软饮料常用原辅材料.pptxVIP

满足嗜好要求;一、甜味料 ;（一）常用甜味料;2.非天然甜味剂 糖精钠、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)、阿力甜等 ;甜叶菊为菊科多年生草本植物，含有特高的甜度，其糖的甜度是蔗糖的300倍，已被世界公认为植物糖精 甜叶菊是一种新兴的高甜度、低热量的天然糖料植物。甜度虽高，但热量很低。甜味质量接近蔗糖，而热量仅为蔗糖的1／300。;甜叶菊对高血压、糖尿病、动脉硬化、冠心病患者有较好的防治效果，能帮助解除精神疲劳，促进新陈代谢，有益人体健康，其干叶中含16一18％的甜菊糖甙。 甜菊糖无毒安全，具有热稳定性和非发酵性等优良的加工特性。所有的甜味成分均不被人体吸收、不易被细菌分解，可广泛应用于副食品加工、酿造、农副产品加工及医药工业等 ;罗汉果 Fructus Momordicae 来源:葫芦科罗汉果果实Momordica grosvenori Swingle 化学成分:含罗汉果甙（esgoside），较蔗糖甜300倍；另含果糖、氨基酸、黄酮等。 性凉味甘。 功能主治:清热润肺，滑肠通便。用于肺火燥咳、咽痛失音、肠燥便秘。;紫苏;（二）目前允许使用的甜味料;（三）甜味料在软饮料生产中的作用;③营养和生理调节功能 蔗糖等营养型甜味料可作为供能物质，使饮料具有一定的营养价值。非胰岛素代谢性糖类可作为糖尿病人用饮料的甜味来源。某些甜味料还具有低热量、抗龋齿、抗肿瘤，抑制肠内腐败菌生长繁殖、促进双歧杆菌增殖等许多人体生理调节功能，可用于功能性饮料。;几种甜味料的相对甜度;二、酸味剂;2.苹果酸 苹果酸酸味爽口，略带刺激性苦涩味(收剑味)，酸度约为柠檬酸的1.2倍，在口中呈味时间长，与柠檬酸合用时可取长补短。苹果酸可与人工合成的甜味剂合用而具有掩敝甜味剂不良后味的作用。饮料中使用时可按正常生产需要加入，一般使用量0.1%～0.55%。;3.酒石酸 GB15358酸味相当于柠檬酸的1.2～1.3倍，味质稍有酸涩感，可按正常生产需要加入 4.乳酸 GB2023酸度约相当于柠檬酸1.2倍，味质涩、软，有弱收剑味，与水果中酸感明显不同，主要用于乳酸饮料中，用量可按正常生产需要，一般用量范围0.1%～0.2％;5.富马酸 酸度约相当于柠檬酸的1.5倍。常用于固体发泡饮料中，气泡持久性好，产品组织细腻。 6.己二酸 酸味柔和酸度低，可使制品风味持久良好，对于不适宜立即释放风味的产品可改善味感，形成后酸味。常用于固体饮料粉和果胨粉中。国标规定最大使用量固体饮料中0.01克/千克，果胨粉0.15克/千克。;7.葡萄糖酸 具有柠檬酸近似的软的酸味，饮料中常与其它酸味剂合用，使用量一般为0.01%～0.4%。 8.磷酸 GB3149 酸味较柠檬酸强烈，相对密度1.5的磷酸与柠檬酸用量相等。磷酸的酸味可以和植物的根、茎、叶、坚果或草味的香气良好地协调，特别在可乐型汽水中，磷酸可提供一种独特的酸味，与可乐香精配合良好，因此软饮料中应用磷酸主要是在可乐型汽水中，其使用量可按正常生产需要加入，用量为0.045%～0.1%。;（二）酸味剂在软饮料中的作用;3.影响其它呈味物的效应 酸味剂与甜味料之间具有相互的减效作用。酸味物与咸味物之间有对比效应，酸中加入少量食盐则酸味减弱，但盐中加入少量酸则咸味增强。在吃鲜菠萝时加入一点盐水，可使甜度增加，同时可以使酸度减弱，风味特别好。另外，苦涩味会使酸感增强。;三、食用色素;二、分类 食用色素可分为食用天然色素和食用合成色素。 三、目前国家允许使用的食用色素主要有55种，其中只有8种食用合成色素(另有相同种类的铝色淀8种)。 ;1.食用合成色素;合成色素色系;2.食用天然色素;食品允许用的有：叶绿素铜钠盐、β—胡萝卜素、二氧化肽、诱惑红、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红、越桔红、辣椒红、辣椒橙、焦糖色、红米红、栀子黄、菊花黄浸膏、黑豆红、高粱红、玉米黄、萝卜红、可可壳色、红曲红、落葵红、黑加仑红、栀子蓝、沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕、NP红、多穗柯棕、桑椹红、天然苋菜红、金樱子棕、姜黄素、酸枣色、花生衣红、葡萄皮红、兰锭果红、藻蓝、植物炭黑、密蒙黄、紫草红、茶黄色素、茶绿色素、柑桔黄等。;3.软饮料色泽的调配;一般调整色调时加放色素量在0.0002%～0.0005％范围，调配某种色调时，色素使用量一般为0.002%～0.008％，但其最大使用量按比例折算后不得超出国标规定要求。另外，在调色时还应注意介质和环境对色素色调的影响。 ;四、香精香料;1、天然香料 （1） 动物性天然香料是动物的分泌物或排泄物 动物性天然香料有十几种，能够形成商品和经常应用的只有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香4种。 ;（2）植物性天然香料是用芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果实等为原料，用水蒸