食品毒理学绪论资料.pptxVIP

第一讲 绪论;第一节 食品毒理学和食品安全性; 食品毒理学是食品安全性的基础。 食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品(包括食品添加剂)的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。 ;食品的安全性;HACCP hazard analysis and critical control point;HACCP的历史与发展;全球工业化导致世界食品安全危机 1953年,日本水俣病 ,汞中毒，2万多人受害,55人死亡。 1955年,日本森永奶粉事件,砷中毒,1.2万婴儿中毒，120死亡。 1968年,日本米糠油事件,PCB中毒，1.5万人受害，124人死亡。 1972年,伊拉克农药中毒,汞中毒,6530人受害，459人死亡。 1984年,印度博帕尔联合农药厂泄漏， 20万人受害,2500死亡。 1993年，美国大肠杆菌O157:H7中毒: 700余人中毒,20人死亡。 1996年，英国疯牛病,400万头牛宰杀，直接经济损失300亿美元 1997年,日本大肠杆菌O157:H7中毒:中毒人数1万人，死亡11人 1997年,香港及亚太地区,禽流感, 6人死亡,130万只鸡宰杀。 1999年,比利时二恶英污染,宰杀1000万鸡，经济损失80亿美元 2002年，美国李斯特菌感染，2000人中毒，20人死亡,300万磅肉制品销毁 2003年，SARS席卷全球，直接经济损失以千亿人民币计。 2004年，丙毒、GMO 2005年,苏丹红 、阪崎杆菌等 ;我国近年的食品安全事件 1988年，上海甲肝炎暴发性流行事件，30万市民染上肝炎。 1996年, 广东甲胺磷中毒事件，中毒80起，中毒人数达1874人。 1997年, 云南假酒中毒事件,192人中毒,157人致残，35人死亡。 1997年，云南思茅蘑菇中毒，共有255人中毒，死亡73人。 1998年, 山西假酒中毒事件, 200多人中毒，27人死亡 1999年，广东肇庆石蜡油中毒事件, 700人中毒。 2001年，广东河源市瘦肉精484人中毒。 2001年，吉林市学生豆奶中毒，中毒人数6000多名。 2002年，长春学生豆奶中毒,3000多名学生食用变质。 2003年，辽宁海城学生豆奶中毒，3000多名中毒，3人死亡。 2003年，SARS席卷全国，直接经济损失以千亿人民币计。 2003年，广西玉林市“吊白块”粉丝中毒，中毒人数87人。 2004年，安徽劣质奶粉事件，100多名婴儿受害，10多名死亡 2004年，广东信宜 “瘦???精”中毒，530人中毒 2005年，肯德基苏丹红事件，卡夫转基因饼干，雀巢碘超标奶粉 2009年，三鹿奶粉事件 ;滥用抗生素引起微生物变异，引发新食源性疾病的流行; ;二噁英饲料污染;教训： 饲料生产要保证安全 ;美国动物蛋白和油脂提炼协会的会员厂家在执行HACCP管理中，通过控制4个环节来严格控制二噁英污染： 一是原料收购，油脂提炼厂与餐馆或食品快餐店之间均签有收购协议，废弃的烹调油须收集到油脂提炼厂提供的专用油桶或油罐中，收购屠宰场、肉品加工厂、肉品超市的动物油脂、碎肉、骨骼以及过期肉品也用专门的车辆； 二是加工过程，加工油脂和肉骨粉用专用的封密式管道，加工过程中只是物理研磨、挤压、离心和102~C(油脂)或130~C(肉骨粉)加热，没有化工产品污染； ;三是成品检验，油脂和肉骨粉的常规营养指标分析一般在油脂提炼厂进行，同时定期抽样送中立的实验室进行农药残留、聚氯联二苯和二噁英检验； 四是运油船的确认，由中立的检验员检验油船的清洁情况，所用运油船应有纪录，证实前3次运输的货物是非化工产品。;疯牛病;疯牛病是由一种极小蛋白粒朊病毒所至，其特点是：1.这种病毒粒没有核酸基质，却能在体内复制，使正常的蛋白质由良性转化为恶性，由没有感染性转化为感染性，其生化机理远超出人类知识范围之上； 2.它没有病毒的形状，是纤维状的东西，目前以电子显微技术尚难鉴定出来； 3.它对所有杀灭病毒的物理化学因素均有抵抗力，现在的消毒方法都无用，只有136度2小时的高压下才能灭活； 4.病毒潜伏期长，从感染到发病平均28年； 5.诊断困难。 ;教训：农业工业化要遵循自然规律;疯牛病是一种类病毒，是因为吃了被绵羊痒病病原因子污染的肉骨粉所致。 这种蛋白毒是因为同类吃同类产生的变异，并逐步积累扩大。 欧洲的农民在实行肉类工厂化生产时，用牛羊肉骨粉来代替植物蛋白作饲料，一代又一代，周而复始，使疯牛病病毒潜伏越来越多，遂酿成了今日的灾难。 ;新技术引起的新问题;解决食品安全的途径;改变农产品的生产模式－有机和绿色农业有机加工与认证人道养殖;有机食品(organic food) ;加强立法与监管－更