选修一专题一1果酒和果醋的制作共37张素材.pptxVIP

专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作;葡萄酒的营养价值; 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。 酵母菌在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 ; 根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，或皮汁分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。;葡萄酒的品尝;2、摇晃：摇晃杯中酒使酒体挂于杯壁上，品者可以根据酒的香气来判断酒的优劣和特色。从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。 ;5、回味：品尝者可以安静地体会奇妙的酒香、滋味和特性：协调、醇和、甘洌、细腻、丰满、绵延、纯正……真正的好酒醇美无瑕，令人回味无穷。 ;一、原料：;原料：;新疆无核白葡萄;一、制作果酒果醋的微生物：;1.酒精发酵的参与者 ——酵母菌;〖思考2〗酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生 进入休眠状态。; ;（2）如何防止发酵液被污染？ （3）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （4）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在10-12 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 （5）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在7-8d，并注意适时通过 充气。;;关于果酒果醋发酵装置;发酵装置示意图;关于果酒果醋发酵装置;如何检测果酒的制作是否成功？;思考;制作果醋——醋酸菌;分类： 代谢类型： 生殖方式： 适宜发酵温度： ;醋酸菌 制醋;如何检测果醋的制作是否成功？;; 制作果酒、果醋的实验流程图;1、葡萄：可批发成熟、颜色深的葡萄（如巨峰、玫瑰香等，9月、10月最便宜，一般40多元左右一箱，每箱有10多斤）。按发酵罐容量的4/5计算葡萄的购买量，葡萄的出汁率在大概是0.65,也可根据要做的酒量来确定葡萄量。;3、酵母:如安琪酵母，用于酿制特定口味的葡萄酒，由于葡萄表面含有野生酵母，若没要求，可以不加。;（二）具体操作过程;3、待葡萄晾干后摘下葡萄粒，用手捏破葡萄皮，吐出葡萄肉，捏碎，完成后取葡萄汁一杯，用糖度计测出葡萄本身糖度，确定加糖量。随后连同葡萄皮、葡萄肉和葡萄汁一起装入发酵罐中；注意发酵罐最多只装满4/5，以防发酵过程中葡萄汁溢出。;4、葡萄破碎后加入偏重亚硫酸钾，按每升葡萄汁0.06克加入，另两小时后加果胶酶，按每升葡萄汁0.2克添加，两者均用果汁溶解后才加入，随后拌匀；（初次做酒者，可省去该环节）;第1天 ;6、调节pH：发酵五天后要测pH值，正常为pH值3－5，如果过酸, 加碳酸钙中和，如果酸度不够，可加入柠檬酸。;7、原酒需要沉淀（可加蛋清加速沉淀），沉淀后进行倒罐，用虹吸法吸出上清液，去除沉于容器底的葡萄泥，重复操作两次，可得到较澄清的葡萄酒，此时酒比较酸且有些涩味，但可饮用。;8、为保证葡萄酒的风味和色泽，进行二次发酵前可加入橡木片（4克/升，消毒后再放，一段时间后捞出）或直接加入单宁（0.1-0.2克/升），单宁可防止色素氧化，增加酒的口感。;;人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。