烹饪原料概述.ppt

烹 饪 原 料 本课程是面向烹饪营养与工艺专业所开设的专业基础课，本学期开课时间为1-12周，周课时4节，总共48学时。 成绩考核：包括：平时表现分20%，作业30%，课程考试卷面分50%；）成绩合格（综合成绩达到60分含60分以上）的学生可以拿到相关课程学分。 本课程作为烹饪专业基础课程开设，是因为烹饪与原料紧密相关，烹饪原料是烹饪的基础，烹饪专业的学生需要扎实地掌握烹饪原料的基本知识，因此这门课程作为烹饪专业基础课程显得尤其其必要。 由于时间安排的限制，本课程的教学试图讲清常见及主要的烹饪原料及其特点与烹饪运用，注意做到精简内容、深入浅出，同时强调学生的自学以及深入市场（包括餐饮企业、农贸市场、超市等）进行市场调查，以社会实践的方式促进对课堂内容的理解与吸收。 课程性质及教学目标 第一章 烹饪原料概述 学习目的： 烹饪原料学这门课程在烹饪领域中的地位和重要性，了解烹饪原料的概念，熟悉烹饪原料学研究的内容和学习方法，掌握生产现实中烹饪原料的检验方法。 本章分为： 一、烹饪原料的概念及研究内容 二、烹饪原料的命名和分类 三、烹饪原料的标准与品质检验 四、烹饪原料资源的开发与保护 第一节 烹饪原料的概念及研究内容 一、烹饪原料（cooking materials） 是指通过烹饪加工可以制作主食、菜肴、面点、小吃等各种食物的可视性原材料。（P.1) （简单说：烹饪原料是指能提供烹饪使用的可食性原料，也就是制作各种主、副食品所使用的可食性原材料。） 关联名词：食品 我国食品安全法规定：食品是“各类供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。” 学习和研究烹饪原料的意义 ＆.是烹饪生产的物质基础； ＆.“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也” 第一节 烹饪原料的概念及研究内容 二、烹饪原料可食性条件： 1、必须确保原料的食用安全 2、必须具有营养价值 3、必须有良好的口感口味 4、必须遵循法律法规 5、必须杜绝假冒伪 1.选料广搏，种类繁多 2.选料严格，精工再制 3.综合利用，物尽其用 4.药食同源，饮食养生 中国烹饪应用烹饪原料的特点 ： 第一节 烹饪原料的概念及研究内容 第一节 烹饪原料的概念及研究内容 三、烹饪原料学课程的研究内容和学习方法 （一）研究内容： 1、烹饪原料的历史来源、发展过程、变化趋势以及新原料的开发利用问题。 2、烹饪原料的品种、分类、分布、产供销情况等。 3、烹饪原料的组织结构、性质、品质特点、化学成分、营养价值及理化性质，在烹饪中的性能、特点以及它们的用途和用法。 4、烹饪原料经烹饪加工成各类食品对人的作用和效果。 5、烹饪原料品质检验方法、烹饪原料贮藏保管方法、外界因素对烹饪原料品质的影响及产生影响的原因等。 （二）学习方法： 1、重视《烹饪原料》的学习。 2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。 3、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。 4、联系其它学科，丰富原料知识，积累实践经验。 第二节 烹饪原料的命名和分类 一、烹饪原料的命名 （一）原料的学名: 按照国际命名法规的规定，给已知的每一种生物制定了世界统一使用的科学名称，称为“学名”。 （二）原料的俗名: 俗名，指通俗的名称，多有地方性，别于正式名称而言。 二、烹饪原料的分类 （一）烹饪原料分类的意义 1、有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化； 2、有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点； 3、有助于科学合理的利用烹饪原料。 1.按照原料的性质：植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料； 2.按照原料的加工程度：鲜活原料、干活原料、复制品原料； 3.按照烹饪原料运用：主料、配料、调辅料； 4.按照商品的体系：谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶及蛋奶制品、水产品、干货及干货制品、调味品、野味等。 5.其它分类方法：如，按照生物学的分类体系等。 （二）烹饪原料的分类 第二节 烹饪原料的命名和分类 按餐饮业对烹饪原料大类的分类： 划分依据：利用生物学成熟的分类体系并结合烹饪原料的商品学 特点及其在烹饪中的运用特点，把烹饪原料分为三大类： 动物性烹饪原料 植物性烹饪原料 调辅性烹饪原料 第二节 烹饪原料的命名和分类