安排三种不同示意图，并用文字解说其安排原则。 第二次： 1、什么叫摆台？中餐摆台有哪些要求？ 2、中餐摆台所用到的餐具有哪些？ 四、中餐零点摆台 中餐零点摆台程序 1、摆台准备 ⑴洗净双手 ⑵物品准备 准备好相关摆台物品，如托盘、台布、骨碟、味碟、汤碗、汤勺、筷子、筷架等。 ⑶卫生检查 检查领取的各类餐具、台布、桌裙等是否有油迹、污迹，台布、桌裙是否有褶皱、破洞等。不符合要求的应进行调换。 2、铺台布 三种方法： ⑴推拉式 适用于小圆桌，适合零点餐厅或较小的餐厅。 ⑵抖铺式 适用于方形桌 ⑶撒网式 当台面直径大于2m时，多用于宽大场地或技术比赛场所。 铺台布的要求： ⑴台布正面朝上 ⑵中心线对准正副主人位，十字线居中 ⑶台布舒展平整，无皱褶 ⑷四边下垂部分均等 3、摆餐椅 ⑴4人桌 正副主位方向各摆2位或每边各摆1位 ⑵6人桌 正副主位方向各摆1位，两边各摆2位 ⑶8人桌 正副主位方向各摆2位，两边各摆2位 ⑷12人桌 正副主位方向各摆3位，两边各摆3位 4、上转台 放在桌面中央，检查转台是否能正常运转。 8人以上餐台应摆转台 目的：方便客人取菜 注意：转台与餐台同心 5、摆台 ⑴零点早餐摆台 比较简单 ①骨碟摆在座位正中距桌边1cm处，店徽正对客人； ②汤碗摆在骨碟的正前方间距3cm，瓷勺摆放在汤碗内，勺柄向左； ③筷架摆在骨碟的右侧，筷子摆在筷架上，筷子底部距桌边1cm，筷子套店徽向上； ④茶碟摆在筷子右侧，茶杯扣放在茶碟上，杯柄向右与茶碟平行； ⑤牙签盅、调味品摆在台布中线的附近； ⑥烟灰缸摆在主人席位的右侧，每隔两位客人摆放一个，架烟孔分别朝向客人。? ⑵零点午、晚餐摆台 ①骨碟定位。离桌边1.5cm，拿骨碟边缘，轻拿轻放，间距均等。 ②摆放调味碟、汤碗和汤勺。味碟位于骨碟正上方，相距1cm；汤碗摆放于味碟左侧1cm处，与味碟在一条直线了，汤勺柄朝左。 ③摆放筷架和筷子。筷架摆在餐碟右侧，与味碟在一条直线上，牙签放于筷子左侧，筷子离骨碟3cm，筷尾距桌边1.5cm。 ④摆放玻璃器皿。只需摆放水杯，放于骨碟正上方。 ⑤摆放公共用具。如花瓶、烟灰缸、桌号牌和菜单等。 整个摆台过程中要注意的问题 1、姿态端庄； 2、注意轻拿轻放； 3、拿放注意卫生； 4、有店徽或图案的餐具应正面朝上或正对客人； 5、保持微笑。 课后作业： 1、请详细解说一下中餐零点午、晚餐摆台操作流程。 2、摆台过程中作为服务员应该注意哪些问题？ 中餐宴会摆台操作程序及标准 小结：中餐宴会摆台间距 一、间距为1cm 味碟距骨碟、味碟距汤碗 二、间距为1.5cm 骨碟距桌边、筷子距桌边、红酒杯与白酒杯、红酒杯与水杯、菜单中间部分距桌边、椅子边沿与台布； 三、间距为2cm 红酒杯距味碟 四、间距为3cm 长柄勺距骨碟、公用筷架距水杯 * 10人位的餐椅是“三三两两”式摆放，那4人桌、6人桌、8人桌及12人桌是如何摆放的呢？ 一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线 距桌沿约1.5厘米 拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生 餐碟定位 从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米 餐椅定位 桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角下垂均