饼干的加工模板.pptxVIP

;本节内容; 饼干是以面粉、糖、油及牛奶、蛋黄、疏松剂等为原辅料，经面团调制、辊压、成型、焙烤而成。是一种配料讲究，营养价值较高，口感酥脆的焙烤制品或称方便食品。; 饼干的生产历史虽然很短，大约只有160年，传入我国也不过是80多年的历史，但由于其食用方便，便于携带，耐长期贮藏，因而受到世界各国人们的普遍欢迎。 成为食品工业中重要的支柱产业之一;一、饼干的分类及其特征;早期，饼干的分类方法有两种，一种是按原料配比进行分类。另一类是成型方法来分类。 目前，国家对饼干的分类制订了统一标准，具体分类如下：;饼干的分类;即按其工艺和配方的不同将饼干分为四大类: ;酥性饼干 ;韧性饼干 ;3．发酵饼干 ;4．薄脆饼干 ;5．曲奇饼干 ;6．夹心饼干 ;7．华夫饼干 ;8．蛋园饼干 ;9．粘花饼干 ;10．水泡饼干 ;11．蛋卷 ;不同种类的饼干，在原料、配方及工艺上都有特定的配合，某一种类的饼干，只能采用某种工艺条件进行生产，因此生产必需根据各种饼干所要求的大致油糖面粉比例进行生产，否则，如果不能大致按照某一类型的产品进行配比，那么，一方面在生产工艺上难以良好配合，生产操作困难，甚至无法生产；另一方面，制成的产品也名不符实。因此生产上应加以注意。 ;一般甜饼干生产;一 、饼干的配方和生产工艺流程;饼干生产工艺流程;2．酥性饼干生产工艺流程 成型方法多为辊印、挤压、钢丝切割，也有用冲印成型的。其生产工艺流程如下： 调粉→辊印（挤压）成型→烘烤→冷却输送→整理→包装→入库;3．苏打饼干生产工艺流程（属发酵类饼干） 生产中应先行发酵，生产工艺流程如下： 第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉→第二次发酵→辊轧→冲印成型→烘烤→冷却输送→整理→包装→入库 ; 韧性饼干在国际上被称为硬质饼干。一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率相对较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。 韧性饼干大部分为凹花案，外观光滑，表面平整有针眼，印纹清晰，断面结构有层次，口感松脆，耐嚼力。;（一）韧性饼干;1．韧性饼干基本配方 ;;2、工艺流程图 ;3．用料要求 ; 酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配料的甜饼干。 ;1、酥性饼干的配方;0;冷水、糖粉、油脂、磷脂 鸡蛋;3．用料要求 ;二、饼干生产加工工艺;1、饼干的用料要求及预处理;（2）糖、油 一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。 普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。 人造奶油或椰子油是理想的酥性饼干生产用油脂。;（3）磷脂 磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的5％～15％，用量过多会使制品产生异味。 （4）疏松剂 饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。;（5）风味料 乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。 （6）香精香料 在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。;（7）其他添加剂 抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等，其用量不大于油脂用量的 0.01％。 面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg。;2．面团调制; 面粉中蛋白质含量、面筋质强弱以及粉粒大小影响着面团的物理性质。 用高面筋或强面筋的面粉调出的面团，易使饼干收缩变形，对这样的面粉，可加入部分淀粉改善其工艺性质。 粗粒面粉，在调粉开始时，由于蛋白质吸水缓慢，水分子主要分布在粉粒表面，面团较软，过一段时间水分子向蛋白质胶粒内部渗透，会使面团过硬，在辊轧时易断裂，对这样的面粉适当多加一部分水。; 配料中的糖、油脂、蛋品等也影响着面团的物理性质。 糖是吸水剂，当糖浆达到一定浓度时具有较高的渗透压，不仅能吸收面团中的游离水，还能夺取面筋与淀粉胶体的结合水，因此能降低面团的吸水率，湿面筋的形成率低。 油脂的疏水性以颗粒状吸附在蛋白质胶体粒表面，使表面形成一层不透性薄膜，妨碍水分渗入，面筋得不到充分胀润，面团弹性降低，粘性减弱。;调制的面团应具有： 稍有延伸性，良好的塑性，粘性很小，没有弹性，软硬度适度等物理性质。; 面团过软，粘