食品化学脂质.pptxVIP

第五章 脂质主要内容第一节 概述第二节 脂类的物理性质第三节 脂类的化学性质第四节 油脂的质量评价富含脂类的食物有哪些？脂质等同油吗？为什么牛奶中水和脂不会分层？为什么脂肪含量高的食品不易保藏，易变质？习惯上称的脂和油的区别是根椐其在室温下的物理状态而来的。脂：室温下为固体油：室温下为液体第一节 概述定义：不溶于水而溶于有机溶剂的疏水性化合物，是脂肪组织的主要成分。（脂肪酸和醇酯化的产物）99%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯。食用脂的两种形式游离脂，或可见脂肪---是指从植物或动物中分离出来的脂。如奶油、猪油或色拉油食品组分---是指存在于食品中，作为食品的一部分，不是以游离态存在。例如肉、乳、大豆中的脂一、分类(Classification)简单脂质 复合脂质 衍生脂质二、脂质的功能(Function of Lipids)1、脂质在食品中的功能热量最高的营养素(39.58kJ/g)。提供必需脂肪酸。脂溶性维生素的载体。提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能。赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质。??2、脂质在生物体中的功能 是组成生物细胞不可缺少的物质，能力贮存最紧凑的形式，有润滑、保护、保温等功能。如果摄入油脂量少会怎么样？1、人体代谢失去能量。2、细胞膜受损。3、缺乏维生素。4、皮肤干燥出皱。三、脂类的命名(Nomenclature)（一）脂肪酸脂肪酸是长的碳氢链的羧酸。不同脂肪酸之间的区别主要在于碳氢链的长度及不饱和双键的数目和位置。1、脂肪酸的命名1）习惯命名法 如丁酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸等。(P159)2）数字命名法 △－编码命名： 从羧基端开始计算双键位置。 ω－编码命名： 从甲基端开始计算双键位置。 棕榈油酸 ?7 CH3（ CH2）5 CHCH (CH2)7COOH 9 ? 16:1ω 7 16:1? 93）系统命名法 花生四烯酸： 5,8,11,14-二十碳四烯酸。 2、脂肪酸的分类1）按照碳氢链的长度来分类 短链： 2－4C，如丙酸、丁酸。 中链： 6－10C，如辛酸。 长链： 12－26C ，如花生四烯酸、油酸、亚油酸等。2）按照双键数目来分类饱和脂肪酸，如软脂酸（C16：0）、硬脂酸（C18：0） 单不饱和脂肪酸，如油酸。脂肪酸不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸，如DHA、EPA、花生四烯酸（An）等。ω－9系列脂肪酸，如油酸（C18:1）4）按照功能分类 必须脂肪酸： 生物体不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸，它包含两个或多个双键 。严格意义上讲，必须脂肪酸为亚油酸和亚麻酸，但从广义上讲，生物体能合成 ，但合成量较少，还必须由食物补充的脂肪酸，也被认为是必须脂肪酸，如An、DHA、EPA等。如果这些脂肪酸缺乏，会引起生物体生理机能的紊乱，导致疾病发生。 非必须脂肪酸： 生物体能自身合成，如生物体能自身合成饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸。植物油中常见的脂肪酸(P160)约占脂肪酸总量的 97％月桂酸[12：0] 4％肉豆蔻酸[14：0] 2％棕榈酸[16：0] 11％硬脂酸[18：0] 4％油酸[18：1] 34％亚油酸[18：2] 34％亚麻酸[18：3] 5％芥酸[22：1] 3％脂肪酸摄入的健康比例世界卫生组织（World Health Organization，简称：WHO） ，中国营养协会推荐：1：1：1多不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸饱和脂肪酸几个具有特殊功能的多不饱和脂肪酸花生四烯酸（二十碳四烯酸）人体合成前列腺素的前体物质。EPA （二十碳五烯酸）促进脑细胞生长发育，提高记忆力。DHA （二十二碳六烯酸）DHA，/view/787533.htm二十二碳六烯酸，俗称/view/470219.htm脑黄金，是一种对人体非常重要的/view/17917.htm多不饱和脂肪酸，属于Omega-3不饱和脂肪酸家族中的重要成员。DHA是神经系统/view/1160417.htm细胞生长及维持的一种主要元素，是/view/43151.htm大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例最大，约占50%，因此，对胎婴儿/view/2646.htm智力和视力发育至关重要。（二）酰基甘油(甘油酯)R1=R2=R3，单纯甘油酯；Ri不完全相同时，混合甘油酯；R1与R3不同时C2有手性；天然油脂的脂肪酸多为L型，碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸。 对于三酰基甘油常采用SN系统命名法，即立体有择位次编排(Stereos-pecifically Numbering,SN)