食品的力学性质.pptxVIP

第二章 食品的力学基础(食品流变学);第四节 粘弹性;第四节 粘弹性; 虎克模型：弹性体模型 阻尼模型：牛顿体模型，没有弹性恢复;麦克斯韦粘弹性:直列模型;应力松弛: 保持外力造成的变形，随时间增长，粘弹性体内部粒子相互作用抵消应力达到平衡状态的过程。;开尔芬-沃格特模型( Kelvin-Voigt);多要素模型;三要素模型：弹性变形、滞后弹性变形;四要素模型等效图;;广义麦克斯韦模型;( a ) 逐次近似法;(b) 松弛时间分布法：区间段分布论;(c) 松弛范围法：高分子物体;;广义沃格特模型;时间-温度换算定律;热流变的单纯性(thermo rheologically simplicity): 物体内存在着多种松弛机构（构造），这些机构在松弛过程中的活化性能（激活能）与其热流变所需能量相等。 aT = exp( ?E / RT ) aT : 移位系数，轴平移量； ?E:外观激活能; 聚甲基丙烯酸甲酯（PMMA）温度变化影响 Log T?/T0?0 = log T/T0 = log373/298 = log1.2 ? 0;聚甲基丙烯酸甲酯（PMMA）移动系数和温度关系;移位系数的WLF理论值和实验值的比较;聚甲基丙烯酸甲酯（PMMA） 合成松弛曲线（110℃）;硫化天然橡胶柔度合成曲线（-56℃）;冷冻鱼糜的热流变的单纯性 基准温度30℃，活化能 = 25-30kcal/mol;5. 动态粘弹性;基本公式: e = e0sin(?t-?) P = P0sin(?t+?) P = P0exp(i?t) = P0cos(?t)+iP0sin(?t) e = e0sin(?t-?) = e0cos(?t)+ie0sin(?t) E* = E’ + iE” (G* = G’ + iG”) ?* = ?’ - i?”;应用：小振幅、 低频率振动（P 、 e 、频率） 1）内部结构 2）凝胶点测定 3）玻璃化转变温度 4）感官感受性;6. 非线性粘弹性;7. 破断特性;硬度(hardness): H1 弹力性(springness): C-B 凝集性(cohesivenss):A2/A1 粘力性(stickiness): H2 附着性(adhesiveness)：A3 脆性(brittleness)：F 胶粘性(gumminess)： 硬度×凝集性(半固形食品) 咀嚼性(chewiness): 硬度×凝集性×弹性（固体）;①硬度:第一次穿刺样品时的压力峰值 ②弹力性:长度2/ 长度1 ③凝集性:面积2/ 面积1 ④粘着性:面积3/ 面积4 ⑤咀嚼性:硬度×粘聚性×弹性 ?;玻璃状态转折; 玻璃化状态 玻璃化、溶解 玻璃化、结晶、溶解;8.食品质地的仪器测定;2、测定仪器 （1）静态流变仪???固态、半固态、凝胶体）;（2）动态流变仪（流态物质）：正弦波、共振、脉冲振动式